第二屆500碗評審／Moonrock調酒師廖乙哲 口袋名單無私分享

第二屆500碗評審：廖乙哲。圖／500輯、廖乙哲提供

— 廖乙哲

美好的事情多少都有相似之處，觸動人心、帶來感動，可以是一杯調飲、一張啓人哲思的攝影照片，又或一碗美味的小食。新生代調酒師廖乙哲在2020年創立臺南氣質酒吧Moonrock、此後並在2022年獲《500輯》的500 Young獎項肯定。近日他擔任2024年的500碗評審，將口袋美味名單無私分享，同時也讓人發現：風格清爽的他原來是重口味的追求者，以及衛生乾淨之於一碗理想小吃的必要性。

由於廖乙哲感覺500碗是貼近平常生活的，因以他也以輕鬆調性選薦生活中容易品嚐的小吃。然容易與隨便並不劃上等號，體驗、氛圍、衛生缺一不可，是廖乙哲對美味小吃的評選原則，「關於衛生大家通常講到小吃好像會自動放棄，覺得『沒關係、好吃的話有些東西可以捨棄一下』，但衛生這件事是應該要被列入（考量）的。」

廖乙哲舉例，桌子要乾淨、因爲是坐下後第一個會碰到的物品，另外烹調的工作臺桌面要乾淨清潔也是他在意的細節，此外環境的氣味也同等重要，「即便是在市場吃東西都還是可以找到衛生蠻不錯、也不會有複雜味道的攤位，所以我覺得這（衛生）應該不會是太難處理的事情。」

攤開本次10碗名單，「樺哥牛肉湯」跟「竹記冬菜鴨」離他住處較近、有地理之便，是回訪率最高的臺南之選。以地理位置同屬「臺南主場」、「吃麪吧」的花椒牛頰清湯麪則是他的心頭好，除空間帶來fusion氛圍，食材處理的格外用心也讓廖乙哲給予正向肯定，加上這碗花椒牛頰清湯麪不是常規菜單，只要有出菜的當周，都會讓廖乙哲一週二訪或三訪。

「從它湯頭上的處理、以至每個材料的烹調方法都下了很多功夫。你很難、（也）很少吃到一碗麪從第一口到最後一口都有味道的改變，而且是店主事先安排好的。例如刻意將花椒油放在碗的底部再將面蓋上去，因此吃到後段花椒油風味就會越來越強，這是我覺得很難得的事，就是（店家）很認真地對待每一個食物。」廖乙哲如是分析。

— 廖乙哲

而雖然現今生活範圍以臺南爲主，但出身桃園的廖乙哲，則推薦了中壢的「新明老牌牛肉麪」、展現其生活長成中的重要位置。「對我來說因爲從小家裡都買這家牛肉麪，我曾經以爲牛肉麪都是這個味道，一直到長大了、離開中壢才發現：哇！原來這個味道只有中壢纔有」！他回想新明老牌牛肉麪的湯較鹹、較辣，所以麪條選得較厚、稍微有點寬度，也讓面跟湯頭的搭配不會有如斯鹹辣的感受，可明顯感受到面香。「這有點像調酒的冰塊、把一些比較重的味道平衡掉，麪條就是扮演了這樣一個角色，吃下去很舒服，有鹹有辣，同時面香會中和掉一些比較刺激的味道。」

同樣或帶有鄉愁聯想的，還有十碗中唯一炸物、桃園平鎮「大香酥香雞排」的獨家肉串。店家是廖乙哲印象中很早期就開始用脫油機處理炸物的店家，「獨家肉串」是將雞肉串在一起再裹番薯粉， 「炸的很好、也很Juicy，非常有口感、有滿足感。」

而10碗中唯一臺中入選、「功夫上海手工魚丸」的蔥油拌麪，其特色是不僅店內播放古典樂，牆上掛畫，小菜、湯都很清爽且清澈，因此成爲廖乙哲的心頭好。「第一次去吃其實沒有太大的感覺，再一次去臺中的時候又會突然想到，不然還是再去吃一下好了？然後就變成去臺中有空時可以去吃，就是這不是那種一下就讓你覺得『哇好好吃喔』，可就是突然會讓人想到、是一種很平實的美味。」

