第二屆500碗評審／AKAME彭天恩：運動，是為了吃更多！最愛的小吃 都在部落間

第二屆500碗評審：彭天恩。圖／500輯、彭天恩提供

— 彭天恩

位在屏東山林間的「AKAME」，是全臺最難訂的餐廳之一。饕客們得先搶訂成功，再不遠千里而來，只爲品嚐傳說中的部落料理。這是主廚彭天恩在偏鄉創造的餐飲奇蹟。

他，是部落的孩子，非科班生，曾在國際名廚江振誠的餐廳工作，找到了「說故事」的方法。回到部落，父親爲他打造一口窯爐，就此開始一步步開創饕客們讚歎的美食新世界。

彭天恩憶當年，「國小三年級開始跟着媽媽學做菜，後來父母忙，就接手了家裡掌廚的工作。專科畢業，到臺南啤酒屋當學徒，當時廚師們都懷疑，專科生會進廚房？總覺得我撐不久。」當時自己也沒想到，一進廚房就愛上了，自此決定方向。

彭天恩形容，走進廚房有滿足感，覺得開心幸福，因此願意一頭埋入，不斷學習。但過程中他也產生懷疑，「原住民菜到底是什麼？」當時，大家所談的都是國外的菜，臺灣食材還未受重視，Local的東西沒有價值。他想發聲，「但是，要怎麼樣大家才肯聽我說話？」

於是，他來到江振誠的餐廳，從見習生做起。三個月後，他認爲所學還不夠，轉正職，學做菜，也學習說故事的方法。「最大的衝擊是來自不同國籍的廚師們，對一樣的食材、有不同的處理方式，在員工餐廳每個人也都勇於展現自己的家鄉風味。我發現，當時的我害怕表現、太在意別人的想法，卻忘記了最原本的自己」，「我可以試着用自己的方式，別人不喜歡也沒關係」。他像打通了任督二脈，決心回到部落。

彭天恩說，回來反而清楚了。他倒過來，讓遊客走進部落，他也不求自己發聲，而是讓饕客看到部落生活、感受部落文化，再主動來提問。「一直說，反而讓人有壓迫感，而且，部落就在這裡，何必一直說？」

回到部落的魯凱族，身心靈完全放鬆了，菜餚也做得輕鬆又美味，當然其中不乏部落的香料、食材。只有20個席位的餐廳，一躍成爲最難訂位餐廳之一，在聯合報系旗下500輯的「500盤評選」活動中，榮獲九個盤子殊榮，得到衆美食饕客如Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等人推薦。

— 彭天恩

彭天恩希望饕客遠道而來，可以更深入的體驗部落，欣賞美景，繼AKAME後，他又開了只做白天的Mathariri，空間很大，但只有22席。他說，忙着兩家餐廳，唯二的休閒就是運動跟吃，「我運動，是爲了想要吃更多」。

之於日常美食，只有小吃。「我覺得小吃就是在很輕鬆的環境下享用，味道直接，空間溫馨，吃得開心，不用想太多。」而他的10碗推薦，都在生活周邊，有些一吃就是七、八年，有些則是兒時的回憶，「小時候爸爸常帶我們去吃冰，水果冰也成爲美好記憶」。「兒時部落也有外省人，常吃的煎包滋味，也成爲推薦的一碗。」

Akame是魯凱語「烤」的意思，端上桌的野菜、乳鴿、鵝、鴨、黃牛跟海釣魚類，都是直火燒烤。而他喜愛的小吃，也多半帶點菸薰風味，就像田地剛燒過雜草的煙塵氣，這是家的味道。推薦「大社牛肉麪」的湯底就帶點迷人的柴燒香氣，即使在另一個村莊，他也願意專程去吃一碗。「光華鴨肉」也最愛煙燻味，生意好，賣完就收攤，彭天恩笑說，「這家店生意太好，現場有什麼就吃什麼，不會強求」，這也是他認爲小吃最可愛的地方，「過程很輕鬆」。

自己做料理，當然也特別重視餐廳的選材與做工，推薦的每一碗除了好吃，「重細節」也是入選理由。像是「一碗豆腐」，「他們有多種豆腐，搭配的泡菜、醬料，細節都到位，所以我通常一次四、五種全叫上桌。」「永和豆漿大王」也是從食材處理到鍋煎的種種小細節都完美，還因時常光顧而成了朋友。

