《獨裁者的主廚》（中）：伊拉克...海珊的「塊肉恩仇錄」
2006年12月30日，伊拉克新政府判處死刑、下令以絞刑處決的一代獨裁者——海珊。 圖／美聯社
▌前情提要：〈重磅一頁書／《獨裁者的主廚》（上）：從伊拉克到赤柬...餵食暴君的黑暗手路菜〉
▌前情提要：〈重磅一頁書／《獨裁者的主廚》（上）：從伊拉克到赤柬...餵食暴君的黑暗手路菜〉
「如果海珊嫌你的菜不好吃，他會命令你自掏腰包、爲浪費的食材付錢！」
2006年12月30日，海珊被絞死的那天清晨，至今令人記憶猶新。因爲一身黑色西裝、直到死前都還不忘展示「氣魄」無悔的海珊，被推下絞刑臺的「秒死」畫面，當年不知道爲什麼被伊拉克政府惡意流出，雖然官方強調這是行刑官員的違法盜錄，但一代獨裁者頸椎斷掉的那一瞬間、屍體隨着絞索擺盪的畫面，卻像是爲了羞辱這個一代獨裁者而故意曝屍示衆地傳遍了世界。
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伊拉克的海珊是21世紀第一個倒下的大獨裁者，也是過去40年來，世界上最戲劇化、人生轉折最誇張的「一代暴君」。在他任內，伊拉克憑藉着軍事擴張與石油財富，一度逼近阿拉伯世界的第一強國；但同一時間，海珊任內幾乎沒有一刻沒在打仗，各種殘酷處決與種族滅絕不僅是歷史故事，直到他死後15年後的今天，都還能從不斷開挖出來的「萬人冢」裡驗證着昔日暴君的血腥遺產。
但由於美國冒險入侵發動「伊拉克戰爭」的災難結局，後海珊時代的伊拉克不僅成爲了血腥的內戰屠宰場，恐怖組織的跑馬燈輪換，也讓「戰爭」成爲了代名伊拉克的新日常。於是許多輿論開始「懷念」海珊的獨裁與暴政—–儘管這種回憶的粉紅色泡泡眼鏡，往往也忽視了在他任內的血腥、戰禍始終不曾有過間斷的事實；但現實造成的記憶變體，卻也意外而荒謬地讓海珊在死後，轉身成爲了20世紀最被同情的大獨裁者？
生亦何歡，死亦何苦？圖爲1997年海珊60歲大壽，畫面中的整個桌子，全都是海珊的生日蛋糕。 圖／路透社
▌沒人會和廚師諮詢戰國策：阿布．阿里的「國廚故事」
拒絕給出完整姓氏的「阿布．阿里」（Abu Ali，意思是「阿里的爸」，是阿拉伯文化中對長者、爲人父者的稱謂方式），是見證海珊巔峰時期的「見證御廚」，也是沙伯爾夫斯基書中第一個登場的獨裁者主廚。
阿布．阿里是伊拉克歷史中的一個無聲角色，在部族主義裂痕極深的伊拉克，既不是海珊的既得利益者、與暴政也沒有什麼不共戴天之仇——來自巴比倫省的他，一開始只是一個來自鄉下的少年廚師，還沒有習得什麼精緻廚藝，就被徵召入伍、推上「第二次伊拉克－庫德戰爭」的第一線。
第二次庫德戰爭是海珊統治生涯的崛起篇章，他先是忍氣吞聲地向伊朗巴勒維王朝「割地和解」，以此切斷了伊朗對於庫德起義軍——也就是穆斯塔法．巴爾札尼（Mustafa Barzani），他的兒子就是後來實質統治庫德斯坦、2017強行舉辦獨立公投但遭到伊拉克中央軍鎮壓的馬蘇德．巴爾札尼）——的軍援補給。遠交近攻的海珊，因此成功地以1年的戰爭，鎮壓了長達15年的庫德族起義。
在崇山峻嶺的異地鎮壓中，伊拉克軍隊的補給線一直很難維持穩定品質，原本就直逼餿水的部隊伙食更難以下嚥。但正也因爲辦伙軍官難吃到讓指揮官震怒，阿布．阿里的廚藝天份纔有用武之地，從普通的步槍兵變成中將專用的伙食兵。
伊拉克－庫德戰爭中的庫德起義軍領導人穆斯塔法．巴爾札尼。在第二次庫得戰爭中，老巴爾札尼兵敗逃亡，最終在美國抑鬱而終。其他深厚的家族領導地位，則由兒子馬蘇德掌握。至今，巴爾札尼家族仍在領導伊拉克庫德斯坦，是地方最具實力與權力的政治豪門。 圖／維基共享