然一旦去臺南旅遊，每個在地人口袋裡都有一份自己的牛肉湯名單，廖乙哲之所以推薦了「樺哥牛肉湯」的「高麗菜炒牛髓」，因其開張的時間是凌晨兩點半，肉剛送到店內、不進冰箱直接處理，取其新鮮。加上凌晨開始營業的特色，正合廖乙哲下班後前往果腹。然除了牛肉湯之外，廖乙哲並私心認爲熱炒更是「樺哥牛肉湯」的強項，並推薦了「高麗菜炒牛髓」。平常不大吃內臟的他，因爲這份美味炒出來有很棒的辣椒香氣，高麗菜油亮清脆，牛髓則口感有嚼勁中又帶軟嫩，「像吃一塊QQ的豆腐」，加上蒜頭與辣椒，難怪成功在廖乙哲的口袋名單中、佔有一席之地。

最後當談到成爲本次500碗評審的心得，廖乙哲坦白收到邀請時其實滿驚訝，他並開始反思：爲什麼需要這樣一份小吃名單？「當然這個獎項跟這個名單是給予認真料理店家一個很棒的肯定，我覺得就是我們要怎麼推廣、跟使用這個名單？500碗如果有準備一份Google Map的連結，是我點進去、可以存在我的Google Map，這將會是一個很棒的事情。」

● 廖乙哲的精選10碗小吃

1.臺南市中西區／吃麪吧：花椒牛頰清湯麪

清澈的牛肉高湯淡淡的花椒香氣，軟嫩的牛頰肉，非常好吃。

2.臺南市南區／體育場樺哥土產牛肉湯：高麗菜炒牛髓（辣）

軟嫩似嫩豆腐的牛骨髓炒上高麗菜，鍋氣及香氣逼人。

3.臺南市中西區／竹記冬菜鴨：煙燻鴨肉及燙A菜

竹記冬菜鴨：煙燻鴨肉。圖／徐天麟提供

油脂飽滿的鴨肉，淡淡的煙燻味，別忘了燙A菜一定要點。

4.桃園市中壢區／新明老牌牛肉麪：牛肉麪

新明老牌牛肉麪：牛肉麪。圖／報系資料照

鹹香辣唯一體，麪條厚度適宜，長大後才發現這是出了中壢就沒有的味道。

5.桃園市中壢區／簡師傅麻辣臭豆腐：麻辣臭豆腐

湯頭口味濃郁，鹹香的絞肉畫龍點睛，麻辣臭豆腐的愛好者，千萬不能錯過。

6.桃園市平鎮區／大香酥香雞排：獨家肉串

鮮嫩多汁，手拿容易吃，容易停不下來的宵夜美食。

7.桃園市中壢區／好鮮屋米粉湯：米粉湯

濃郁的大骨湯頭，米粉軟、易化開於口中。

8.臺南市北區／永香鹽水雞（創始店）：鹽水雞

永香鹽水雞（創始店）：鹽水雞。圖／永香鹽水雞提供

鹹水雞快樂的就是隨意點隨意吃，乾淨的店面，調味好，會有季節性商品。

9.臺南市中西區／民生意麪魯味：乾麪

民生意麪魯味：乾麪。圖／黃仕揚攝影

豬油鹹香適中，細麪條掛上的醬料，平衡舒服。

10.臺中市西區／功夫上海手工魚丸：蔥油拌麪

功夫上海手工魚丸：蔥油拌麪。圖／第二屆500碗資料照片、李信男提供

清淡優雅的調味，小菜們也都表現超羣，配上老闆播放的古典樂，舒適得宜。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

※ 提醒您：酒後找代駕！禁止酒駕 飲酒過量有礙健康

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