高檔餐廳 明年恐掀閉店潮

因市場太小衆、同質餐廳太多、價位太高，加上菜單太雷同，用餐時間太長，「預約制難訂位餐廳不再難訂」，原本訂位「秒殺」的餐廳，逐步演變爲「周殺」、「月殺」，多位米其林星級主廚預言，底氣不足加上無法走出風格特色的餐廳恐被淘汰。圖／美聯社

臺灣高檔餐廳面臨的困境與挑戰

一窩蜂開設的臺灣精緻高檔餐廳，明年恐現閉店潮！因市場太小衆、同質餐廳太多、價位太高，加上菜單太雷同，用餐時間太長，「預約制難訂位餐廳不再難訂」，原本訂位「秒殺」的餐廳，逐步演變爲「周殺」、「月殺」，多位米其林星級主廚預言，底氣不足加上無法走出風格特色的餐廳恐被淘汰。

業者坦言，臺灣精緻高檔餐廳面臨的最大挑戰是「人力的質與量」。臺中米其林三星餐廳JL Studio的總經理賴宣勳與主廚林恬耀，及臺北二星侯布雄法式餐廳總經理許智皓皆指出，高檔餐廳的工作內容多、要求較高、較細，工作時間亦較長，且薪水比不上門檻低的連鎖餐飲集團，造成「新人不願來，舊人留不住」，餐廳被迫縮小營運規模，爲維持生計卻提高單價，形成惡性循環。

臺北一星餐廳Impromptu by Paul Lee主人兼主廚李皞表示，現有高檔餐廳內外場人員多半出身餐酒館，沒有正統法菜餐廳經驗，沒有完整的歷練就直接當上幹部，人才嚴重斷層，不易傳遞「全套高檔用餐體驗」，導致客人常在社羣平臺上與國外餐廳比較，回頭客減少、經營更加不易。

旗下MUME餐廳連8年挺進「亞洲前50最佳餐廳」榜單的MMHG湘樂餐飲集團負責人林泉表示，客源太小衆、市場太小且不斷有新軍加入競爭，是有些高檔餐廳無以爲繼的原因；林泉表示，香港、新加坡、紐約、倫敦等大都會的高端餐廳，有3至4成的客人是非在地的國際客，臺灣的國際客量能不足。

米其林一星牛排館A Cut行政主廚凌維廉表示，疫後愈來愈多餐廳進入市場，消費者的選擇多元化，競爭也愈加激烈，同時「重視CP值更勝品質」的消費模式，使高單價的高端餐飲市場受到一定衝擊。

所有現役米其林餐廳經營者和主廚都點出另一個困境是，受通膨影響，人力、食材。租金、電費成本上漲，不繼增加的經營成本卻無法轉嫁消費者，使營運更充滿挑戰。