磁場與食品保鮮研究進展

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隨着生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對食品在運輸和貯存過程中的冷藏和冷凍，以及其他食品保鮮技術的依賴性越來越強，同時對食品口味以及材質新鮮程度的要求也越來越高。控制從農場到餐桌的食品中微生物的進入和生長，對於確保消費者的健康以及最大限度地減少因腐爛而造成的食品損失十分重要，如何在保證方便快捷生活節奏的同時保證食品的質量與安全也成爲廣大人民關注的熱點。

在20世紀，冰箱的普及對於降低胃癌等消化道疾病的發生起到了重要的作用，超聲波、超高壓、電離輻射等先進保鮮技術也逐漸得到應用。本文將對磁場（一種穿透力強的物理場）對食品保鮮的影響進行綜述，對目前關於不同類型磁場在食品保鮮中的應用與研究進展進行總結、歸納和展望，以期爲未來將磁場應用於食品保鮮領域的研究與應用提供基礎。

1 食品保鮮技術簡介

一般來說，食品在貯運過程中發生的變質主要是由微生物、食品本身含有的酶、生命自身活動、氧化或者光引起的。而食品保鮮就是通過控制或抑制可能改變食品感官和營養質量的外部污染物 和/或內部生物反應來實現。

目前在實際生產中常用的食品保鮮技術主要可以分爲物理、化學和生物保鮮技術三大類。但是，由於化學保鮮容易造成化學物質殘留，近些年來人們更多地關注於生物保鮮技術和物理保鮮技術。尤其是物理保鮮中的非熱保鮮技術，能夠在正常環境溫度或接近正常環境溫度下使微生物失活，從而避免熱量對食物的風味、顏色和營養價值產生不利影響，因此也受到人們更多地關注與研究。以下對這三大類保鮮技術進行簡要的介紹。

1.1 物理保鮮技術

常見物理保鮮技術有低溫保鮮法、熱處理法、氣調包裝法和真空保鮮法等，還有一些較先進的非熱技術，如超高壓保鮮、超聲波保鮮、電離輻射保鮮、磁場保鮮等。

低溫保鮮法就是利用低溫技術將食品溫度降低，並維持在低溫狀態以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期。熱處理法即利用高溫來殺死微生物和一些孢子，並使酶失活，但是過度的熱處理也可能會導致蛋白變性、非酶褐變以及維生素和揮發性風味化合物的損失等。

氣調包裝法指的是產品於密封於容器或包裝中之前，改變產品周圍的氣體成分或替換爲非活性氣體，從而抑制細菌繁殖，對果蔬而言，還能夠有效抑制其呼吸作用。

真空保鮮法是採用抽真空的方法，除去包裝袋內的空氣，再採用密封技術使食品處於包裝袋中與外界環境隔絕，從而有效防止脂肪氧化和需氧微生物的生長，抑制酶活，延長保存期。

超高壓是一種低溫巴氏殺菌方法，能通過破壞非共價鍵和細胞膜而使營養微生物細胞失活，用於延長保質期和減少病原菌。超聲波利用聲波產生的能量，每秒至少有20000次振動，這些機械衝擊可以破壞細胞的結構和功能成分，直到細胞裂解。電離輻射是通過將DNA片段化，減少或消除腐敗和致病微生物。

這些先進技術還沒有被廣泛應用到實際生產中，一方面是因爲成本較高；另一方面則是因爲這些技術也存在一定的問題，如超高壓可以改變蛋白質和多糖的結構，導致食物的質地、外觀和功能發生改變，較高劑量的電離輻射可能會導致牛肉、豬肉和家禽肉的輕微顏色變化。而關於磁場保鮮，目前的相關研究相對較少，將在後面章節裡詳細介紹。

1.2 化學保鮮技術

化學保鮮主要是通過化學保鮮劑對食品進行保鮮。對於果蔬而言，化學保鮮劑包括吸附型防腐保鮮劑、溶液浸泡型防腐保鮮劑、燻蒸型防腐劑、蠟和塗膜劑。而對肉類而言，化學保鮮劑包括防腐劑、抗氧化劑、髮色劑和品質改良劑。但是化學保鮮的缺陷在於化學保鮮劑的毒性和殘留問題，據報道，2012年，在加利福尼亞州的草莓中就檢測出了近50種不同類型的化學物質。

