海底撈、劉一手、王婆大蝦等扎堆上新，酸湯鍋底又有新玩法！
1、最近大牌上新酸湯鍋底大賞！
2、酸湯火鍋3大痛點暴露！
3、如何抓住品類風口？
最近，火鍋大牌紛紛上新酸湯鍋底
玩法大不同
“煮鞋底也能喝上三大碗”！從去年起勢的酸湯火鍋，今年上半年也一直熱度不減。
抖音上，酸湯火鍋相關話題近100個，累計播放量已超8億；小紅書上，與酸湯相關的種草筆記已超過70萬+篇。
各大酸湯相關品牌也層出不窮，企查查數據顯示，今年上半年，全國“酸湯”相關企業新增註冊量爲688家，延續了去年增長態勢！
這種熱度下，今夏，許多火鍋大牌紛紛把酸湯鍋底作爲上新爆品，玩法大不同。
主打非遺技藝
海底撈推出雷山酸湯鍋
去年11月份，海底撈推出了紅酸湯鍋底，當時還是貴州區域限定。
今年6月份，海底撈再次借勢，正式推出“雷山酸湯鍋”，主打正宗，在鍋底中添加了非遺技藝發酵的“雷山魚酸醬”。
且和貴州雷山縣政府聯合舉辦了雷山魚醬酸開壇儀式，同時上線了與之搭配的多款夏季新品，並在門店準備了苗族特色的攔門酒 、高山流水等互動，足以看出對這次上新的重視。
海底撈產品管理部相關負責人表示，自夏季新菜單上市以來，“海底撈雷山酸湯鍋”已經迅速成爲點單率最高的鍋底之一，“截至7月底，5款夏季新品銷量已經超過了500萬份。”
◎雷山酸湯鍋
強調酸度的最佳口感
劉一手推出“21度”紅酸湯
嗅到酸湯火鍋熱度，今年5月份，劉一手重慶火鍋重磅推出“凱里紅酸湯”新品，和官配折耳根蘸水同步上線。
不同於其它酸湯強調地域特色，劉一手發現有些顧客覺得貴州酸湯“太酸了”，他們決定從酸度入手，把酸劃爲5種層次。
像檸檬的酸是100°，屬巨酸，番茄鍋的酸是16°，屬微酸，而其這次推出的凱里紅酸湯，屬21°酸，適口感，涮菜更鮮、更脆、更入味。
◎凱里紅酸湯
一鍋三吃共創爆品
王婆大蝦推出辣子雞蝦酸湯鍋
“聯合共創”是近年火鍋餐飲行業的關鍵詞，不少品牌與供應鏈互相擁抱，甚至開始聯名傳播推廣，共同推新品、打爆品。
7月20日，槐店王婆大蝦上新了辣子雞蝦酸湯鍋，從“有料”角度做出差異化。鍋底不僅有苗家酸湯、牛油，還有辣子雞蝦，讓顧客“一鍋吃遍雲貴川渝”。
吃法上，一吃辣子雞蝦，選取貼骨帶皮雞翅邊辣滷入味，加上個大飽滿的白對蝦油炸爆香，再進行非遺熗炒；
二喝貴州苗族酸湯，秉承苗家制酸古法、窖藏180天；三涮牛油香火鍋，辣而不失鮮香，麻而不失香醇，“一鍋三吃”的風味組合帶來有料鍋底新體驗。
◎辣子雞蝦酸湯鍋
據瞭解，這款新品是王婆大蝦與澄明七個番茄聯合共創的酸湯鍋爆品，王婆大蝦發揮在蝦火鍋上積累的優勢與洞察，結合當下的酸湯熱潮，創新提出“一鍋三吃”的賣點。
結合需求與客羣特點，澄明在鍋底風味上，給出了定製化方案，最終形成此款爆品，僅上市一個月時間就在小紅書等網絡平臺獲得大量好評。
除此之外，像之前慫火鍋上新酸湯鍋，口號是“酸爽開胃，海鮮絕配”；巴奴推出酸蘿蔔豬肚鍋，讓酸湯變得更加有料。顧客也自主開發了酸湯的多種吃法，比如酸湯泡飯、酸湯米線等。
酸湯火鍋大熱下
市場痛點也在暴露！
隨着不少品牌入局酸湯品類，不少門店上新酸湯鍋底，其市場痛點也在暴露。通過觀察及老闆反饋，火鍋餐見發現其痛點主要集中在三方面。
其一，許多酸湯火鍋品牌的經營模式趨同，它們的產品結構和出品也大同小異，酸湯鍋底的產品同質化問題漸顯；
其二，酸湯火鍋品類正在全國化佈局發展，但其獨特的發酵條件又受地域限制，所以市面上，酸湯鍋底產品品質、供應參差不齊；
其三，門店上新是爲了帶來拉新、復購，而目前許多品牌只是完成了酸湯鍋底的上新動作，但並沒有發掘出更多具有爆品基因的酸湯產品。
爲更好地解讀酸湯品類潛力，火鍋餐見特意諮詢了澄明七個番茄。其從2017年成立後，就聚焦番茄產品賽道，推出了第一個大單品“七個番茄一鍋湯”，去年又圍繞番茄+，推出了第二大單品“貴州風味苗家酸湯”，在業內具有極高的知名度與口碑。
“當下酸湯大體分爲兩類，一類是傳統貴州風味比較明顯，包括由糯米等發酵而成的白酸湯及由毛辣果、辣椒、木姜子等醃製而成的紅酸湯；一類是果香風味比較明顯，以百香果、檸檬等作爲主材料。”
產品研發部相關負責人趙工告訴火鍋餐見，“目前市場中較爲流行的就是紅酸湯”，因爲應用場景多，可作粉面類的湯底，也可與牛肉、魚等食材結合，受衆面更廣。
