【優人物】透過料理介紹部落 藏在山裡的明星主廚 AKAME彭天恩
周間的傍晚，車子兜兜轉轉來到屏東霧臺鄉，訪客站在「脫鞋子部落」招牌前，有點遲疑，山很美、空氣清新，因八八風災而新建的組合屋幸有居民各式的裝飾而保留了「原」味，但如此秘境，真有全臺最難訂的餐廳之一嗎？
順着斜坡而上，在本該是車庫的地方，看到襯有雅緻花藝的黑木外牆，上面寫着小小的「AKAME」。是了，這裡正是主廚彭天恩在這偏鄉創造出的餐飲奇蹟，吸引着饕客千難萬難訂位、長途跋涉而來。
「好好吃飯、好好享受，來這裡跟部落的人聊天、瞭解更多文化，這是我要的，我的想法從一開始就是要讓人們彼此認識。」彭天恩說：「我不是想要很紅，我是想要影響很多人，讓人們知道鄉下也可以這樣做。」
彭天恩將部落裡的燒烤店變成南臺灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉／攝影
彭天恩以創新結合傳統，爲原住民料理添新味。記者沈昱嘉／攝影
部落裡的名店
彭天恩，朋友們喊他Alex，守着窯爐一臉嚴肅，沒空說話，只在客人酒足飯飽後，他才和客人們聊天互動。他笑咪咪地說：「我是比較剛毅木訥、比較害羞的人啦。」標準魯凱族式幽默。
在他打理下，AKAME剛慶祝七週年，已是南臺灣的美食目的地之一，在去年媒體500輯的「500盤評選」活動中，榮獲九個盤子殊榮，包括Pchome網路家庭董事長詹宏志、永豐餘生技總經理何奕佳、美食家許心怡、Studio A創辦人蔣雅淇等評審都推薦店內料理。
只有26席位、五名內外場人員的小餐廳，能有如此傲人成績，首功是彭天恩的手藝，而他的料理啓蒙並不算早。
AKAME在500盤斬獲九個盤子。記者沈昱嘉／攝影
彭天恩以創新結合傳統，爲原住民料理添新味。記者沈昱嘉／攝影
彭天恩希望饕客在用餐之餘，也能領略部落之美。記者沈昱嘉／攝影
從亂炒亂做到明星主廚
彭天恩小時候就喜歡跟在媽媽旁邊看她做菜，後來父母分開住，由他下廚煮給爸爸和弟弟吃，「魯凱族好像男生都會做菜，喜歡摸啦，亂炒亂做，可能是魯凱族的必備條件吧。」
因爲父親做工程，彭天恩順理成章進專科學土木工程，卻是愈讀愈乏味，「這不是我的路，我想不出來要怎麼走，就去試試做菜好了。」專科5年級，他到臺南的啤酒屋打工，每天下午五點做到凌晨3點半，再騎一小時機車回家。
就在機械式的洗碗和切菜中，年紀輕輕的彭天恩已經在思考：「這些菜都不是我的傳統菜，和我沒有連結，這不是我，文化差很遠。我想從這些菜中去找我的想法，我是原住民，有什麼菜呢？」
「我的好奇心很大，就喜歡摸，能做什麼就都做一做。」彭天恩發現，雖然學了，但好似沒辦法突破、無法做變化，「我覺得我要吸收更多的東西。」他學好中菜、臺菜後，又去學鐵板燒、義大利麪、法餐，中途還去北京學中餐八大菜系，到澳洲藍帶做甜點的短期進修。
啤酒屋做過了，餐廳也做過，又進臺北西華飯店的Toscana，再回高雄安多尼歐餐廳，七年，彭天恩每天從屏東騎到愛河邊上班，「就想更快一點去做一些事情，完成自己想要做的事。」
彭天恩(左)與父親。圖／AKAME提供
彭天恩將部落裡的燒烤店變成南臺灣最難訂的餐廳。記者沈昱嘉／攝影
江振誠的實習生
後來，彭天恩覺得應該要「出去一下」，正巧看到江振誠在新加坡的Restaurant ANDRE，「理念是我喜歡的，他做菜跟中菜、臺菜有很多連結，是我可以想像的。」剛好江振誠到高雄演講，他去毛遂自薦當實習生。
彭天恩就這樣飛到新加坡，住進小旅舍，當了三個月的no pay實習生。英文不好，可是他珍惜學習機會，常是6、7點最早到，凌晨走，假日也過去學東西。積極的態度獲肯定，實習結束半年後，又被召回去轉正職。
一般人眼裡親切的江振誠，在廚房裡可是嚴謹嚴厲，小小的後廚站15、6人，彭天恩回憶：「新人來要每天被念至少一個月，不管什麼狀況，這是抗壓性的問題，能撐下去，你就是個可造就的人才。」
彭天恩回顧這段新加坡經驗：「最大的啓發應該是對食材的運用，現在碰到很多食材也不會怕，有很多方法可以去改變食材的樣子和味道。」因爲在臺灣工作時，發現大家做得都差不多、風味上也接近，但在ANDRE，碰到各國的人、見識不同的料理模式，調整味道的方法也都不一樣。