由於長期使用傳統的化學保鮮劑會對人體健康和環境產生不利影響，目前也出現了一些更爲環保的化學保鮮劑，如臭氧。臭氧能夠與微生物的胞內酶、核物質、被膜成分、孢子殼或病毒衣殼迅速發生反應。它分解迅速，沒有氧化痕跡，不會留下任何殘留的有毒副產品，也不會改變食物的化學成分。除此之外，還有納米乳液、酸性電解水等都逐漸被應用到食品保鮮中。

1.3 生物保鮮技術

生物保鮮技術的一般機理爲隔離食品與空氣的接觸、延緩氧化作用，或是生物保鮮物質本身具有良好的抑菌作用，從而達到保鮮防腐的效果。常見的生物保鮮技術包括天然抗菌劑、細菌噬菌體和生物保護性微生物。

天然抗菌劑有從植物體中提取的具有良好抗菌性成分的物質如植物精油等；從動物體中提取的溶菌酶、抗菌肽、殼聚糖、脂質等；以及微生物的發酵產物，常見的有尼生素、兒茶素。噬菌體是一種新穎、環保、有效的生物保鮮方法，可以特異並有效地在各自的宿主細菌細胞中感染和繁殖，所以對人類、動物和植物無害，被認爲是一種新型、環保的化學消毒劑的替代品。生物保護性微生物就是通過引入其他對人類有益的競爭性微生物來防止微生物生長，如乳酸菌，它作爲肉類、牛奶、蔬菜和魚類的天然菌羣在食品中的安全使用已有很長的歷史。

近年來，有很多關於磁場生物效應的研究，並且人們也開始從細胞和微生物水平探究磁場對食用動植物作用的生物學效應，希望能通過食物營養特性、功效成分、結構特徵等方面的變化，尋求提高食品質量的新途徑。磁場作爲一種新型非熱保鮮技術也逐漸走進人們的視野。本文對磁場與食品保鮮的研究進展進行歸納總結，旨在能夠爲磁場在食品保鮮中的應用提供參考。

2 磁場分類及其應用簡介

磁場是一種看不見、摸不着但客觀存在的物理場。磁場主要可以分爲穩態磁場（也叫靜磁場、穩恆磁場或者恆定磁場）和時變磁場兩種。其中，時變磁場即強度/方向隨時間變化的磁場，包括交變磁場、脈動磁場和脈衝磁場。根據磁感應強度，磁場又可以被分爲弱磁場（小於1mT），中等磁場（1mT～1T），強（高）磁場（1～20T）和超強（高）磁場（20T及以上）。

近年來，磁場的應用越來越廣泛，在工程技術領域，出現了磁場調製電機、應用於電動汽車的電磁離合器和永磁體機以及磁性粒子成像技術等，由此引出的磁場對生物體的安全性也越來越受到關注，這也進一步促進了磁場在生物領域的研究。

然而，磁場的應用還遠遠不止這些，隨着人們對食品營養和健康的追求，磁場在食品領域的應用也開始嶄露頭角。從目前的研究進展來看，磁場在食品加工中的應用主要有磁場對食用菌、農作物生長和產量促進以及磁場對食品保鮮的作用（包括食品殺菌和食品冷凍等）。本文集中討論磁場對食品保鮮的作用，以期爲磁場輔助的食品保鮮技術的發展提供基礎。

3 磁場在食品保鮮中的研究進展

3.1 靜磁場與食品保鮮

目前已有多項研究表明，一定參數的靜磁場（Static Magnetic Field, SMF）能夠對一些食品起到促進保鮮的效果，並且多項研究表明，靜磁場能夠抑制多種細菌的生長，從而有利於保持食品的新鮮度和品質，靜磁場與食品保鮮研究見表1。