當下隨着消費升級和地域文化的興起，酸湯火鍋這種既打破常規風味又有自身特點的品類極具發展潛力，澄明七個番茄更早洞察到這種趨勢，在2022年便推出了酸湯產品，藉着品類大爆的熱潮，其又針對當下產品痛點進行了更新迭代，推出了“貴州風味苗家酸湯”。
首先原料溯源，深入原產地貴州和龍頭企業進行合作，藉助自身研銷供產大數據平臺和AI智能工廠的先進技術，進一步將產量及穩定性提升，同時完善了工藝、更新了包材；
其次，不僅傳承了特有的貴州酸湯秘方，還發揮之前積累的番茄大單品優勢，在其中加入了番茄醬，中和了傳統紅酸湯的味道，讓酸度、辣度更加柔和，適口性更強，在酸辣之餘強調口感悠厚。
最後在專業度上，澄明七個番茄作爲“七度番茄風味標準”制定者，在設備創新與加工工藝方面的研發投入持續領先，公司獲得近20項實用新型專利。
這些專利涵蓋了從原料處理、20-25°C常溫調製的冷混鎖鮮工藝、巴氏殺菌到包裝保鮮等多個關鍵環節，爲品牌構築了堅實的行業技術壁壘。
“因爲酸湯產品和番茄產品的生產邏輯一樣，都是先冷調後殺菌，所以這些專利技術優勢都運用在了酸湯上，更加保障品質。”
而這些調整也直接反饋在了市場表現上，“根據一線銷售端的反饋，這款貴州風味苗家酸湯目前賣的不錯，且每個月都有許多客戶提出酸湯鍋底的定製化需求。”
◎酸湯火鍋(示意圖 圖源網絡)
“爲了更好地服務客戶，站在供應鏈角度，澄明當下不同規模的品牌訴求進行了深入分析。”，相關負責人告訴火鍋餐見。
他指出，作爲後端供應鏈，我們要做的不僅僅是提供一款底料，更應該提供系統性的味道解決方案。對於小型火鍋門店、單店來說，他們需要的是基礎款酸湯產品，快速跟上市場步伐，補充產品結構。
在他看來，對於中腰部火鍋品牌來說，他們需要的是結合自身對顧客的瞭解，藉助優質供應鏈，上新具有爆品基因的酸湯產品，拓寬客羣，培養消費者；對於頭部火鍋品牌來說，他們需要的是在價格戰內卷中，得到極致性價比的酸湯產品。
優質供應鏈是根本
酸湯熱度還將持續多久？
從消費趨勢上來說，酸湯火鍋因爲地域特色、口味成癮、性價比明顯等特點，目前市場紅利期依然存在，許多品牌仍在大力佈局全國，擴大版圖。
從真實數據來看，巨量算數顯示，從2023年1月至2024年8月，其搜索指數一路飆升，且在內容關聯詞中，大部分關鍵詞熱度都呈上升之勢，足見，2024下半年，酸湯火鍋潛力依舊巨大，其相關產品依舊是品牌創新的方向。
目前，酸湯火鍋的門店分佈較爲集中，現多以雲貴川地區爲主，以及一些熱門的新一線城市，未來想要進一步全國化佈局，如何保持產品新鮮度和口味的標準化，是個不小的挑戰，從這點來說，後端供應鏈顯得至關重要。
當下，餐飲上游不少調味料企業、食材企業等也在積極佈局，像前文所提澄明七個番茄，就是其中的佼佼者。
自2017年成立後，澄明七個番茄就專注番茄，2018年，其以“七個番茄一鍋湯”爲主打爆品，首創7度酸甜的差異化口感，迅速佔領市場。
在第一個番茄類單品後，繼續圍繞“番茄+”作研究，推出以“毛辣果小番茄、木姜子等”爲原料的第二個主流單品“貴州風味苗家酸湯”。
除了保留貴州酸湯酸辣開胃口感和木姜子特殊香味以外，通過其獨有的工藝技術去掉了發酵時產生的“酸臭”味，讓這款產品更具普適性，已獲王婆大蝦等品牌的實力認證。
隨着對“番茄”大賽道的不斷深挖，澄明七個番茄取得了亮眼的成績。前不久，獲得了沙利文認證的“中國番茄湯料第一品牌”及“番茄湯料全國銷量第一”的殊榮。
◎雙第一認證
同時，澄明爲諸多火鍋品牌提供專業的“味型解決方案”，圍繞“打造極致性價比”，構建現代化智能工廠，還會根據消費者以及火鍋品牌的需求，不斷提升“定製化”的生產能力。
近日，澄明又與中國人民保險 (PICC) 正式簽約，全系產品獲PICC承保，爲品質保駕護航。
以上動作及成績，離不開澄明七個番茄背後，從原材料精細化挑選到針對目標市場的靈活研發，再到科技賦能、數字化生產方面的努力，這些都使得澄明食品有實力、持續化供應輸出產品。
專注、專業、穩定高效，澄明七個番茄在朝着更遠的未來前行。
最後
今年，許多老闆發現打來打去，大家最後要靠的還是好產品。什麼是好產品？它要兼具性價比、穩定性，同時具備傳播性和話題性。
而要發掘此類產品，積極擁抱供應鏈，仍舊是大家的共識。
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