JE kitchen鮮嘗綠意盎然

「綠蘆筍．魚子醬．草莓醋」選用美國綠蘆筍，淋上以蘆筍皮、蘆筍頭等剩材熬成的蘆筍醬汁，再融入奶油及自制草莓醋，與魚子醬的鮮甜滋味巧妙搭配。（JE kitchen提供）

「甜豆．薄荷．發酵藍莓」有特殊的甜豆冰淇淋，加上烘乾的綠草莓脆片和發酵藍莓汁，滋味酸甜清爽。 （JE kitchen提供）

「海瓜子．豆腐．蕎麥」靈感來自茶碗蒸，海瓜子的甘鮮襯出豆腐清香與滑嫩，脆脆的烘蕎麥則更添口感。（JE kitchen提供）

臺北喜來登大飯店的「桃山」在3、4月分推出粉嫩色系的「櫻之豔」限定料理。（臺北喜來登大飯店提供）

春天來臨，不僅大地開始染上繽紛色彩，講究新鮮時令食材的餐廳，也爲料理換上春意盎然的面貌。藏身於東區巷弄的臺北米其林餐盤推薦餐廳「JE kitchen」和臺北喜來登大飯店的「桃山」，分別在餐點上大玩顏色，端出一系列嫩葉般鮮綠和春櫻般粉嫩的限定料理。

新北歐料理着重呈現當令食物原味，更致力於食材零浪費，考驗主廚的創意和食材搭配能力，JE kitchen主廚Constant（張卓智）最擅長的便是新北歐料理，年僅30出頭歲的他已在多家米其林3星餐廳習藝，更將遠赴北歐見學後的啓發和手藝帶到JE kitchen，爲饕客帶來10多道滿是綠意的春季餐點。

不起眼食材華麗變身

「自然流、不精雕細琢的擺盤只是表象，新北歐料理最值得推崇的是將食材發揮到淋漓盡致的本質。」Constant看見北歐餐廳與農夫的互動密切又友好，廚師們也沒有辜負手上的食材，費盡心思將食材善用到零剩食，這種精神更讓他感動：「如何將這些看似無用的東西，透過廚藝巧思化成料理的亮點纔是廚師的難題。」

正因如此，他的料理多暗藏玄機，經醃漬、研磨、油粹、分子化等手法，讓各式不起眼的剩餘食材，華麗變身成不同姿態的美味配角；他的創意也不只發揮在「零剩食」理念，前菜「乾貝．水田芥．小黃瓜」將乾貝以牛奶和貝類高湯製出的綿密外皮包覆，化爲幾可亂真的白色鵝卵石，咬下時口感卻柔軟如棉花糖，甘甜開胃，視覺與味覺的衝突感令人驚豔。

浪漫春櫻成料理題材

甜點也饒富趣味，「焦檸檬．榛果．檸檬馬鞭草」看似一個鼓器，其實覆蓋在碗上的「鼓面」是以整顆檸檬打成泥、烘乾2周再炙燒而成的薄片，饕客用湯匙輕敲將其擊破時，碗內底層白色薰煙瞬間飄出，裡頭的雪白冰淇淋被裝飾得花團錦簇，驚喜吸睛。8道式午間套餐，每位1380元起；10道式晚間套餐，每位1780元起。

臺北喜來登大飯店的「桃山」日本料理餐廳則在櫻花綻放之際，爲懷石料理鋪上象徵春櫻的粉色浪漫。主廚林蒼信將唯美料理搭配簡樸溫潤陶窯食器，推出櫻葉鮑魚白雪蒸、鱈場蟹明太子燒、宮崎和牛樸葉燒、春櫻散壽司、鱈豆腐清湯，及超夢幻甜品櫻花水信玄餅等。其中春櫻散壽司是餐廳經典招牌「三色迷你丼」的豪華升級版，只在此時能嚐到。「櫻之豔」限定料理僅於3、4月推出，套餐每位3580元，今年也首度供應單點，每道160元起。（以上價格需另加10％）