超實用的挑蟹技巧－掌握「九尖十圓」6原則！

秋天是吃蟹的季節，蟹膏肥美，肉質鮮甜。挑蟹、吃蟹有門道，也有許多禁忌，以下綜合達人建議，讓大家再次複習挑蟹、煮蟹與品蟹的幾大重點。

秋蟹滋味最美，多家星級飯店也端出各種蟹料理，圖爲凱達飯店濃濃臺式風情的「臺式洋蔥桂花蟹」。 圖／凱達飯店提供

●挑蟹6原則

綜合各方蟹達人的意見，挑蟹有6原則，一是把握「九尖十圓」要領，9月要選公螃蟹，10月要吃母螃蟹。因爲9月的公螃蟹已準備傳宗接代，肚子裡有滿滿的精巢（蟹膏），挑選準則是肚子尖且泛白的；10月母螃蟹卵黃成熟，蟹黃最美，要選肚子圓且泛黃者。

其二是掂重量，體型大的不表示蟹膏、蟹黃多，一定要拿起來掂掂斤兩。第三是將蟹翻過來，瞧瞧它的腹部，兩側有4、5瓣紋路，由上往下數第2瓣處按壓，感覺硬者表示膏滿肉肥，否則不足。第四步是掐掐倒數第二隻蟹腳，堅硬的就表示已脫殼許久，是成熟的肥蟹。

第五是檢查尾部，用手指捏壓，愈厚實的愈肥美。最後也最重要的一項是「一定要挑活的螃蟹」。

●川燙、清蒸簡單最美味

螃蟹只要新鮮，簡單料理就很美味。若是川燙只需約10分鐘，可先將螃蟹置入冰水或冰箱，暫時凍暈後，再以大鍋煮沸水放入螃蟹，加入蔥、姜、米酒去腥，等到蟹殼轉紅熟透即可。

清蒸時間約15分鐘，電鍋最方便，下面用有弧度的盤子裝盛，如此清蒸熟透之後，還可以品嚐原汁原味的蟹湯。

蟹料理多樣化，居家清蒸最美，臺北國賓川菜廳推出秋蟹盛宴，也可一嘗，圖爲「青醬大沙公」。 圖／臺北國賓提供

●吃蟹勿配柿子與茶

吃蟹要注意，絕對不能吃生蟹。因爲螃蟹以腐物爲食，身上帶有許多病菌、污泥，再入鍋前也要將其刷洗乾淨，並確實蒸熟再吃。螃蟹最好現蒸現吃，不要存放，若吃不完，再回鍋時也要注意是否確實蒸透。

將螃蟹大卸八塊時，記得要先將蟹胃、蟹心、蟹腸、蟹鰓等剔除，這些部位皆不宜食用。

吃螃蟹，長輩們總會告知「切勿配柿子與茶」，因爲柿子與茶會使蟹肉的蛋白質凝固，不利消化吸收，或引起腸胃不適。蟹膏蟹肉雖味美，但也不宜過量，因其性涼，食用過多容易導致腹瀉，建議料理時可搭配蔥、姜、蒜等辛香料，中和螃蟹的寒涼。