常吃炸雞、薯條、洋蔥圈恐失智！問題在「用油方式」

炸雞、炸薯條、炸洋蔥圈是廣受大衆歡迎的常見餐食。（示意圖：shutterstock／達志）

愛吃炸物的人不僅可能變肥增胖，失智的風險也可能增加！美國伊利諾大學芝加哥分校研究團隊利用實驗鼠研究發現，箇中關鍵出在「炸油重複使用」。

英國《每日郵報》25日報導，餐館不少餐食菜色以大量且重複使用的食用油烹製而成，重複使用的食用油可能含有會傷害大腦的雜質，可能進入食物食品。研究團隊用富含重複加熱使用的油品所烹調的飲食餵養實驗室老鼠，這些老鼠體內發炎徵象增加，這種問題會傷害血管、令認知能力加速衰退。

實驗小鼠分爲5組，其中1組爲對照組。對照組在30天內只吃標準飲食的飼料，其餘4組小鼠食物分別摻入油品如下：未加熱過的芝麻油、未加熱過的葵花籽油、重複加熱的芝麻油、重複加熱的葵花籽油。摻入量均爲0.1毫升。

結果顯示，飼料摻入重複加熱油品的老鼠，肝臟發炎情形增加，結腸嚴重損傷，體內釋放有害毒素、損傷細胞的細菌也增生。肝臟代謝脂肪顯著改變，對大腦很重要的omega-3脂肪酸DHA輸送量減少，導致神經退化。這

炸油如果多次重複使用，很容易產生有害健康的雜質，隨着食物進入人體。（示意圖：shutterstock／達志）

不僅如此，經與對照組相較，研究人員在這2組老鼠腦找到更多腦損傷的跡象，透過顯微鏡觀察發現與失智有關的損傷模式。研究團隊指出，高溫油炸與多種代謝失調問題有關，這項研究應是學界第一次提出長期攝取油炸用油會增加神經退化問題的風險。

除了餐廳小吃，不少家戶也常以油炸方式烹食，甚至有人會把炸油拿來重複油炸使用，例如蔬菜、雞肉、薯條、洋蔥圈、甜甜圈、天婦羅等等。一般而言，鍋裡的炸油每用2次至8次就應該更換，視油炸食材而定。此前已有專家警告，食用油重複油炸會增加人體接觸有害化學物質的風險，例如過氧化物（損傷腦部）、在炸鍋內生成的丙烯醯胺（acrylamide，與癌症有關）。

研究團隊希望日後能進一步查明油炸食品的炸油對於神經退化疾病（如阿茲海默症、巴金森氏症）、焦慮、憂鬱等病症風險有何影響，並且深入發掘腸道微生物菌落與大腦之間的關係以找出預防或治療神經發炎與退化的新方法。研究結果已於美國生物化學暨分子生物學學會（American Society for Biochemistry and Molecular Biology，ASBMB）在德州聖安東尼奧舉行的年會發表。