第二屆500碗評審／NOBUO餐廳主廚李信男：小吃是胃袋裡的鄉愁
第二屆500碗評審：李信男。圖／500輯、李信男提供
— 「NOBUO」李信男
去年底甫以自己的日文名字「信男（NOBUO）」，在臺北市泰安街打造全新Fine Dining餐廳「NOBUO」的名廚李信男（Nobu Lee），父親是日本人，母親是臺灣人，1982年出生於臺北，成長於東京，7歲返臺上小學前只會說日語，在新加坡與紐西蘭度過青春期，廚藝歷練遍及紐澳臺日星法六國；但不管他去到哪裡，臺灣小吃始終是他深藏在胃袋裡的鄉愁。
「我下班以後很少去吃Fine Dining。因爲很多Fine Dining餐廳都休週一、週二，我放假的時候，別人的餐廳也放假。再者是不希望麻煩同業朋友，我去訂位的話，同業朋友可能會因爲我去了，而想要提供一些特別招待；我不希望給別人添麻煩。」李信男說：「所以不管在臺灣或國外，我下班後最常吃的東西，就是各式各樣的庶民小吃，這樣的食物對我來講，就像是我的能量來源。」
— 「NOBUO」李信男
「Fine Dining餐廳主廚是高壓、高工時的工作，休假的時候，你真的什麼都不想做。」李信男表示：「每次休假的時候去吃小吃，會讓我覺得我跟這個世界還存在着某一種連結；吃到這樣的食物，讓我整個人好像又重新充飽了電，覺得活着真好，心裡會感覺很舒服、很療愈。」
這次李信男推薦的10碗小吃，有些是他在2012年出國工作前，就一直吃到現在的，也有些是他自2019年起回臺工作這4年多當中吃到的。雖然在品項上琳瑯滿目，涵蓋了魯肉飯、涼麪、蔥油拌麪、豬肝湯、甜不辣…等，但就像李信男的料理，很少用超過4個元素組成一道菜；他所鍾愛的小吃，大多也都元素單純，以素樸的料理手法傳達出食材真味，跟李信男的料理一樣地真誠而溫暖。
位於臺北市信義區的「金仙魯肉飯松山總店」的「魯肉飯」，是身爲「魯肉飯控」的李信男心目中排名第一的愛店：「這家店在我出國工作前就覺得很好吃，一直到我出國回來，它還是一樣好吃。如果全臺灣我只能挑一家魯肉飯去吃，應該就是這一家了。」在餐廳下午休息的空檔，李信男不時來到這裡報到：「它的魯肉呈現肉丁狀，顏色不會過深，是一種很明亮的棕色。飯偏幹，魯肉淋上去剛好可以吸收醬汁，魯肉的量不會過多、也不會不夠，平衡得恰到好處。」
除了「魯肉飯」，李信男也很喜歡吃「涼麪」：「我吃過很多家的涼麪。市民大道的這家『劉媽媽涼麪』，面體偏硬，醬汁在酸鹹甜之間的平衡感很好。」李信男說：「這家從晚上9點半，開到早上9點，很適合餐廳主廚下班以後去吃。我剛回臺灣的時候，剛好住在那附近，常常是下班以後去吃，第二天上班前再去吃，讓店家阿姨忍不住問我：『你不是昨天晚上纔來過？怎麼天一亮，又來了？』」
臺北市中正區「巧之味手工水餃（濟南店）」的「乾貝水餃」，是李信男投入新餐廳「NOBUO」籌備期時的新發現。「我那時候剛到泰安街，餐廳還在裝潢，就發現這家店生意很好、總是大排長龍。有一天肚子餓了，就想去吃吃看，沒想到一試就驚爲天人。」李信男指出：「它的綠藻餃皮有一個厚度，咬起來很Q彈，高麗菜、豬肉、乾貝組合下所產生的鮮味，是讓人很舒服的，幾乎不需要沾任何醬料，吃起來就很好吃。」
