第二屆500碗評審／新光醫院洪子仁：在地、就是飲食中的翹楚

第二屆500碗評審：洪子仁。圖／500輯、洪子仁提供

— 洪子仁

新光醫院行政副院長洪子仁不時於媒體上曝光，醫療專業的形象早深植人心，然一旦談起美食小吃，洪子仁的眼神發亮、整個人燃起了專業冷靜外的豐沛熱情。追求小吃，洪子仁認爲幸福感、安心是必備元素。幸福感自然是當美味進入脣齒間帶來的滿足，而安心則是必須符合食安、衛生的基礎要件。如何定義美味？洪子仁的邏輯兼具感性與理性，他將小吃的外觀當畫、當藝術品來欣賞，「我們常說色香味俱全，這邊的色，就像小吃端上桌時的外觀，就像畫作拿出來剎那間的樣態， 那就是所謂色、顏色的色。」

感性外，他還自管理學的觀點看美食，分析不同區域的飲食文化，「就像當代追求的ESG永續以2050零碳排的概念，聽起來是很大的帽子？其實一點都不大，依循ESG的概念延伸，最好吃的美食就在當地，當地人吃什麼、產什麼，那就是飲食中的翹楚。」

他以中國飲食爲例，到北京吃粵菜，無論再高級的餐廳也難企及香港一樣的味道，因爲北京是內陸城市，從海鮮入海港、運輸到城市、再儲存進冷鏈，美味早已失真；然北京之所以吃涮羊肉、烤鴨，因羊肉自地理鄰近的蒙古而來，烤鴨則是北京當地食材，綜合以上論述，洪子仁進一步定調：最短距離的飲食、一方水養一方人，加上當地的風土民情，自然孕育出當地、在地的美食文化。

推薦的10碗美味中，「回購率」最頻繁的「朱記花枝羹」有着他與家人的情感回憶。回想年幼時，小兒科醫生的父親常在下班後開車載洪子仁全家人從羅斯福路直驅三重，就是爲了一碗料多味美的花枝羹。從當年的一碗五（或十）塊到今日一碗90元，承載的除了美味、更有家人間的溫暖感情，「那種美味的記憶一直留在你的內心，那是你跟你家人共同情感的一個連結。」洪子仁如是說。

— 洪子仁

對洪子仁來說，一家小吃店要數十年如一日、維持同樣美味水準絕對是困難的，「在臺灣沒幾間做得到」，而朱記花枝羹與三元號滷肉飯則恰是其二；其中朱記花枝羹的花枝用上大塊花枝，花枝不是用吃的、是用咬的，更能感受到Q彈嚼勁，而三元號更讓他直稱「要給他按一個贊」，在他記憶中三元號從圓環時代到搬遷至現址，三元號的「魚翅肉羹」仍保持了傳統風味、實屬不易，魚翅肉羹的用料豐富，湯頭更在甜中帶酸度、口感軟爛，對他而言是一值得回味的「古早味」。

大火快炒、鑊氣十足的阿寶師臺東鱔魚麪「鱔魚花枝意麪」也是他的心頭好，無論酸度、花枝口感，都在洪子仁心中有着綜合高評，唯一的缺點是老闆堅持一次炒一份、所以要等很久，排隊至少20到30分鐘，要有耐性。彰化的老擔阿璋肉圓是臺灣中部唯一入選，其內餡飽滿、口感紮實，視覺晶瑩剔透，搭配上香菜、蒜泥水與辣椒醬，更是絕配。

另一個10碗中的「唯一」甜品，則是臺北市大同區的「呷二嘴」米苔目冰。他觀察「呷二嘴」米苔目的冰，並非細膩綿密質地，就因爲帶點顆粒感，和米苔目的滑順創造了咀嚼的變化性。同時米苔目的外型不規則、因此可推論爲手工製作，未染色的粉粿也有自然色澤呈現，加上糖水扮演了在米苔目、配料間的靈魂角色，黑糖味十足，更是夏日解渴的最佳之選。

— 洪子仁

● 洪子仁的精選10碗小吃

1.高雄市三民區／新大港大腸香腸：大腸包小腸

新大港大腸香腸：大腸包小腸。圖／洪子仁提供

香腸口感紮實、帶酒香味。糯米的軟黏與碳香，一口蒜頭一口香腸，滋味微鹹甜，是點心時間的最佳選擇。

2.高雄市三民區／蔡臺南肉糉：肉棕

蔡臺南肉糉：肉棕。圖／洪子仁提供

肉糉本身煮得軟爛、五花肉香氣迷人，內餡加入少量鹹蛋黃，五花肉但跟糯米完美融合。搭配蒜泥獨門醬料後、完全顛覆對肉糉的想像。

3.臺北市中正區／龍潭豆花：花生豆花

龍潭豆花：花生豆花。圖／洪子仁提供

口感綿密、帶有微微炭燒香氣。簡單的三種配料：豆花、花生、糖水，就能令人感到滿足。

4.臺北市大同區／歸綏街當歸豬腳老店：綜合豬腳

歸綏街當歸豬腳老店：綜合豬腳。圖／洪子仁提供

有肉也有腿骨，肉質Q彈，搭配辣椒醬油，能把肉的鮮甜帶出來，是爲一絕。

5.臺北市大同區／阿寶師臺東鱔魚麪：炒鱔魚

阿寶師臺東鱔魚麪：炒鱔魚。圖／洪子仁提供

醋的香氣、大火快炒的鑊氣，提升了面的層次。

6.新北市三重區／朱記花枝羹：花枝羹

朱記花枝羹：花枝羹。圖／洪子仁提供

小小濃稠的勾芡讓羹湯帶有甜味，同時花枝裹漿裹得薄、所以入口即可感受到彈性，辣椒更是帶出Umami鮮味的神隊友，但依人口味輕重、酌量取用。

7.臺北市大同區／三元號魯肉飯：魚翅肉羹

三元號魯肉飯：魚翅肉羹。圖／洪子仁提供

像古時候辦桌菜纔會出現的魚翅羹，湯頭不錯、甜中帶酸，復古、值得回味。

8.彰化縣彰化市／老擔阿璋肉圓：肉圓

老擔阿璋肉圓：肉圓。圖／洪子仁提供

內餡飽滿，口感紮實，很有層次感。

9.臺北市中山區／廖家牛肉麪（中原街）：牛肉麪

廖家牛肉麪（中原街）：牛肉麪。圖／洪子仁提供

以牛大骨清燉的湯頭濃郁、特別，因爲加入了私人秘方略帶中藥味，空心菜在牛肉麪中特別爽脆，帶點嚼勁、帶筋厚實的肉塊更是美味所在。

10.臺北市大同區／呷二嘴：米苔目冰

呷二嘴：米苔目冰。圖／洪子仁提供

粉粿未染色、以自然色澤呈現，口感軟Q滑嫩好吃。

第二屆500碗 THE 500 BOWLS AWARD 2024

主辦單位｜500輯

合作伙伴｜Uber Eats

指定用酒｜帝王蘇格蘭威士忌

指定用車｜SUZUKI臺鈴機車、eReady臺鈴智慧電車

贊助單位｜丸莊醬油

名單：點此看【第二屆500碗】完整得獎名單

官網： https://udn.com/500bowlsaward

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