彭天恩（右）在江振誠新加坡餐廳工作。圖／AKAME提供
彭天恩（前排右四）在江振誠（站立者中）新加坡餐廳工作。圖／AKAME提供
從車庫開始的夢想
去新加坡時，彭天恩即坦白告訴江振誠：「我想去學習，以後要回部落，我想做一件事情。」
那件「事」，是他在決定當廚師時就在想的：「原住民餐不可能一直在賣舊的東西，風味餐要賣一輩子嗎？也沒有不好，可是總要有不一樣的東西出來，纔能有舊有新，一直賣舊好像是在賣同情。」
這也是彭天恩不斷學習的動力，「學了很多，才能把自己原本的、舊的東西，變成一個我想要做的新的東西。我要大家認識原住民，從自己做起來，努力讓人家認識我們，所以我纔會在這邊開這個店。」
新加坡正職做了一年兩個月，彭天恩覺得：「我已經可以了，我想做自己的東西了。」
當時37歲的他就坐在表哥家的前廊，看着雨霧，他想：「這邊也太美了吧，爲什麼沒有一個餐廳？這邊應該要有一個餐廳。國外都可以在偏鄉做，爲什麼我們不試試看？」走過那麼多國家，他覺得「應該會有人願意過來」。
先做了一天的快閃餐廳，雖然都是自家人捧場，但彭天恩決定做下去，跟表哥借了車庫改造，「表哥一開始還懷疑，不看好我。」結果卻從最初僅有的14個座位，逐步擴大。
取名AKAME，起因是彭天恩要開火烤的餐廳，於是問父親「火烤」的族語，發現族語裡沒有「烤」這個單字，一定是烤肉、烤魚、烤XX，「AKAME」只是一箇中間詞，本身沒有意義，但一定有它。烤任何東西，正是彭天恩的本意，就擷取了這個單字。
AKAME的烤，是柴燒，這是因爲彭天恩想到小時候柴燒熱水的味道，「有時去部落聞到柴火味，會想到家，我在新加坡聞到柴火味也會想到家，這就是我要表現的味道。」
那窯是彭爸爸親手打造的，不斷改進，如今已到第三代。窯燒直火優於常見的部落燒烤之處在於溫度更高、且是循環溫，AKAME如今許多招牌菜都是出自窯烤。
AKAME從一個車庫開始。圖／AKAME提供
AKAME初期，烤爐還在外面。圖／AKAME提供
AKAME剛開始時。圖／AKAME提供
彭天恩父親親手打造的窯爐。圖／AKAME提供
七年有成的烤肉店
第一年，坦白說，不怎麼樣。「一年不好算正常，而且我們又更遠。」AKAME是慢慢「試」出來的，因爲當時臺灣沒有人在這樣的地方開餐廳，彭天恩邊做邊調整，三個月後即開始接受訂位，「說我們爆紅嗎？就是慢慢起來，沒有突然爆耶，都很穩定啦。」
AKAME的菜色是單點，彭天恩從最初就沒打算做成套餐：「要像部落一樣去分享食物。」
這也是考量到新鮮食材的貨源難以固定，單點才能讓他根據當日食材變化菜單、調理味道。同時，單點組合起來，即成爲每位客人自己的套餐，可以一來再來，不必等餐廳換新菜單，彭天恩說：「我們是比較偏遠的地方嘛，我希望你可以每次來，都有你自己的套餐。」
可是，高級餐廳都是套餐啊？「我從沒有說我是fine dining啊，我從來都說我是烤肉店啊。」彭天恩說：「我這裡比較自在一點，吃飯就開開心心，可以聊天，而不是很拘束的吃、一直要研究我的料理是什麼。」
但單點增加出菜難度，尤其烤物。彭天恩不斷嘗試，瞭解窯爐，出菜排順序、算溫度，完全靠感覺，「怎麼去配合他們的順序、味道的階層，又不能讓客人等很久，每天都是一個功課。我們沒有SOP，SOP就在腦子裡，自己的感覺而已。」
店裡招牌的慢烤，即出於彭天恩不想浪費烤爐的熱度，發現用餘溫烤牛小排、牛筋很不錯，有時也用餘溫烤蛋糕。
很受歡迎的野菜則源自彭天恩的童年經驗，小時候媽媽總是燙野菜，加地瓜粉、鹽、胡椒，或者加進粥裡。AKAME野菜是請臺東一位採集人，每週寄兩次，內容不定，她採到什麼野菜就寄什麼過來，所以每次的內容、數量都不一定，也許是刺蔥葉、馬告葉，有些連彭天恩都沒見過。
不過傳統野菜可能有粗纖維，彭天恩以溫泉蛋加起司取代美乃滋增加口感滑順度。起司最初用進口的帕瑪森起司，後來改用臺灣小米酒起司，更接地氣。
吉拿棒churros是彭天恩在新加坡就揚名的手藝，做到連江振誠太太Pam都說：「你以後回臺灣賣這個你就翻天了。」搭配的巧克力原本也是進口貨，後來請屏東福灣開發在地品。
