東京米其林餐廳指定的低溫發酵麪包臺灣也吃得到　單顆45元起

▲臺北花園大酒店六國麪包坊於5月31日-6月15日特別邀請東京米其林指定麪包名店Le Ressort的清水宣光主廚來臺客座，帶來13款低溫發酵麪包。記者黃士原／臺北報導、攝影

麪包控看過來！臺北花園大酒店六國麪包坊於5月31日-6月15日特別邀請東京米其林指定麪包名店Le Ressort的清水宣光主廚來臺客座，帶來11款招牌熱銷麪包、2款選用臺灣在地食材的馬告夏威夷豆起司及紅茶杏仁可頌，單顆售價45元起。

留法的清水宣光主廚擅長將麪包製作成適合搭配料理成爲主餐的吃法，甚至成爲東京米其林的二星法式餐廳Florilège指定使用麪包。而清水宣光的麪包最特別的地方是使用「低溫發酵」，將揉好的麪糰移至5度低溫中進行發酵，發酵時間更拉長到了一般麪包的4到5倍，延緩發酵的速度可以讓麪粉的甜味和麥香在麪糰裡慢慢醞釀。天成飯店集團六國麪包坊的主廚陳中平表示，「低溫發酵」是他學習製作麪包以來第一次看過，製作時間比一般麪包的4到5倍，正在努力去習慣它。▲紅茶杏仁可頌。▲馬告夏威夷豆起司。此外，臺北花園大酒店PRIME ONE牛排館也把清水宣光的麪包融入餐廳之中，包括冷前菜「托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏」、湯品「奶油栗子濃湯」、和甜點「遺忘的甜薯麪包」等，套餐價格依主菜選擇而定（1,780元+10%起）。

清水宣光主廚帶來11款招牌熱銷麪包分別是法國長棍、無花果法國、地瓜面包、可頌、菠蘿麪包、奶油布裡、柚香蘋果派、番茄橄欖佛卡夏、鮪魚酪梨料理麪包、青蔥蓮藕藍紋起司料理麪包、番茄起司料理麪包，以及選用臺灣在地食材的馬告夏威夷豆起司及紅茶杏仁可頌。▲可頌。

原住民食材馬告不只可以入湯，更能爲麪包增添多層次的風味！清水宣光主廚先將日本麪粉、葡萄菌種、魯邦菌種、法國老面、富含胚芽營養和小麥香味的全粒粉、水和鹽攪拌成麪糰，再加入炒至透明的洋蔥、夏威夷豆，以及研磨成粉狀的馬告。麪糰置於常溫24度中發酵1小時，再翻面進行30分鐘的發酵，分割整形後在麪糰中拌入瑞士出產的格瑞爾起士，置於5度下發酵6至12小時，將麪包烤至金黃色，出爐後的麪包有着馬告檸檬清香。

紅茶杏仁可頌也是清水宣光特地爲臺灣研發品項，烤好的可頌外皮刷上以舞鶴紅茶茶葉煮成的紅茶糖水及杏仁酒，再將紅茶杏仁餡夾入對切開的可頌中間以及擠在可頌上，送進170度的烤箱續烤15分鐘後即完成。▲青蔥蓮藕藍紋起司料理麪包、番茄起司料理麪包及鮪魚酪梨料理麪包。▲融入麪包的餐點─奶油栗子濃湯。▲托斯卡尼佐番茄橄欖佛卡夏。