臺中市西區「功夫上海手工魚丸」的「蔥油拌麪」，則是李信男回國工作以後，朋友帶他去吃的。「蔥油拌麪看起來簡簡單單，但這一家做得特別好。」李信男回憶：「首先是它的面體細而緊實，帶着微微的鹼香；再來是它的醬料非常單純，一點點的蔥油、一點點的醋，或許再加上一點點醬油，滋味單純，但卻非常好吃。」
— 「NOBUO」李信男
鹿港無名陽春麪的乾麪，也是李信男的鹿港同事介紹的，但他始終找不到；不過就在他正在找一家咖啡館的時候，無意間給碰上了。「遇到這家店的時候，我其實已經吃過早餐了；但是不管，好不容易纔遇上的，我就是要吃。我對這家店印象最鮮明的是小黃瓜跟芹菜的品質很好，滋味飽滿、水分噴汁。乾麪所使用的絞肉、芹菜、面體，搭配得恰到好處，讓我念念不忘。」李信男說：「鹿港不是每天都能夠去，但如果要再去一次，我真的只爲了這一碗乾麪。」
此外，「鹹粥魷魚雞卷．基隆廟口42號」的「甜不辣」、寧夏夜市老店「牛媽媽沙茶牛肉」的「控肉飯」、「鴨頭正二代滷肉飯」的「蛋包瓜仔肉湯」，還有「豬肝榮仔」的「豬肝湯」，都是李信男吃了好多年的美味。
「我以前是不喝豬肝湯的，因爲我覺得豬肝很容易煮太老，口感、味道不太好，鐵味很重。」李信男指出：「但是『豬肝榮仔』的豬肝，下鍋前是先抓過粉的，煮的時候把豬肝放在勺子裡過水，快熟的時候才扣到碗裡去，所以是很小心在控制熟度的。它的豬肝不是切成薄片，而是切成三角形，刻意處理出一個厚度，咬下去中間是粉色的，真的很棒。」
即便李信男曾去國多年，在新加坡、紐西蘭、澳洲、法國、日本等國家兜兜轉轉、鍛鍊廚藝，但對臺灣小吃的渴望，卻始終不變。他總是能在每一口小吃裡面，找到家的味道，臺灣小吃似乎也成爲他永遠無法割捨的鄉愁。想家的時候，李信男會試着自己動手，用類似的素材，企圖做出令他心心念唸的臺灣小吃。
「在澳洲的時候，我曾經因爲很想吃『蚵仔煎』，就拿澳洲生蠔來做。」李信男笑着說：「這個『蚵仔煎』做出來的結果，就是太過好吃了！因爲澳洲的生蠔真的超好吃。」被李信男稱爲「靈魂食物」的「魯肉飯」，他也曾經在澳洲墨爾本工作時挑戰過，「做出來以後，連我自己都覺得：『這個不是魯肉飯吧？』」他放聲大笑：「我覺得我做出來的不像『魯肉飯』，雖然味道是中式的，但是吃起來比較像『肉醬飯』，有義大利菜的感覺。」
回國這4年多以來，愛吃「魯肉飯」的李信男，每個月都會到自己喜歡的店家報到，總計吃了不下百碗「魯肉飯」；問他吃了這麼多好吃的「魯肉飯」，是不是有助於破解神秘的「魯肉飯」配方呢？他笑着搖了搖頭：「不管我再怎麼做，我也不可能做出像『金仙魯肉飯』那樣的味道；要做到跟它一模一樣，真的有困難。所以我放棄破解，我不破解。」面對臺灣小吃，李信男寧願放下一身精湛的烹飪廚藝，心甘情願地做個幸福的饕客。
● 李信男的精選10碗小吃
1.臺北市信義區／金仙魯肉飯（松山店）：魯肉飯
金仙魯肉飯（松山店）：魯肉飯。圖／李信男提供
滷汁鮮甜平衡，肥瘦適中膠質濃郁，微微的黏口。米飯偏幹，水準穩定，非常值得信賴依靠的店家。
2.臺北市松山區／劉媽媽涼麪：涼麪