店裡只供應自然酒。彭天恩的考量是，會喝酒的客人自己會帶酒，他也沒有資本和條件去藏酒、請侍酒師，「我努力去找臺灣酒，因爲自然酒跟環境是有關聯性的。」如今AKAME只剩油還不是臺灣產，他還在想辦法努力。
彭天恩以創新結合傳統，爲原住民料理添新味。記者沈昱嘉／攝影
彭天恩以創新結合傳統，爲原住民料理添新味。記者沈昱嘉／攝影
可以嘻嘻哈哈的高級餐廳
「裡面工作人員都是家人嘛，所以我們對客人的心意是不一樣的，想像是回家吃飯，大家都很親切。」問AKAME贏在那裡，彭天恩想了想，差別就在把客人當朋友，「我覺得這一點很重要，我們親切、好聊啊，然後同事顏值高，部落也很美啦。」
彭天恩笑說：「東西好吃是應該的啊，好吃之外，還有什麼？你想講什麼事、想傳達什麼、人跟人的關係在哪裡，這都很重要。」
因爲回家吃飯，可以安心，客人不必在意怎麼用餐具，「你用手，儘量用手，嘻嘻哈哈很好啊。有些人還是會覺得我們餐廳應該是用米其林標準要求，我不喜歡這種客人。」
剛歡慶七週年，彭天恩希望客人用餐有最好的體驗，打算減少座位，這樣只剩下20席，只做晚餐，第一輪是20人、第二輪是12人，所以一天就只接32名客人，週一、二店休。
AKAME很難訂位，而彭天恩希望饕客遠道而來，不要只是吃一頓就走，可以享受過程，欣賞周邊，「你進來之後發現了什麼、和你所期望的相比如何？你跟部落的老人家聊聊天，多一些瞭解吧。」
所以繼AKAME後，他又開了只做白天的Mathariri，空間很大，但只設置22席，「對我來講，可以好好欣賞那個感覺、好好欣賞你擁有的東西是最重要的，只開白天是因爲我覺得那邊的景觀很美，晚上就看不到那個棱線、看不到山和河流的輪廓。」
當初只是因爲彭天恩騎車晃到那一帶，發現風景優美，和老爸聊起來，剛好有機緣，就租了下來。如此一來，客人來AKAME吃晚餐、住一宿，隔天看山看河玩部落，再到Mathariri吃中餐，然後滿足地打道回府，整體體驗才完整。
彭天恩透露，其實最初的方向是比AKAME用餐更輕鬆的「早上的酒吧」，「早上喝酒是一種放假，是生活態度，表示你可以早上放鬆心情，可以享受、觀察很多自然。」
除了兩家餐廳外，彭天恩和妻子計劃在另一個部落做便當店，讓訂不到餐廳的人來部落玩也可以帶個便當走，不料因爲生意太好，疫情期間吸引太多外來人，引起當地居民反彈，暫時停止。但便當店依舊在他的計劃中。
彭天恩透過AKAME介紹人們認識臺灣的香料、食材，分享更多「林下經濟」的可能性，也儘可能使用臺灣在地的食材。他透露，以前在國內外比賽，拿臺灣的食材，外國人都看不懂，經過多年努力，慢慢才改變這點。
Mathariri只供應午餐，彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉／攝影
Mathariri只供應午餐，彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉／攝影
Mathariri只供應午餐，彭天恩希望客人看得到美景。記者沈昱嘉／攝影
爲了理想 電力滿滿
45歲的彭天恩電量飽滿，從年少時期就不大需要睡眠，至今，常工作到午夜12點，再跟客人聊聊到12點半，手工擦杯子到兩點半纔回家，凌晨3、4點睡一下，7點起牀，一天又開始了，上午去Mathariri、接着到AKAME。
不忙餐廳的時候，彭天恩也靜不下來，開會、參加活動，到處看，偶爾陪陪現在國二的兒子打球，「工作對我來說不是工作，是我想要做的事，我一直樂在其中。」
但他也怕自己沒電。「如果哪天我沒有想法了怎麼辦？我還有很多事情想要做。」彭天恩與夥伴們成立了TA by AKAME線上平臺，號召職人推出臺灣在地精彩作品，「把傳統跟新的東西結合在一起，這是我一直想做的事，不會停、不可能停。」
「我喜歡做有意義的事情，每一步要很紮實。」彭天恩說，過去做的事已經慢慢讓大家認識了，希望開了一條路，大家一起做大，「我想一直做一直想一直做，想讓大家看到我們、看到原住民。」
彭天恩希望來客都能輕鬆開心用餐。記者沈昱嘉／攝影
進入「優人物臉書」，觀賞更多影音報導。
➤深度圖文專題－彭天恩
※ 提醒您：禁止酒駕 飲酒過量有礙健康