例如，2009年，A. El May等利用200mT的靜磁場處理沙門氏菌，發現磁場暴露3～6h能夠起到一定的抑菌作用。2012年，I. Bajpai等利用100mT的靜磁場處理燒結型羥基磷灰石中大腸桿菌和表皮葡萄球菌，發現磁場暴露120min時有最好的抗菌效果；並且通過對細菌細胞壁膜完整性和內膜通透性的測定發現，磁場的存在還會影響細胞壁的完整性，導致細胞膜解體以及細胞間物質的釋放。同年，M. Mihoub等也發現，利用200mT的靜磁場處理6h，能使鼠傷寒沙門氏菌野生型和dam突變型的生長顯著降低。2017年，T. V. Balogu等發現，利用0.5T的靜磁場處理髮酵乳飲料6天，乳飲料中的微生物數量明顯低於對照組，並且乳飲料在貯存6天后的感官質量（外觀、香氣和質地）沒有明顯變化，說明磁場處理並沒有對乳飲料品質造成破壞。

然而，目前無論從靜磁場對食品保鮮的效果還是從機制來講，都無法做出確切結論。因爲，雖然有研究表明磁場能夠有助於食品保鮮，但也有研究表明靜磁場無此效果，甚至能夠促進微生物的生長。

例如，2012年，J. Filipič等研究發現，17mT的靜磁場可以抑制大腸桿菌和惡臭假單胞菌兩種細菌的生長，但是在電場強度爲5mT和50mT時無明顯效果。2019年，夏廣臻等研究發現，以60Gs（1T= 10000Gs）爲界，較低強度的磁場抑制了菠菜呼吸，提升了菠菜的保鮮效果，而高於60Gs強度的磁場促進了菠菜的呼吸，使得菠菜營養物質消耗更快，大大縮短菠菜的保鮮貯藏時間。2019年，Tang Hengfang等用0～190mT磁場處理黃桿菌m1-14，發現暴露於190mT磁場時，黃桿菌m1-14的生物量和維生素K2的產量降低；而50mT、100mT、150mT磁場處理120h卻能增加黃桿菌m1-14的生物量和維生素K2的產量。

這些研究結果表明，靜磁場雖然能夠對果蔬的保鮮有一定的效果，但其效果與磁場參數直接相關，其作用可能存在窗口效應，即只有特定特徵和參數的磁場效應才能產生特定的影響。因此，人們需要進一步對不同參數的磁場進行系統性研究，並探索其機制，從而爲開發出更有效的磁場保鮮技術提供實驗基礎。

表1 靜磁場與食品保鮮研究

3.2 交變磁場與食品保鮮

除了靜磁場，交變磁場（Alternating Magnetic Field, AMF）也能對食品產生一定的保鮮效果，交變磁場與食品保鮮研究見表2。有趣的是，目前所報道的交變磁場與食品保鮮的數據均爲有利結果，並且與所用磁場參數並無明顯關聯。然而，此方面的機制研究目前還十分缺乏，並且若進一步檢測更多的測試對象及更多的磁場參數，是否還能得到一致有利的促進保鮮效果，目前尚不清楚。但是這些研究表明，交變磁場在食品保鮮領域有着良好的潛在應用前景，值得進一步系統深入研究。

表2 交變磁場與食品保鮮研究

3.3 脈衝磁場與食品保鮮

目前，也有多項研究表明，脈衝磁場（Pulsed Magnetic Field, PMF）可以通過其殺菌作用，使食品品質得到更好的保存，脈衝磁場與食品保鮮研究見表3。

表3 脈衝磁場與食品保鮮研究

例如，2004年，楊巧絨等研究了脈衝磁場對西瓜汁的殺菌效果，並對處理後的西瓜汁品質進行了評價，發現殺菌效果最好的條件爲磁感應強度7.59T、脈衝數15、西瓜汁溫度20℃。在最佳殺菌條件下，脈衝磁場對西瓜汁的色澤和還原性VC破壞最小，對西瓜汁中可溶性固性物含量和pH幾乎沒有影響。2019年，Lin Lin等研究了脈衝磁場對大腸桿菌O157：H7的處理效果，發現滅活效果與其脈衝數或脈衝強度呈正相關；並且當磁感應強度爲8.0T，脈衝數爲60時，對蔬菜汁處理3次，即可對蔬菜汁中的大腸桿菌O157：H7有預期的抗菌作用，並對其質量沒有任何不利影響。

