獨〉蔬果配菜亦名門！臺北超高檔私宅日料〈琥珀〉冬季菜單一手報

這菜是以熟成7天的山口寒𫚕、九州軟絲，以及北海道海膽共構，並搭配了尾端捲曲的日本山蕨、切片小黃瓜和楓葉呈盤。圖／姚舜

因應時節改變，位在臺北市逸仙路國父紀念館商圈私宅內的高檔日料割烹〈琥珀〉，全面更新Omakase套餐的菜式內容，食家饕客除可以嚐到以福岡赤海蔘、九州平貝、山口縣小鮪魚、山口寒𫚕、九州軟絲，以及北海道海膽、白鰻、太刀魚，以及牛舌等當令高檔海陸食材入饌烹調的菜色。總料理長、日本九州熊本米其林二星餐廳〈幸福論〉創辦人兼主廚都原慎司，更引進日本大葉擬寶珠、紅心大根、聖護院大根、紫蘇苗、日本山蕨、海老芋、栗子、甘太君紅薯等「名門蔬菜」，並精心烹調後作爲菜餚的Side Dish，「配菜也講究」的料理態度，除完全體現了「星級餐廳當如是」的精神，也讓食饕與吃貨從而認識日本各地的名門蔬果。

2023年10月正式接受客人訂席的〈琥珀〉割烹，位在臺北逸仙路國父紀念館商圈的一處私宅，佔地60坪，餐廳規畫有一板前用餐區與兩間包廂，板前可待10位客人，兩間包廂可接待各6人。餐廳有一雅緻的庭院，包廂客人分別有獨立進出口，從庭院進出。餐廳所用餐具器皿皆由日本進口的「唐津燒」。

〈琥珀〉割烹總料理長都原慎司廚藝資歷豐富，在大阪11年、東京5年、法國1年、橫濱1年，2017年他決定到九州熊本創業創〈新屋敷幸福論〉懷石料亭，第二年、2018年就在屬特別版的路《熊本．大分米其林指南》中得到二星肯定。熊本沒有三星餐廳，只有有3家二星餐廳，由此可見〈新屋敷幸福論〉的「級數與檔次」在那裡。

「每天都能使用到當天捕撈或採摘到的最新鮮的海鮮及野菜」、「用精湛的廚藝做成料理給客人品嚐」、「讓客人體驗到用餐的幸福感」，以上三句話，是都原慎司開店初心，也是以「幸福」爲餐廳品牌的由來。注意！，都原慎司提到的不只是「最新鮮海」，還有「新鮮野菜」，此也是日本〈幸福論〉和臺灣〈琥珀〉的品牌承諾。

蔬菜在Fine Food裡的角色，傳統雖多是Side Dish、屬「龍套」、配角，但用得好、用得巧，可爲菜餚大大加分。而在星級餐廳內，主廚善用蔬果食材則兼具了很多使命與功能：1.呼應或凸顯季節感，2.體現風土特色，3.幫襯或與主餐互補，4.增加口感與風味，5.美化菜餚形色，及6.提升或均衝營養。高明的主廚，在取食材搭配推疊時，組合的不僅是風味，在視覺與配色也會下功夫，以達優化菜餚形色目的。

〈琥珀〉每季所用蔬果食材，不僅當季當令，還要求「同級最優」，且並多能體現風土節氣。「系出名門」的輝煌，讓食饕吃貨在欣 賞主廚廚藝的同時，更能「以故事佐餐」，領略另類食趣。

例如又名「大葉玉簪」的〈大葉擬寶珠〉是山形著名山菜，日本農民會用特殊種植方式使它們的莖部和底部變得更雪白柔軟，容易入口。本季在〈琥珀〉就用用這山菜作爲〈九州平貝〉的配菜，提味醬料則是用蜂鬥菜和味噌特製。

皮青肉紅，連皮帶肉切下來像極了現片小西瓜的〈紅心大根〉， 是深受日本人喜愛的特有種蘿蔔。本季在〈琥珀〉，主廚是以切片紅心大根和紫蘇苗，搭配〈炙燒山口小鮪腹肉〉上桌，豐富菜餚風味與口感。

日本山蕨種類衆多，〈琥珀〉引進搭配菜餚，豐富菜餚形、色、味。例如以熟成7天的山口寒𫚕、九州軟絲，以及北海道海膽共構的海鮮菜餚，就搭配了尾端捲曲的日本山蕨、切片小黃瓜和楓葉呈盤。

〈海老芋〉因形似日本人稱「海老」的蝦子故而得名，這種芋頭口感細緻、味道甘甜，在日本是高檔食材。本季在〈琥珀〉，主廚以切塊海老芋先蒸後炸，搭配溏心烏魚子、炸銀杏和蓮藕片盛盤上桌。

除食材用料講究，在〈琥珀〉更可嚐到不少用傳統古法廚功料理的美味菜餚。如〈鰻魚印籠燒〉是古老烤鰻做法，鰻魚不對剖、經泡醋、蒸、烤等工序，最後去骨呈盤，形狀像古時候裝印章的小罐子，全臺只有〈琥珀〉吃得到這鰻魚料理。〈栗子菊花碗〉的栗子經泡軟、慢煮、靜置等多道工序處理，吃食時可帶皮入口，風味與口感頂級。〈牛舌味噌煮〉是取牛舌後段牛舌根厚切，以味噌高湯滷煮5小時，口感鬆厚柔軟似棉花糖，搭配溏心蛋上桌，非吃不可。

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琥珀．割烹／地址：臺北市信義區逸仙路32巷15號1樓／電話：02-87863320