對於廣東人來說，一切重口味火鍋都不是火鍋，打邊爐纔是真火鍋

火鍋的形式其實在全國各地都有不同的表現形式，只是火鍋的盛名留給了四川，大多數人心甘情願被紅油翻滾的川味火鍋折服，而老廣們對重口味的火鍋不以爲然，在他們眼中，只有清淡的打邊爐纔是一個火鍋的正經之道，所有重口味火鍋在他們眼中都是妖孽。

最注重食材新鮮與否的廣東人，只在清湯鍋底才能讓嘴刁的廣東人入口就能分辨得出，他們從不用重口味的鍋底爲不新鮮的食材來做掩護。忠於食材的本來之物，這纔是打邊爐的精髓所在，“白開水，滾鯇魚頭尾及脊骨，加點大豆芽菜，落鹽，落豬油，便是上好的打邊爐湯料。至於邊爐料，豬肉不可少，牛肉羊肉均可，鯇魚片不可少，鮮蝦鱔片亦可，魚球豆腐宜多，如是即夠和味。”清水打邊爐的秘訣是新鮮食材，絕無冰鮮肉，除了廣東省，可吃不到這口人間美味了。

打邊爐應景的是家常。《家有喜事》中，周星馳在家一邊打邊爐一邊打遊戲機。沒有川味火鍋那樣的熱辣和鬧騰，廣東人的打邊爐很少出現花哨的東西，它有着低調的奢華，在打邊爐中，譬如龍蝦、象拔蚌，還是普通如鯇魚、走地雞，這些食材都可以在打邊爐中出現。

有人說今天的打邊爐味道遠不如從前，其實打邊爐還是打邊爐，只是吃法不一樣了：老早以前的打邊爐是特製的長筷子，餐桌上就餐之人還要彼此形成默契，一些需要掌握火候的食材，如魚片、嫩牛肉等，煮多久、誰來煮，需要一個權威的人發號施令——可能來自一個美食家、一個大廚或者一個平時料理中饋的家庭主婦。在電影《無間道》裡，大佬級的人物就是這個權威，他不動筷子，其他人是不敢動的。

一到冬天，很多粵菜餐廳都能做打邊爐，只要支一個爐、一個鍋就行了，湯底是清水，食材是現成的，但你很難在北京烤鴨店吃到涮羊肉，很難在四川水煮魚店吃到麻辣火鍋。這就是打邊爐的個性之所在。

到了冬天，廣東人則偏愛炭爐羊肉煲，各個餐廳裡都會坐滿去吃炭爐羊肉煲的人，比起涮羊肉的清湯鍋，羊肉煲是濃味的醬香鍋：用香葉、姜、酒爆香後，加入柱侯醬、海鮮醬、蠔油、腐乳等醬料，加開水煮出味了，再放入帶皮的羊腩燜煮。一個正宗的羊腩煲，不會混進羊肉和羊骨；另外，配料也一定會有蒜苗子和炸支竹，用來吸汁。想吃到肉酥軟，皮Q彈的口感，還要耐着性子等炭火繼續燜煮30-40分鐘，加上排隊等號的時間，這無疑是一場持久戰。

總之在講究養生及好吃的廣東人眼中，要吃火鍋的話，絕對是選清湯打邊爐，而在冬天時，炭爐羊肉煲就是必不可缺的可以驅寒的暖鍋了。