然而，2017年的一項研究檢測了中等強度的脈衝磁場對鮮牛肉的保鮮效果，發現脈衝磁場處理2h的鮮牛肉微生物生長和肌紅蛋白含量有所降低，但是脈衝磁場處理了12天的鮮牛肉與對照組相比，品質卻無明顯的差異，這表明磁場處理時間應該是磁場作用於食品保鮮領域的一個關鍵參數。但是總體而言，脈衝磁場的殺菌作用相對比較明確，因此在磁場保鮮領域有着一定的應用前景。

3.4 磁場與食品冷凍

食品的冷凍保藏也是食品保鮮的常見方法，因爲冷凍能夠使食品中的遊離水固定化，進而抑制微生物的生長，減緩酶和化學降解反應，從而減緩食品的變質速度。但是在食品冷凍過程中，冰晶的大小對凍融食品的結構和物理性質以及凍幹、冷凍濃縮等過程都至關重要。如果冰晶過大，就會導致細胞膜破裂，在食品解凍之後，汁液損失嚴重，影響食品的品質。

近年來出現了一些冷凍新方法，包括高壓冷凍、電磁輔助冷凍、超聲波輔助冷凍以及防凍蛋白。在微觀層面上，大多數新方法都有一定的能力來控制冰晶的形成和生長，從而產生更小、更均勻、分佈更規則的冰晶，改善冷凍食品的微觀結構，提高其品質屬性。

關於磁場輔助冷凍方面，早在2000年，ABI有限公司（日本千葉）就推出了一種稱爲“CAS（cells alive system）冷凍櫃”的系統，該系統使用靜態和低頻振盪磁場，而Ryoho冷凍系統有限公司（日本奈良）則從2003年起出售將靜態磁場和電磁波結合在一起的“質子冰櫃”。近幾年來在有相關研究表明，磁場對於食品的冷凍保鮮確實有一定的輔助效果，尤其是在控制冰晶生成方面。

3.4.1 靜磁場與食品冷凍

目前有多項關於磁場與食品冷凍的研究，但結果不一，見表4，可能與所用磁場參數直接相關。例如，2019年，夏廣臻研究發現，50Gs的靜磁場可以縮短牛肉冷凍相變階段；並且通過對冷凍後牛肉的pH、汁液流失率、揮發性鹽基氮測定，發現50Gs磁場可以改善牛肉品質，但是100Gs的磁場對於牛肉的貯存卻有着負面的影響。2017年，宋健飛發現4.6Gs的靜磁場可以使豌豆、胡蘿蔔快速通過最大冰晶生成帶形成細小冰晶，並且汁液流失率最低。

2013年，周子鵬研究了直流磁場對豬肉凍結的影響，結果表明，磁感應強度爲0.46mT時，磁場能夠加快豬肉冷凍速率，促進冷凍過程的進行；磁感應強度低於0.46mT時，對冷凍過程的影響不明顯；磁感應強度在0.9～1.8mT時，反而延長冷凍時間，降低冷凍速率，延緩冷凍過程。並且0.46mT磁場條件下凍結的豬肉持水性更高，汁液流失更少，其硬度和粘附性更小，彈性、凝聚性和咀嚼性提高，豬肉的品質得到了提升。

表4 磁場與食品冷凍研究

3.4.2 振盪磁場與食品冷凍

近年來，還有多項有關振盪磁場（Oscillating Magnetic Field, OMF）（應屬交變磁場）用於食品過冷保鮮的研究。過冷是指將產品冷卻到其通常冰點以下而不形成冰晶的過程，因而過冷保鮮能夠更好地保持食品品質。K. Hirasawa等認爲振盪磁場會導致水分子振動來防止冰晶成核，從而有利於過冷狀態的保持。事實上也有研究顯示，振盪磁場有利於保持過冷狀態。

例如，2019年，J. Y. Her等將鮮切蜜瓜于振蕩磁場（-8.0～8.0mT，1Hz）存在的條件下-5.5℃貯藏21天，發現保存的鮮切蜜瓜失水量顯著低於冷凍樣品，磁場處理的樣品細胞間結合緊密，未發現與冰晶形成相關的畸變細胞，很好地保持了過冷狀態，並且微生物分析、pH值、可滴定酸度、可溶性固形物含量測定表明，21天后過冷樣品的總體質量與新鮮樣品無顯著差異。同年，其課題組還研究了振盪磁場（10mT，1Hz）對鮮切菠蘿-7℃過冷保藏的影響，發現在振盪磁場的存在下，菠蘿的過冷狀態保持14天，而未經處理的樣品在24h內形成冰晶，微觀結構分析表明，過冷菠蘿中不存在由冰晶形成引起的細胞損傷，說明振盪磁場成功地抑制了過冷過程中的冰核形成。