劉媽媽涼麪：涼麪。圖／李信男提供
涼麪面體微微偏硬，醬汁麻醬蒜香濃郁，湯汁比例正確不水，吃完體感清爽，感覺可以再來一碗。
3.臺中市西區／功夫上海手工魚丸：蔥油拌麪
功夫上海手工魚丸：蔥油拌麪。圖／李信男提供
簡單直接，面體微帶鹼香，現煮彈牙。蔥油味道不走深邃路線，微帶焦香，香氣馥郁。
4.臺北市大同區／牛媽媽沙茶牛肉：焢肉飯
牛媽媽沙茶牛肉：焢肉飯。圖／李信男提供
雖然是以沙茶牛肉和其他牛肉料理作爲起家招牌，但是他們的控肉飯卻無比地出色。控肉以鋼盆快速爐滷至軟嫩，皮的部分入味並保持咬感，瘦肉軟而不爛，筍乾略帶發酵的風味，非常開胃。最重要的是儘管店家非常忙碌，但是品管極好。
5.彰化縣鹿港鎮／鹿港無名陽春麪：乾麪
鹿港無名陽春麪：乾麪。圖／李信男提供
麪條快速川燙保留口感，簡單淋上肉燥油蔥，灑上些許現切的芹菜，樸實而溫暖。值得一提的是，配菜所附的小黃瓜絲非常好吃，不管是面的配料或是小菜都非常新鮮，味道鮮明。
6.臺北市大同區／豬肝榮仔：豬肝湯
豬肝榮仔：豬肝湯。圖／李信男提供
寧夏夜市名店。豬肝鮮嫩，火侯控制得宜。上桌前淋上些許的沙茶油，畫龍點睛。看着不分冬夏都穿着無袖上衣、認真燙豬肝的老闆，從年輕人變成中年人，心裡不禁感嘆，臺灣的職人精神原來深植在這條煙花夜市中。
7.臺北市大同區／鴨頭正二代滷肉飯：蛋包瓜仔肉湯
鴨頭正二代滷肉飯：蛋包瓜仔肉湯。圖／李信男提供
溫潤的鴨蛋以不滾的湯頭，文火慢慢加熱，直到蛋白凝固、包裹膏狀蛋黃，搭配上古風瓜仔和手切肉羹。這碗湯裡，包含了穿越幾代臺北人和老闆一家的營生及努力。
8.基隆市仁愛區／鹹粥魷魚雞卷．基隆廟口42號：甜不辣
鹹粥魷魚雞卷 基隆廟口42號：甜不辣。圖／李信男提供
魚漿新鮮味道乾淨，調味略帶古早風味。快速高溫油炸後，表皮酥脆、口感分佈不均，帶有獨特有趣的口感，內裡的魚漿軟糯開胃。炸蝦仁也是一絕。
9.高雄市鹽埕區／肉糉泰Tai：花生糉
肉糉泰Tai：花生糉。圖／李信男提供
由徒弟接手經營的鹽埕老舖，最迷人的就是味道細緻的花生糉。軟糯噴香的糯米，只有搭配花生一起炊煮，不只包含了人文，同時也展現了老舖的自信，以及時光裡蘊藏的美好。
10.臺北市中正區／巧之味手工水餃（濟南店） ：乾貝水餃
巧之味手工水餃（濟南店）：乾貝水餃。圖／李信男提供
翠綠色的綠藻餃皮，視覺上清爽開胃，稍稍放涼後變得緊緻彈牙。豬肉乾貝的內餡旨味馥郁，湯汁飽滿，不用沾辣椒醬油醋，就已經非常完整好吃了。
第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024
主辦單位｜500輯
合作伙伴｜Uber Eats
指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌
指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車
贊助單位｜丸莊醬油
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