1991年1月1日，海珊在科威特前線親自下廚，爲伊拉克佔領軍「加菜勞軍」。但根據御廚阿布．阿里的說法，海珊只喜歡拍照作秀，料理都是由御廚事先做好準備的。 圖／法新社
庫德起義軍投降之前，辦伙辦出軍中口碑的阿布．阿里就已平安退伍。當時除了庫德斯坦的前線，巴格達、摩蘇爾、法魯賈、巴斯拉這幾個大都會都是歌舞昇平，「國家明明正在戰亂，但只要一趟火車的距離，卻就是完全不同的天堂與地獄。」
在軍中長官與同僚的關照下，退伍的阿布．阿里考取了伊拉克觀光部爲了訓練國家級廚師的「特級廚師訓練班」——事實上，這種「伊拉克一番！」式的制度，是當年的伊拉克爲了接待外交外賓與照顧巴斯黨（海珊的執政集團）權貴，而推動的廚師「公務菁英」制，伊拉克政府當年還會從歐洲特聘西餐名廚授課，廚房裡的學徒也不分階級背景，甚至連纔剛與中央政府打完仗的庫德族學生，都能被拔擢爲特級廚師。
阿布．阿里雖然是同輩廚師中分數最高的一羣，但君子遠庖廚，大部份的時候阿布．阿里都猶如軍隊待命般一樣，要你煮就煮、無法得知自己爲誰煮飯？食客入口後又喜不喜歡？就算廚藝再高、再有創意，但無人知曉無人肯定的封閉狀況，卻也抹煞了廚師之所以料理的成就感與意義。
直到某一天，總統府召見，就這樣「咻」一聲地，阿布．阿里就成爲了總統御用的國廚——原來海珊政權一直在秘密審查着自己，只是年輕的他還不知道「老大哥」正在監視中而已。
「如果海珊嫌你的菜不好吃，他會命令你自掏腰包、爲浪費的食材付錢！」 圖／前伊拉克總統府
▌肉串好吃嗎？海珊的肉醬與烤肉
海珊見到阿布．阿里的頭3分鐘內，就給緊張到崩潰的阿布．阿里下達了第一份考驗：「馬上去給我做份『Tikka』來吃吃！」
所謂的Tikka（تكة）指的就是「小肉塊烤串」，傳說料理之名來自於南亞，雖然在印度料理中以雞肉較爲常見，但在伊拉克大多以牛肉塊爲主流。這種小肉塊烤串，大概各是一口大小，算是Kebab（泛指的「中東烤肉」）料理家族下的某種旁支。其料理方式，也與另一種流行烤串Shishi Kebab（شيش كباب）混用——兩者之間的差異並不明顯，主要是調味料的使用，Tikka在阿布．阿里的敘述中，只需要鹽巴與胡椒的簡單調味；Shishi Kebab則更需要洋蔥、混合香料的醃製搭配。
阿布．阿里自然是順利通過了考驗。而這幾道中東烤肉料理，也是海珊最喜歡的「宴客菜」代表。在未來的20年服侍生涯中，阿布．阿里總得頻繁地爲總統本人的親自烤肉提前備料，因爲喜歡熱鬧的海珊，總愛心血來潮號召他那羣「提克里特老鄉」前來狂歡作樂。
第一代的中東灑鹽哥。喜歡熱鬧的海珊，總愛心血來潮號召他那羣「提克里特老鄉」前來狂歡作樂。 圖／路透社
底格里斯河畔出生的海珊，政治生涯不斷強調、強化着自己的「故鄉認同神話」——像是同區出生的伊斯蘭英雄薩拉丁（Salah ad-Din Yusuf），就時常是海珊宣傳「戰神傳承」的旗幟樣板；同時這也反應了海珊崛起與奪權過程中，對於故鄉裙帶的倚重與回報。
「底格里斯人都是流氓或土匪，海珊已是其中最講理的一個！」
海珊自幼沒有爸爸，並受到繼父的長期凌虐。爲了生存下去，除了早早學會在街頭偷拐搶騙、爭取資源外，來自地方宗親與鄰友同黨的照顧，也是海珊之所以能平安成人，並因此被吸引加入巴斯黨的關鍵原因。在這段自我神話的形塑過程中，海珊很快地證明了自己鬥爭的技巧與天份——在他一手打造的秘密警察與酷刑審訊機制下，伊拉克成了一個因高壓與殘酷而凝聚的「警察國家」。
起初，海珊的警察國家來得合情合理，伊拉克因油源致富，只要人民跪在海珊的威權面前聽話，就算活得恐懼但仍能溫飽。但隨着權力需求的擴張，海珊連續失算地選錯了戰場，把伊拉克拖入一場又一場的苦戰（兩伊戰爭）、敗仗（波灣戰爭），對於自身權位的不安與發泄情緒，也惡化成一場又一場的瘋狂殺戮。