2019年，Tan Yinying等研究了4mT、50Hz高均勻、多方向的振盪磁場對鱷梨果泥冷凍（-20℃）的影響，雖然並未維持過冷狀態，但是最大冰晶形成的溫度帶縮短，形成冰晶變小，並且凍融後的鱷梨果泥與對照組相比具有更高的pH值和可溶性固形物含量，顏色和抗氧化活性與新鮮樣品相似，維持了更好的品質。

然而，也有研究表明，振盪磁場對食品的冷凍保存並無影響，尤其是低強度的振盪磁場。以下幾個研究均基於CAS冷凍系統的振盪磁場（見表4）。

例如，2015年，C. James等利用CAS系統對大蒜鱗莖進行冷凍處理，CAS設置分別爲關閉、10%、50%和100%（磁感應強度爲0、418μT、155μT和98μT），發現使用OMF條件下的冷凍對冷凍特性幾乎沒有顯著的額外影響。2017年，A. C. Rodríguez等利用CAS系統（磁感應強度爲0.04～0.53mT）處理豬腰肉，發現無論在冷凍過程中使用或不使用OMF，在樣品中均未觀察到顯著程度的過冷；OMF對處理後樣品的滴水損失、顏色參數、紋理參數均無明顯的影響。2017年，L. Otero等在蟹棒冷凍過程中使用振盪磁場（＜2mT，6～59Hz），經過24h、1個月、3個月、6個月、9個月和12個月的貯藏，並沒有發現振盪磁場對蟹棒的滴水損失、持水能力、韌性和白度有任何影響。

2017年，F. Fernández- Martín等研究了CAS系統（磁場參數爲1.66mT，6Hz）冷凍處理對雞蛋清的影響，發現OMF處理（10% CAS）與相應的冷凍控制（0% CAS）相比沒有任何優勢，解凍後冷凍樣品表現出高度變性/聚集的雞蛋蛋白，功能特性降低。隨後，其又研究了同等處理條件對雞蛋黃的影響（磁場參數爲1.52mT，6Hz），同樣與常規冷凍相比並沒有表現出任何明顯的優勢。2019年，E. A. Puza等利用CAS系統處理芒果塊，CAS設置分別爲30%、50%、75%和100%，觀察了芒果凍融後細胞壁破裂、硬度下降和滴水損失，都與傳統的水果冷凍沒有顯著差異。

這些研究結果都不支持CAS系統對食品冷凍的優勢作用，但是，並不能由此得出弱OMF對食品冷凍沒有作用效果的結論。事實上，弱OMF可能並不會以同等的方式影響所有食物，任何影響都將取決於食物、凍結率、磁場頻率和儲存條件的複雜組合。對此還需進行進一步的研究。

3.4.3 磁場與脈衝電場複合技術

目前，也有部分研究表明，磁場與脈衝電場的複合技術能夠對食品的冷凍保鮮起到良好的作用。J. H. Mok等發現，靜磁場（0～480mT）與脈衝電場（1.78V/cm，20kHz）的聯合作用，能夠使0.9%氯化鈉溶液相變時間顯著縮短，而且溶液形成更圓、更小尺寸的冰晶，冰晶形貌更加均勻、圓整，這將對食品的冷凍保鮮有一定的參考意義。

隨後，J. H. Mok等又研究了振盪磁場（50～100mT，1Hz）與脈衝電場（20kHz）聯合作用對雞胸肉冷凍的影響，結果表明，雞胸肉維持了過冷狀態，並且沒有明顯的物理損傷或化學變化，與新鮮雞胸肉樣品的食品品質無顯著差異。

雖然這些研究爲磁場輔助冷凍提供了一些理論支撐，但是關於磁場作用於食品冷凍的具體機制還有待發現，希望未來有更多的研究來解決這些問題，爲食品的冷凍保鮮開闢一條更好的途徑。

