大宋上菜──湯紋水脈 瞬間變幻花鳥魚蟲（四）

「調膏」尚未完成，匆忙注水，擊拂無力，見茶不發起，又急忙增湯，這樣茶麪無法形成「粟文蟹眼」的湯花，稱「靜面」；後者指擊拂時用力太大，不知使用竹筅有輕重緩急之別，又不知茶筅須在茶盞中繞指圓轉，茶麪上還沒有形成粥麪湯花，而茶力已盡。

注水程分七個層次

有時雖稍泛「雲霧」，但很快落下，盞中露出水線，稱之爲「一發」。宋徽宗不愧是點茶高人，從宋至今無人能比。他寫的《大觀茶論》把注水的全過程分爲七個層次，分別稱作第一湯至第七湯，每「湯」的擊拂技藝都有區別。首先茶量得適當，在茶中加少量水，調成膏狀。注湯要環盞而注，不直澆在茶上，水勢不能過猛，一手輕輕攪動茶膏，腕指環動，上下攪透，這時湯花浮起，形成「疏星皎月」的湯花，此爲第一湯。第一湯是後面六次點湯的基礎，所以非常重要。第二湯沿湯麪四周注之，湯花漸泛出色澤。第三湯注法同第二湯，但擊拂漸輕而勻，湯花形成如粟文蟹眼。第四湯注水要少，擊拂轉度大而慢，茶麪生起雲霧。第五湯注水稍多，擊拂均勻，無所不至，茶麪如凝霜雪，茶色完全顯露。第六湯只點在湯花鬱結之處，使之均勻。第七湯則看茶湯濃度決定是否再點水，如稠稀合度，則停止點水，擊拂停止，湯花洶涌牢固地附在盞壁上，稱爲「咬盞」。實際這七湯是在很短時間完成的，絕對不會捯飭半天，不是畫工筆畫，而是潑墨山水，一袋煙工夫一氣呵成。

「茶少湯多，則雲腳散；湯少茶多，則粥面聚。」爲了控制注水，古人發明了注湯工具──茶瓶，茶瓶又叫湯瓶、執壺、水注等，茶瓶是嘴小而易於控制水流的器物，使注湯時「湯有節而不滴瀝」，便於衝點。點茶時注水要有節制，該注時注，該停時停。注水時，水要從壺嘴中噴涌而出以形成水柱，不能時斷時續。不注時，一收即止，不得有零星水滴淋漓不盡。注湯後爲使茶膏與水交融成一體，需要打擊和拂動茶盞中的茶湯，於是古人先後使用了攪拌茶湯的工具──茶匙、銀梗、竹策和茶筅等。梅堯臣《以韻和永叔嘗新茶雜言》：「石瓶煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚嗟。」說的是使用銀質湯瓶煎湯，使用銀質的梗棒擊攪，使得茶湯的表面形成小米粒般的泡沫。北宋前期的蔡襄在《茶錄》中就介紹了茶匙：「茶匙要重，擊拂有力。黃金爲上。人間以銀、鐵爲之。竹者輕，建茶不取。」到了北宋末期又發明了茶筅。茶筅又稱竹筅，後來成爲點茶的專用工具。

點茶高手能透過注湯和擊拂，讓湯紋水脈變換出各種各樣的圖案，有的像山水雲霧，有的像花鳥魚蟲，有的又似各色人物，彷彿一幅幅瞬間萬變的畫圖，更有高手可以使茶麪湯花形成文字，連成詩章，或在茶麪上點畫出「禽獸蟲魚花草」。北宋陶谷《清異錄》記載：「饌茶而幻出物象於湯麪者，茶匠通順之藝也。沙門福全生於金鄉，長於茶海，能注湯幻茶，成一句詩。共點四甌，共一絕句，泛乎湯表，小小物類，唾手辦耳……近世有下湯運允，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸蟲魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時人謂之茶百戲。」

整個點茶過程中，其中候湯最難，據羅大經《鶴林玉露》載：「湯欲嫩，而不欲老……蓋湯嫩，則茶味甘，老則過苦矣！」北宋著名茶人蔡襄《茶錄》中寫到點茶之法說：「候湯最難。未熟則沫浮，過熟則茶沉。前世謂之蟹眼者，過熟湯也。沉瓶中煮之不可辯，故曰候湯最難。」

鬥茶是門技術活

說起開封的豪俠之風，除了潑皮牛二遇到楊志算是倒楣之外，汴京人還是愛行俠仗義的，用現代的開封話講就是「人物」。在天子腳下住久了，百姓就面露自豪感，這神情不但寫在臉上，還表現在書法、繪畫、遛鳥、玩蟲兒、喝茶鬥茶上。開封鬥雞歷史悠久，同樣，鬥茶也是歷史悠久。鬥雞斗的是雞，拚的是財。鬥茶斗的是人，拚的是才，玩的是技、比的是材、斗的是趣。

不得不承認，陳寅恪先生說的那句話極好：「中國文化，造極於趙宋之世。」同樣，茶文化也是「造極於趙宋之世」，鬥茶更是有宋一代進入最爲輝煌的時期，並且傳入日本，直接影響了日本的茶道。而在宋以後，鬥茶進入了休眠期，盛世文明開始了「中國夢」。

宋代飲茶方式由唐代的煎茶法演變爲點茶法，而文人騷客卻三五小聚，品茗鬥茶。他們各取所藏好茶，輪流品嚐，決出名次，以分高下。鬥茶，又稱「茗戰」，是宋代時期上至宮廷，下至民間，普遍盛行的一種評比茶質優劣的技藝和習俗。鬥茶項目包括茶的色相、茶的芳香、茶湯醇度，乃至茶具優劣等。經衆人品評，以上乘者爲勝。究其源則已見於唐代：「建人謂鬥茶爲茗戰」，唐置「建州」，宋升爲建寧府，今天是福建建甌。這個地方產名茶，宋代之時貢茶的主要產地。和凡有井水的地方就有柳永詞一樣，凡有貢茶的地方，每逢春芽新發，就開始鬥茶。

唐庚有《鬥茶記》短文，記敘了政和二年三月與幾個友人獻出各自所藏的珍茗，烹水沏茶，互鬥次第的情形：「……二、三君子相與鬥茶於寄傲齋。予爲取龍塘水烹之，而第其品。以某爲上，某次之，某閩人，其所齎宜尤高，而又第之。然大較皆精絕。蓋嘗以爲天下之物，有宜得而不得，不宜得而得之者。富貴有力之人或有所不能致，而貧賤窮厄流離遷徙之中，或偶然獲焉……」《鬥茶記》因提出品茶在於「茶不問團鋌，要之貴新；水不問江井，要之貴活」的觀點，在中國茶文化史上產生重要影響，爲歷代所重視。

說起水，王安石就精於辨別水的優劣。話說蘇軾被貶到黃州，辭行的時候王安石拉着蘇軾的手說：「老夫幼年寒窗十載，染成一症，近年經常發作，太醫院看是痰火之症。雖然服藥，難以除根。只有常飲用陽羨茶才能治癒。這裡有聖上賜予我的陽羨茶，需要用巫峽水烹服；而巫峽在四川，路途遙遠，老夫幾欲差人往取，未得其便。這次借你去眉州接家眷的機會，順便從巫峽取些江水來。」到黃州後，蘇軾就向太守告假要去眉州接家眷，並準備返程時給王安石取些巫峽水。（待續）