在大宗事件中，海珊爲了排解對於庫德人在兩伊戰爭中的反叛焦慮，接連發動了種族滅絕的「安法爾戰役」大屠殺（Al-Anfal campaign ）與「哈拉布賈化武屠城慘案」；對內，各種嗜殺族繁不及備載，但其中關於伊拉克「故」衛生部長利雅德．易卜拉欣（Riyadh Ibrahim Husayn）的駭人故事，卻最被傳說。
1988年3月16日傍晚的化武攻擊，在短短5小時內，無差別屠殺了哈拉布賈的5,000村民。 圖／美聯社
利雅德．易卜拉欣是兩伊戰爭期間的伊拉克衛生部長，在戰時負責傷兵後送與前線醫療佈局，但卻在1982年間突遭解職，自此「人間蒸發」無端消失。在當時的說法中，利雅德．易卜拉欣之所以丟掉官位，是因爲進口劣質藥品導致傷兵集體感染病亡；但在日後的調查證詞中，利雅德．易卜拉欣卻也在內閣會議上「講錯話」，最終遭到海珊親手處決的說法。
當時陷入苦戰的海珊，對於內閣的忠誠度感到疑慮，於是主動召開會議丟出「想跟伊朗和談但卻不可得」的想法，要求官員們各抒己志，沒想到沒心眼的利雅德．易卜拉欣卻異想天開地建議海珊：「可以假性辭職爲戰爭負責...藉此討好伊朗和談簽字後再重新復位。」
海珊當下不置可否，並滿臉誠懇地感謝了利雅德．易卜拉欣的「妙計」。但沒過幾天，衛生部長就突遭解職，並自此人間蒸發——當時，利雅德．易卜拉欣遭到海珊處決的消息就已廣爲流傳，但包括部長的家屬在內，卻沒人公開回應。一直到2003年英美聯軍入侵伊拉克後，被俘戰犯中的海珊舊部，這才供出了利雅德．易卜拉欣的最終下落：
就像是海珊常吃的Tikka烤肉一樣。
隔日利雅德．易卜拉欣的太太就收到了來自總統府的『禮盒』，裡面裝的碎肉，就是其中一小部分的利雅德．易卜拉欣——就像是海珊常吃的Tikka烤肉一樣。 圖／維基共享
▌餐桌上的海珊：最講義氣的「孤單土匪」？
海珊的殘酷事蹟廣爲人知，就連作爲廚師的阿布．阿里也明白侍奉的主子「隨時可能殺光你全家」；但在數十年的陪伴中，老實的阿布阿里卻受到海珊的信任與賞賜，除了周遊列國、衣食無缺之外，巔峰時期的海珊也不忘侍奉自己的「家臣們」。
海珊雖然喜怒無常，但對於沒有野心、沒有威脅的身邊僕役，卻是相當包容甚至親善——像是海珊如果心情不好時，總會嫌棄「湯煮得太鹹了！」要求阿布．阿里自掏腰包賠償餐費；但沒過多久他總會暗自懊悔，再隨便稱讚阿布．阿里的某一道料理是人間美味，「對美味餐點『紅包打賞』，是海珊權力人生中，罕見人性的一面。」
然而在不斷的戰爭中，殺人無數卻屢戰屢敗的海珊，卻也敗光了國家資源與人民的信任。特別在波灣戰爭後，伊拉克長年遭到國際禁運制裁，早年的豐衣足食不僅以因戰火連年而國庫空虛，連最基本的國民溫飽求生存也都難以滿足。於是阿布．阿里能用的食材越來越少，與海珊見面的次數越來越低，御廚們往往被要求準備國宴大餐，但空等至半夜都無人享用，原來都是因爲海珊擔心被美軍轟炸暗殺，因此想盡辦法故佈疑陣，就爲了用障眼法來擾亂身邊間諜的行蹤報信。
各種猜忌與不安，直到今天都仍是伊拉克的社會要素。圖爲海珊垮臺後，遭遇自殺炸彈攻擊的伊拉克軍隊，在巴格達街頭盤查「可疑市民」採買的羊肉。 圖／路透社
在阿布．阿里眼中，海珊雖然令人敬畏，但並不像是國人眼中的怪獸，「真正的變態怪獸，是海珊的兩個兒子，既暴虐又淫亂的烏代（Uday Hussein）與庫賽（Qusay Hussein）！」
在海珊的宮廷之中，烏代以隨機姦殺民女與肆意濫殺聞名，但由於長子身份，加上烏代備受提克里特親族的支持與溺愛，就連冷酷無情的海珊，也都對魔性更甚的「太子」毫無辦法。