4 本領域存在的問題

值得注意的是，目前本領域中大多數研究都沒有對所用磁場條件進行詳盡的分析。例如，對於永磁鐵而言，大多數研究中對磁場參數的描述只停留在磁鐵表面，或者是樣品所在某一部位，或者一定區域內的平均強度，而對磁場方向和磁場分佈並無描述。

前期在包括本課題組在內的一些研究已經表明磁場方向能夠影響生物學效應，因此，在進行研究時需要對磁場方向進行描述。並且隨着技術的發展，目前已經有能力對磁場的三維分佈進行精確測量。例如，本課題組利用表磁分佈儀對三種不同形狀、大小和材料的永磁鐵在距離其磁鐵表面0.5cm和2cm處進行掃描（掃描範圍15cm×16cm），2cm掃描結果如圖1所示。

三種磁鐵的表面磁感應強度分別爲70～363Gs、279～643Gs和4171～4671Gs；在距離其磁鐵表面0.5cm時，其電場強度分別降到了50～250Gs、120～300Gs和1200～3000Gs；在距離其磁鐵表面2cm時，其電場強度分別降到了20～40Gs、10～20Gs和120～300Gs，其空間磁場分佈差別十分顯著。

圖1 三種不同形狀、大小和材料的永磁鐵在距離其磁鐵表面2cm處進行磁場掃描

本領域除了對磁場參數的描述不夠規範化之外，在機制研究上也非常缺乏。僅有少數對磁場作用的機制進行了分子水平的研究。例如，纖維素酶存在於果蔬中，交變磁場對纖維素酶的作用，將對食品保鮮具有一定的參考意義。Zhang Jialan等發現420mT的交變磁場處理會降低纖維素酶與底物的親和力，從而抑制了纖維素酶的活性，而220mT的交變磁場處理能夠促進纖維素酶的活性。然而不同磁場參數對纖維素酶活性影響不同的物理機制，目前並不清楚。

除此之外，磁場參數需要進一步優化。例如，從現有結果可以看出，脈衝磁場殺菌確實有顯著的效果，但是所需要的磁場參數和處理時間根據樣品的不同而有所差異，但是可以肯定的是，磁感應強度和脈衝數必須達到一定的值纔會有良好的效果。

關於脈衝磁場殺菌的原理，有研究表明，可能是由於磁場造成的細胞電穿孔而產生的殺菌效果。2012年，馬海樂等發現磁感應強度3.5T，脈衝數20的脈衝磁場對金黃色葡萄球菌有良好的殺菌效果，並利用Fura-2/AM熒光探針法和LCSM法研究發現微生物細胞膜通透性的改變和胞內Ca2+濃度的上升是高強度脈衝磁場具有殺菌作用的重要原因。

2016年，Qian Jingya等研究了3.0T和3.3T脈衝磁場對枯草芽孢桿菌的作用，發現磁場處理顯著改變了細菌細胞的形態，破壞了細胞壁和細胞膜，導致細胞膜通透性增加，並且隨着磁感應強度的增加和脈衝次數的增加，細胞質的滲漏量增加。除此之外還顯示有DNA損傷，因此，脈衝磁場處理的枯草桿菌細胞膜損傷和DNA斷裂可能與細胞死亡機制有關。

雖然目前脈衝磁場殺菌的技術還不成熟，但是相信隨着研究的深入，脈衝磁場作爲一種新型食品非熱殺菌技術，未來在實際生產中有着良好的應用前景。

5 結論

總體而言，目前關於磁場與食品保鮮的研究還處在初期階段，大部分研究僅限於磁場對食品的表觀作用，其具體機制還不清楚。並且磁場對於食品保鮮的效果缺乏一致性，這主要是由於食品種類和磁場參數的多樣性，因此如何確定一個合適的磁場參數來實現對食品的良好保鮮，還需要更多的研究。

雖然目前已出現少數交變磁場電磁冰箱類產品，然而支持其磁場保鮮效果的實驗證據還不夠系統全面，機制也不清楚。因此，在未來進行更多關於磁場保鮮的系統性研究十分有必要。也希望磁場能夠成爲一種成熟的食品保鮮技術早日應用到實際生產中，爲人們的生活與健康帶來更多的便利。

以上研究成果發表在2021年《電工技術學報》增刊1，論文標題爲“磁場與食品保鮮研究進展”，作者爲汪瀅、史慧新 等。

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