從感念牛隻到大啖牛肉料理　是什麼推動臺人食用牛肉？

老吳牛肉麪店成立邁向二十年，被評選爲斗六市觀光夜市的美食優勝攤位。圖／聯合報系資料照(1999/06/07 段鴻裕攝影)

在今天的臺灣，牛肉料理已經是許多人生活必備的美食，像是臺南的著名小吃「溫體牛肉湯」、和牛燒烤吃到飽、炸牛排三明治……等等。然而，臺灣過去是務農社會，仍然有不少人因爲感念牛隻，或是算命、神明指示等宗教因素，不吃牛肉。那麼令人好奇的是，臺灣是怎麼樣走出過去傳統，開始食用牛肉呢？

早期臺灣農業社會以水牛耕田，政府爲了穩定牛隻，並且穩定肉價實施保護政策，嚴禁私宰耕牛。在 1959 年的「八七水災」，爲了穩定物價，更宣佈「二五禁屠」，進一步強化了對牛的崇敬。牛被視爲不可食用的「工具」，這種觀念深植於社會。偶有農民會將無法耕作的老牛、病牛送往屠宰，但市面上仍少食用牛肉。

鬥牛士牛排館在府城頗受歡迎，東帝士百貨分店一開幕即座無虛席。圖／聯合報系資料照(1998/07/04 黃文記攝影)

然而，隨着隨着外省人的移入和臺灣社會的現代化，牛肉在飲食中逐漸扮演不同的角色。外省人引進更多關於牛肉的烹飪方式，例如知名的紅燒牛肉麪，開啓了臺灣人對牛肉的新體驗。再加上人們前往都市尋找工作，漸漸地不再受到傳統農耕的意識拘束，逐漸開始食用牛肉。

隨着臺灣人對於牛肉的需求高漲，臺灣政府在 1975 年宣佈從澳洲進口冷藏牛肉，再隨着牛肉供量穩定，70 年代各種平價牛排館應運而生，例如：「孫東寶」、「我家牛排」，爾後也誕生出各種牛肉料理，成爲民衆所愛。如今，牛肉料理在臺灣蓬勃發展，爲臺灣料理帶出更多不同風貌。