像是審查並推薦阿布．阿里入宮作菜的海珊親信——卡邁爾．漢納（Kamel Hana Gegeo，最寵愛的隨扈，幫海珊介紹了二房太太Samira Shahbandar，而遭到提克里特幫的憎恨）——就在一次酒後口角中，遭到烏代以電鋸和鐵錘「當街斬死」。
不過海珊最終仍饒恕了自己的兒子，烏代的暴虐此後更是肆無忌憚，直到2003年兩兄弟在圍捕對峙中向美軍開火，而慘遭重砲轟斃爲止。
海珊（中）與兩個兒子烏代（左）、庫賽（右）。提克里特海珊一族的愛恨鬥爭與淫亂暴虐，日後也成爲了各種影劇的熱門素材。 圖／路透社
在波灣戰爭過後，對於宮廷生活感到疲倦不堪的阿布．阿里，終於鼓起勇氣提出了一個「不可能的請求」，海珊竟然地慷慨同意了——阿布．阿里想要離開海珊回到民間工作，而且海珊竟然溫和地認可同意。
「海珊最後只提出一個請求：他非常喜歡我製作的Pastirma（بسطرمة，風乾醃牛肉塊，通常用菲力或腿肉的大塊瘦肉部位製作），所以儘管回到民間大飯店當主廚，我每年都還會特別選擇好日子年休請假，然後一口氣幫海珊醃製1~2噸的Pastirma，供他來年慢慢享用。」
阿布．阿里回憶，雖然自己遠離了獨裁者身邊、也不再爲總統府御膳房工作，但海珊仍視他爲自己人，除了偶爾的主僕重聚之外，直到政權的最後時刻，海珊都令人意外地持續慷慨支付着阿布．阿里身爲總統御廚的每月薪資。
2003年12月13日，海珊在提克里特的鄉下地窖裡，被循線攻來的美軍重兵圍捕。海珊狼狽被生擒的現場畫面，成爲美軍向世界宣傳的「戰爭勝果」。
2003年12月13日，海珊在提克里特的鄉下地窖裡，被循線攻來的美軍重兵圍捕。 圖／維基共享
▌附錄：海珊最具代表性的料理「Masghouf」
海珊最喜歡吃的食物，也是伊拉克的國家食物代表「伊拉克烤鯉魚」（Masghouf，也稱「瑪斯古夫」）。這種豪放整隻不去鱗的炭烤鯉魚，一般需要特殊爐具或在戶外野炊，主打是新鮮美味。
雖然這道菜的基本作法，僅需要岩鹽、黑胡椒、羅望子與薑黃調味，但據阿布．阿里的說法，伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的伊拉克鯉魚——一方面是伊拉克人認爲兩河流域的本土鯉魚味道最贊；二方面也是因爲海珊從小來自於底格里斯河畔的提克里特，是大獨裁者認同的故鄉滋味。
Masghouf料理作法的「傳統字面還原」如下：
B.不去鱗，直接從鯉魚的「背面」下刀對剖——就像臺灣曬魚乾一樣——切到魚腹但不要斷開，然後除去內臟、清洗血水髒污；
C.在魚肉側，均勻抹上橄欖油（3茶匙）、岩鹽（2茶匙）、薑黃粉（1茶匙）與羅望子醬（1茶匙）；
D.木頭升火，然後沿着火堆外圈50公分左右釘下鐵叉，接着把醃好的鯉魚掛在鐵叉上，肉朝火、鱗朝外，以明火烘烤3小時左右；
E.同一時間開始煮醬料與配菜。醬料以「黑胡椒蕃茄洋蔥糊」最常見，配菜則以醃漬蕪菁...等常見的中東醬菜與番茄丁沙拉爲多；
F.魚肉烤熟後，下鐵叉。把魚轉移到燒炭爐上，魚鱗朝下再烤一陣子，以確定內外全熟、皮肉也會比較好分離；
G.由主人分菜，客人任意挑選喜歡的配菜後，開吃。
▌下篇接續：〈重磅一頁書／《獨裁者的主廚》（下）：烏干達...誰讓阿敏「吃人肉」？〉
▌下篇接續：〈重磅一頁書／《獨裁者的主廚》（下）：烏干達...誰讓阿敏「吃人肉」？〉
伊拉克烤鯉魚最好是用底格里斯河的伊拉克鯉魚——一方面是伊拉克人認爲兩河流域的本土鯉魚味道最贊；二方面也是因爲海珊從小來自於底格里斯河畔的提克里特，是大獨裁者認同的故鄉滋味。 圖／維基共享