鼎泰豐楊紀華、作家舒國治 齊聚「聯聚與談會」談美食聊文化

（鼎泰豐董事長楊紀華、作家舒國治，日前齊聚「聯聚與談會」談美食、聊文化。圖／業者提供）

由聯聚建設創立的聯聚文教基金會，近日啓用中臺灣最高豪辦「聯聚中雍大廈」三樓空間，首度舉辦「聯聚與談會」，以「談談食文化」爲主題，邀請到重量級與談人-鼎泰豐董事長楊紀華、美食作家舒國治，以及主持人Verse雜誌創辦人張鐵志，和現場200多位聽衆，一同暢聊美食的共同記憶。

談到食，每個人都有獨一無二的回憶，與談會從講者們最懷念的美食記憶談起。楊紀華提到，小時候家裡環境並不寬裕，因此反而是20幾歲時，與太太一起到臺北圓環吃蚵仔煎和腰花湯，讓他留下深刻而美好的回憶。

舒國治則分享自己覺得最好吃的食物，是兒時去找在朋友家打牌的父親時，纔會嚐到的蝦仁吐司，這是現在幾乎看不太到的小點心，它將上海式或白俄羅斯麪包坊的蝦仁磨細碎之後放上吐司油炸，那股風味讓他至今仍印象深刻。

臺灣有着「美食王國」的美譽，美食多不勝數，但若問到什麼樣的食物最能代表臺灣？最常聽到的答案，應該非鼎泰豐的小籠包莫屬！臺灣的飲食文化擁有多元豐富的個性，而鼎泰豐作爲代表，在衆多美食中獨樹一格，與董事長楊紀華對品牌的堅持有深刻關聯。

聯聚建設創辦人江韋侖分享，自己常到鼎泰豐用餐，從一碗雞湯就能喝出鼎泰豐的講究，在顧客看不見的地方更用心，是他觀察到的鼎泰豐經營心法，這份用心也延伸出鼎泰豐獨特的服務管理學。

楊紀華接着分享了鼎泰豐的創辦故事，提及因爲自己是從父親手上傳承鼎泰豐這個品牌，因此每一步都格外謹慎。被問到最喜歡的鼎泰豐菜品時，楊紀華和舒國治不約而同提到「蝦仁蛋炒飯」。

楊紀華分享鼎泰豐炒飯好吃秘訣，光是從米粒的選擇，就讓團隊花了不少時間和精力去嘗試，才確定選用最適合用來做炒飯的臺梗9號。可以看到讓鼎泰豐能走到今天的成績，從SOP的建立，到原料品質以及服務態度的要求，處處都是關鍵。

楊紀華也回顧1996年，鼎泰豐首度到日本東京新宿高島屋百貨開分店的經驗，分享品牌之所以能夠推廣到全世界，關鍵其實是在授權品牌的過程中，從日本人身上學習到工匠精神，以敬重職業品格與技法的視角，看待每一道料理的製作以及餐廳的服務。

他表示，過去鼎泰豐的師傅製作每道菜時大多倚靠經驗和感覺，去判斷食材、調味料需下的份量，但日本的代理商卻非常仔細探究小籠包的外皮該包多少折、炒飯的飯量要多重等精確數據，這促使他們重新去思考，而後制定出專屬鼎泰豐的SOP。這項改變，不只促成鼎泰豐在日本拓店成功，同時也將臺灣料理所蘊含的層次與學問帶給國際。

如今的鼎泰豐，不僅在全球15個國家地區擁有超過170家分店，每一家店的料理口味與餐廳服務品質也始終維持水準，並持續追求更高的標準。

近年受全球化影響，臺灣飲食與國際的連結加深，法國飲食建立的Fine Dining標準，也爲在本質上截然不同的臺灣飲食帶來不小的變化。然而，鼎泰豐是不是Fine Dining？楊紀華謙虛表示，公司內部其實也有兩種不同的聲音，「認爲不是的，主要是因Fine Dining的整體上菜速度可能更慢一些，且定價可能會比現在的鼎泰豐更高。」

舒國治則指出，雖然華人的飲食文化原本沒有Fine Dining的確切對應文字，但其實在許多比較悠閒的家庭中，日常的飲食就非常有Fine Dining緩慢、精緻的特色。

舒國治也認爲，現在的Fine Dining其實轉變爲兩種不同路線：一種是原本的概念，高級餐廳裡受到良好訓練的主廚精心烹煮的料理；另一種則是自身作爲「Fine Diner」，喜歡悠閒地去尋找不一定價格昂貴高級、但味道卻很精緻美味的菜餚。以這樣的標準來看，鼎泰豐無疑是Fine Dining。

李安執導電影《飲食男女》中，有一句臺詞是這麼說的「唯有飲食和愛，不可辜負。」楊紀華曾擔任過該部男主角郎雄的手部替身，對楊紀華來說，食是他的每日哲學實踐，從父親手上傳承品牌，因此每一步都格外謹慎，這份用心也創造鼎泰豐獨特的品牌性格，鼎泰豐的菜品是最貼近生活的日常文化，也是一門精緻的工藝，可以看到在地食文化的極致呈現。

聯聚與談會系列活動，本季度共規劃三場，除「談談食文化」外，第二場「都是他朋友的事」，邀請到綜藝教父王偉忠；第三場「今武不談政治」，電視節目主持人謝震武將出席，與GQ雜誌總編輯杜祖業，一同暢聊對不同生活面向的理解與發現。

同時，聯聚子品牌理仁建設，目前正在鄰近臺中市府捷運站的基地，舉辦「理仁美感聚落」週末市集活動，集結了各地話題餐飲、在地小農、人氣花店、手作課程，爲臺中提供嶄新的生活靈感提案。

致力於創造新建築美學、開啓居住想像的聯聚建設，旗下「聯聚文教基金會」去年在臺中七期規劃「城市稻田計劃」，並策劃「人禾好時」展覽，進而開啓這場與談會的契機。聯聚過去也籌辦過建築、文化等主題座談受到許多好評，期盼透過藝文活動的點滴積累，爲臺中創造更豐富的美感生活體驗。