高．檔．新．餐．廳－全臺首家川菜Fine Dining景觀餐廳 微風南山「川雅」開箱

〈川雅〉主廚王國政及三位副手，開幕前曾赴成都米其林一星川菜館〈鬆雲澤〉受訓半年。圖／姚舜

〈陳年豆瓣日本A5和牛〉以日本的A5和牛紐約客部位烹製，提味醬汁是以陳年豆瓣醬、山楂、紫地瓜熬製。圖／姚舜

點心拼盤〈魚香蝦餃〉（左起）、〈羊肚菌素餃〉，以及〈雞樅菇天鵝酥〉。圖／姚舜

〈燈盞回鍋肉〉是取雲林「快樂豬」靠近臀部後腿的「二刀肉」，以大火快炒煎香逼出油脂，使豬肉微縮成燈盞狀，再加入陳年豆瓣、豆豉、甜麪醬、紅油、蒜苗一同拌炒成菜。圖／姚舜

〈花膠酸菜魚〉以非洲鱸魚肚製成的花膠搭配〈酸菜魚〉，菜品檔次大幅升級。圖／姚舜

〈川菜〉套餐前菜〈川雅九宮格〉，一盤就包羅了九款精緻川味涼菜。圖／姚舜

〈牛頭方〉四川傳統宴席菜，以牛皮取代花膠（魚肚）慢火滷製，爲一精料細做、費時、費工與費料的菜式，膠質豐厚、口感軟糯。圖／姚舜

〈桂圓東星斑柳〉是將東星斑以姜蔥水蒸過後，伴以陳年豆瓣、陰豆瓣、龍眼肉製成的荔枝味型醬汁，甜味層次豐富。圖／姚舜

形似日本「押壽司」的〈樟茶鴨〉，是四川經典名菜，〈川雅〉將之精緻化。圖／姚舜

全臺第一、也是唯一的川菜Fine Dining餐廳〈川雅〉，開在臺北信義區微風南山46樓。圖／姚舜

開在微風南山46樓的〈川雅〉，空間挑高、採光極佳，寬敞舒適。圖／姚舜

川雅

終於，臺灣也有川菜Fine Dining餐廳！而且，還是擁有絕佳視野的高樓景觀餐廳！鑑於長久以來川菜的價值被低估了，且市場一直沒有采西式Fine Dining模式經營的川菜餐廳。旗下有米其林三星〈Tairroir態芮〉臺法料理餐廳、米其林推薦〈捌伍添第〉高檔新中華料理餐廳，以及米其林星廚黃以倫主理的〈Restaurant A〉法菜餐廳，以「只投資經營Fine Dining餐廳」立足市場的嘉林餐旅集團，再度出手投資開設〈川雅〉頂級川菜中餐廳，開在臺北信義區微風南山46樓，並自即日起開放訂位，熱中「逐精緻美食而食」的食家饕客與吃貨，又有全新徵逐標的！

〈川雅〉爲一具「米其林DNA」的高檔川菜餐廳，爲傳遞經典正宗的川味。嘉林餐旅集團與成都米其林一星川菜館〈鬆雲澤〉合作，派遣〈川雅〉主廚王國政與三位副手赴成都〈鬆雲澤〉受訓半年，深入川菜的文化背景、烹製川菜的各式辛香料與廚功廚技，希望能忠實呈現「川味」底蘊。

〈川雅〉佔地近200坪，有80個客席座位，4間包廂可分別接待12人至20人。中午六道式套餐1,980元＋10％起，晚上五道式套餐2,680元＋10％起。記者實測開箱，統整試菜心得，〈川雅〉的亮點與賣點包括：1.味型多樣，2.大菜小菜化，3.厚工、精工，工序繁複，4.老菜新做、粗料細做，5.菜餚擺盤清麗脫俗、品味雅緻，6.經典菜品多樣、別的地方吃不到，7.裝潢設計雅緻，空間挑高、用餐環境舒適，8.大片落地窗直接面對臺北101、擁有絕佳景觀視野，9.類似西式Tasting Menu，將四川傳統宴席出菜形制依糖碗、涼菜、頭湯、熱菜、中點、大菜、隨飯菜、甜點順序組成套餐，即便個人用餐，亦能以舌尖味蕾一次品嚐到多樣精品川菜。10.全方位展現「志在米其林」的雄心企圖。

川菜更早在八大菜系尚未成形前，就和京、蘇、粵菜並列中國四大菜系。川菜的用料多，是該菜系一大特色。靠着「三香三椒三料」，川廚就這麼演繹出「七滋八味九雜」的百變川味。「一菜一格，百菜百味」，成了中國八大菜系中獨具一格的流派。

川廚作菜，慣用漸進式手法爲菜餚增味，因爲醬料是分次鋪陳，故菜餚時而先麻後辣，或先香後麻再辣，呈現多層次風味。而談到「川味」，至於猶有人只識「麻」、「辣」，甚至只以麻、辣爲檢視是否道地的標準。事實上，與其他菜系相較，川菜以不同料理技法烹出的味型多樣，除了麻辣，更有豆瓣、怪味、宮保、魚香，乃至陳皮、荔枝、煙香、糖醋、薑汁等。而單是一個「辣」，更有「麻辣」、「酸辣」、「糊辣」與「香辣」之別。按統計，「川味」的味型自24種起跳，很是精采。

〈川雅〉習藝交流的〈鬆雲澤〉，與源於清末咸豐〈正興園〉和成立於1912的〈榮樂園〉一脈相傳。〈榮樂園〉是同樣師出〈正興園〉的大廚戚樂齋與「現代川菜之父」藍光鑑合作創辦，藍光鑑博採了宮廷 、官府、寺院與地方的烹調技術，結合四川土特產品爲食材原料，創新演繹川味菜餚，所出各式菜品出被公認爲正宗川味，現今川菜宴席格局形式，也都藍光鑑所創，在當今川菜界舉足輕重。

在臺灣，川菜的價值長期被低估，因爲「多是小菜無大菜」刻板印象，川菜的訂價被制約「無法賣貴」，所以迄今只有國賓飯店川菜餐廳走高檔路線經營，而在〈俏江南〉淡出市場後，獨立經營的高檔川菜餐廳沒人做。如今〈川雅〉誕生，個人認爲，實應被列入「保育類」。

疫後觀光餐旅業缺人缺工問題嚴重，〈川雅〉自即日起開放訂位，但面臨同樣挑戰、招聘人手進度不佳，所以暫時僅有限度開放預訂席次，嘉林集團副總黃榮祥特別強調，「敬請見諒，絕非假鬼假怪飢餓行銷」。

川雅

地址：臺北市信義區

松智路17號46樓

（微風南山）

電話：02-2722-0303

訂位：採inline線上訂位