彭天恩愛吃，也吃得專情。「這些店就是我的美食地圖，想到就能去吃，味道也都能掌握。」因此，一吃多年，每次也不忘多點幾道，「因爲食量大，所以非運動不可」。

● 彭天恩的精選10碗小吃

1.屏東縣霧臺鄉／莉姆姆的歌：小米甜甜圈

莉姆姆的歌：小米甜甜圈。圖／彭天恩提供

就在餐廳隔壁的小店，「原住民本身是沒有甜甜圈的」，彭天恩說，這家店將魯凱族生活中不可或缺的小米做成甜甜圈，有麻糬感，口感Q彈，是部落的成功產品。

2.屏東縣屏東市／永和豆漿大王：煎餃＋水煎包

永和豆漿大王：煎餃＋水煎包。圖／彭天恩提供

這家店是閩南老公與排灣族老婆的結合，也是一家特別好吃的店，會讓人一直想去吃。「他們小細節處理得極好，口感尤其鮮甜」。

3.屏東縣屏東市／一碗豆腐：臭豆腐＋大根泡菜

一碗豆腐：臭豆腐＋大根泡菜。圖／彭天恩提供

店內賣很多種豆腐，大跟（蘿蔔）泡菜搭配臭豆腐最是美味，也有沾芝麻的甜豆腐。七八年前無意中發現的好店，自此成主顧，「每次運動後，一定會來吃一碗」。

4.屏東縣三地門鄉／大社牛肉麪：牛肉麪＋雞肉飯

大社牛肉麪：牛肉麪＋雞肉飯。圖／彭天恩提供

一次選了兩款主食，彭天恩說，「因爲真的太好吃了」。牛肉大塊滑嫩、湯頭帶有柴燒香氣，還有大骨與蔬菜熬製12個小時以上纔有的甜味；雞肉同樣帶有熟悉的煙燻味，溼滑不柴。即使在另一個村莊，也值得專程前往。

5.屏東縣屏東市／秋林牛乳大王：榴槤雪花冰＋季節水果冰

秋林牛乳大王：榴槤雪花冰＋季節水果冰。圖／彭天恩提供

這是一家賣水果也賣水果冰的店，水果新鮮、熟度正好，份量足，再搭配草莓果醬、大量煉乳，「說着說着我都流口水了」彭天恩笑說。

6.屏東縣屏東市／隆賓汕頭火鍋：火鍋

隆賓汕頭火鍋：火鍋。圖／彭天恩提供

夜市有很多鍋物，但此間的牛肉分切厚度、纖維感恰到好處，湯頭也鮮甜。火鍋的醬料尤其重要，這裡用的是沙茶花生，新鮮可口；其他像是蚵仔也新鮮肥美，值得一嘗。

7.屏東縣長治鄉／珍味食堂：麻糬茄子＋雞肉卷

珍味食堂：麻糬茄子＋雞肉卷。圖／彭天恩提供

麻糬茄子是自己種的，川燙後淋醬、簡單卻好吃。「往往只要食材夠好，工藝也能跟上，就完美了」，醬料是店家自己調製的五味醬，「會讓人吃完還想再點」。雞肉卷比例好、炸得也恰到好處，香氣十足、外脆內多汁。

珍味食堂：麻糬茄子＋雞肉卷。圖／彭天恩提供

8.屏東縣屏東市／光華鴨肉專賣店：煙燻鴨肉

光華鴨肉專賣店：煙燻鴨肉。圖／彭天恩提供

這在地方是間名店，下午三點開門，四五點就賣完收工了。店面很簡單，但人潮絡繹不絕，他的醬料很棒，辣味醬是自制的，加了九層塔、姜與辣椒，有飯有面、搭配煙燻鴨肉，再切一盤下水，就很滿足。

9.屏東縣內埔鄉／東勢老麪店：筍乾豬腳

東勢老麪店：筍乾豬腳。圖／彭天恩提供

小時候喝過媽媽煮的花生豬腳湯，自此愛上豬腳。這裡的豬腳滷得有彈性，不會軟爛，鹹度正好、帶點甜味，整體調味完美。他們的面、板條也好吃。客家風味十足。

10.屏東縣東港鎮／東港肉包大王：黑糖包子

東港肉包大王：黑糖包子。圖／彭天恩提供

客人介紹的店，一吃也有五六年，只要到東港買蝦、必定前往。黑糖包子裡的黑糖是有顆粒的，會在口中慢慢化開，但天氣熱店家做得少，最好先預訂。加碼「蛋黃肉包」也超好吃。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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