臺．北．新．餐．廳－Fine Dining中餐廳＋1！ 大直aMaze 心宴餐廳一手試菜報告

〈aMaze 心宴餐廳〉的內外場團隊成員都頗具資歷，工作很有默契且氛圍很好。圖／姚舜

〈綠竹筍／羽衣甘藍／山當歸〉只取竹筍最嫩的筍尖部位，先用米湯煮過再油炸，非常美味。輕炸的羽衣甘藍和山當歸則用胡椒鹽和棉糖提味，甜鹹共濟很特別。圖／姚舜

〈南非鮑魚／水雲醋〉是將鮑魚敲捶後幹煎，口感柔軟不失彈Q，下襯用〈菜飯〉香煎的米餅與玉米筍，並搭配玉米和水雲醋上桌。圖／姚舜

〈魚丸／花膠／白刺蝦〉的魚丸是用野生七星斑魚肉製作，形狀圓滾飽滿，口感輕盈蓬鬆如棉花。圖／姚舜

〈aMaze 心宴餐廳〉開幕套餐〈念〉的主菜〈美國極黑牛牛小排／蘆筍〉，牛小排經過煎、滷、煎、泡、滷、泡、煎、燒等工序製作，非常費工。圖／姚舜

〈aMaze 心宴餐廳〉開幕套餐〈念〉，開胃小菜是番茄晶凍（左起）、糟滷鴨胗鴨舌，以及無錫脆鱔。圖／姚舜

〈龍井茶葉／泰國蝦〉的創作靈感來自名菜〈龍井蝦仁〉。圖／姚舜

〈北海道刺蔘／三星蔥〉的刺蔘，口感彈Q爽滑且帶有蔥油香甜的醬汁入味。圖／姚舜

〈aMaze 心宴餐廳〉有二間可連通包廂，可接待小型宴會。圖／姚舜

〈aMaze 心宴餐廳〉開幕套餐〈念〉的主甜點〈桂花／酒釀／芝麻湯圓〉，是以屏東著名〈燒冷冰〉概念製作，熱呼呼芝麻湯圓底下襯着酒釀冰沙。圖／姚舜

aMaze 心宴餐廳

臺北中菜Fine Dining餐廳+1！爲傳遞美好生活體驗，併爲中華料理開發出更多可能性，低調的企業經營者在豪宅林立的臺北大直商圈投資開設〈aMaze 心宴餐廳〉，並請到亞都麗致飯店前中餐行政總廚，且爲〈天香樓〉餐廳連續五年得到米其林一星的「宗哥」楊光宗掌杓。自2022年從亞都麗致退休後就「匿蹤」，使「宗哥去了哪？」成爲食饕與吃貨討論的話題總算有了答案。不過，在亞都麗致一待就是27年、並視〈天香樓〉爲自己「另一個家」的「宗哥」，沒有卡老東家的油、也不沾老東家的光，〈aMaze 心宴餐廳〉主攻以江南美食爲核心再向其它菜系延伸的中菜，並以當代西式Fine Dining的型式爲菜餚命名與呈盤。用「心」款待、「宴」請客人，並帶給客人「Wow！amazing！」的用餐體驗。而這也是餐廳命名的由來。

或因合約到期未續約、個人職涯規畫，或被重金禮聘挖角跳槽，及餐廳暫停營業等不同因素，包括三星「頤宮」、二星「請客樓」、「祥雲龍吟」，一星「巴黎廳1930X高山英紀」、「天香樓」、「雅閣」、「T+T」、「教父牛排」等臺北其林餐廳，原主廚在疫後掀起離職潮。「星廚去了哪？」，成了市場高度關注的焦點與食饕吃貨茶餘飯後的談資。

三星〈頤宮〉雙主廚之一、「早哥」陳泰榮被高雄國城建設旗下萬象餐飲延攬，擔任〈雋 GEN〉餐廳廚藝總監。二星〈請客樓〉主廚林菊偉去職後，被「鞋王」寶成鞋業前董事長蔡其建延攬，主持位在臺中西屯寶元紀總部開設的高檔新臺灣料理餐廳〈元紀〉。

二星〈祥雲龍吟〉暫停營業後日籍主廚稗田良平合約到期後去職後，在初魚餐飲集團支持下在大稻埕永樂市場商圈合作開設高檔日法餐廳〈EIKA盈科〉。二星〈RAW〉餐廳前主廚黃以倫2021年離職後，被嘉林餐飲集團延攬主持開在Diamond Towers 臺北之星的〈RESTAURANT A〉。

亞都麗致飯店內的一星法菜〈巴黎廳1930X高山英紀〉，原駐店日籍主廚飛鬆裕之（Tobimatsu Hiroyuki）疫情結束後飯店未再與之續約，如今在〈ECRU CUISINE TOBI〉法菜餐廳擔任主廚。同在亞都麗致內的一星杭州菜餐廳〈天香樓〉行政主廚「宗哥」楊光宗退休後去了哪？因他本人低調加上新餐廳籌備時間太久，始終成「謎」。如今新餐廳8月1日起接受訂位，謎底揭曉、真相大白。

以預約制私房菜餐廳「頂規」打造的〈aMaze〉餐廳，位在大直明水路「星勢力大數」一樓，佔地69坪，大理石桌面與地板，裝潢典雅，陳設皆主人自各地收藏的藝術品。開放式用餐區內有三張二人桌與二張四人桌，牆上臺灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉。另有兩個可分別接待八人的包廂，包廂可連通，舉辦小型宴會。

52年次的楊光宗的料理和他的人生一樣精采，他非餐飲本科出身，學的是機械，入社會後第一份工作是在燒臘店打工，之後他陸續到貿易公司上班、開過砂石車、當過工廠廠長。32歲他參加了職訓局爲在職軍人開辦的餐飲訓練養成班，從此他才踏上了餐飲路。

楊光宗33歲進入亞都麗致飯店，從每月薪水18,000元的學徒做起。在全臺唯一的杭州菜餐廳〈天香樓〉，一待就是27年，不但升上餐廳主廚，最後還擔任飯店中餐行政總主廚。在楊光宗任內，〈天香樓〉連續五年都得米其林一星。「在我掌廚時餐廳品質是穩定的」，楊光宗這番告白，是他的「成就感與驕傲」。

「既然退休了，又爲何重出江湖？」我問。管理過工廠，併爲〈天香樓〉建立標準化與規格化的楊光宗表示，「廚師是一份不用擔心退休的工作」，此番他再持杓掌廚、舞刀弄鏟的目的，一是「做自己想做的菜」，二是「傳承」。

楊光宗說，〈天香樓〉很多一個禮拜吃二、三次的老客人，他除了必須幫這些熟客配菜，還得「幫客人想新菜」，這些菜成了「不列在餐廳正式菜單上的私房菜」。如今在〈aMaze〉不僅可嚐到「宗哥」浸潤廚界近30年演繹的私房美味，在廚房，他也鼓勵團隊集思廣益、共同發想，勇於「創藝」，爲中菜找出更多可能。

aMaze 心宴餐廳

地址：臺北市中山區明水路598號1樓

電話：02-8501-5980

營業時間：晚上6點至9點半（週一定休）／訂位方式：Inline