九毛九利潤大跌，太二“委身”寫字樓開起外賣店

上海浦東一棟普通寫字樓內，從狹小的消防樓梯上三樓，有着一個集合多家外賣店的美食城。夏日午間飯點，身着藍色黃色衣服的外賣員穿梭其間。

這些小店中夾雜着唯一一個品牌連鎖餐廳——太二酸菜魚。

這是太二在上海開拓的首家外賣衛星店，四五十平的店面，4名員工，飯點時分他們頗爲悠閒，外賣單子並不多。

外賣衛星店是九毛九公司爲改善經營表現引入的新業務模式，爲了促進門店效益，九毛九抱上了美團的“大腿”。

近日，太二酸菜魚宣佈與美團達成戰略合作，將在到家、到店等業務板塊開展更多探索，計劃2024年開出50家品牌衛星店。

但衛星店的開設能否真正改善九毛九的業績，仍需打上一個問號。

衛星店亟需流量

這場合作早已埋下伏筆。

5月，太二酸菜魚便試水外賣衛星店，店內餐品涵蓋太二招牌菜、新鮮時蔬、小吃和主食，SKU接近20個；價格方面，外賣店單人餐約31元起，雙人餐約93元起，相比堂食店外賣價格稍低一些。據媒體報道，目前太二已在上海、深圳、廣州等多城開設超30家衛星店。

上海外賣衛星單美團價格

何爲衛星店？據瞭解，衛星店是餐飲品牌利用現有門店的品牌影響力和優化後的菜品，藉助外賣平臺開設的小型分店。據山西證券研報數據，截至2024年5月，必勝客、肯德基、老鄉雞、海底撈等45個品牌在全國率先跑通衛星店模式，累計開業超560家衛星店。

在行業認知裡，衛星店投資成本低、效率高，可以幫助品牌加速門店擴張帶來新的利潤增長點，門店模式具有較高性價比以及增強品牌規模化效應。同時，與傳統純外賣店相比，選擇品牌衛星店的外賣產品具有品牌信譽背書、食品安全信賴度更高。

食品產業分析師朱丹蓬告訴記者，衛星店這類小店模式能夠壓縮營業面積，提高出餐效率，同時也調低了餐品價格，利於消費者，符合當前消費趨勢。

如其所言，記者走訪的太二衛星店位於寫字樓內，面積不大，周邊環境衛生堪憂，狹窄的空間，幾乎沒有形象展示。相比堂食店，衛星店對經營場所的要求顯然更低，但在消費者認知中，其點的外賣或許仍是商場內窗明几亮的廚房生產的。

太二上海衛星店 （左宇攝）

太二衛星店的生意不如預想中順利。

衛星店員工告訴記者，門店開業首日只有7單外賣，後來在美團推廣後才衝上了200單。這樣的代價是耗費數千元，效果卻僅維持半個月左右，推廣到期後，該店每日外賣維持在幾十單，“生意並不算好”。

難以獨立“存活”，迫切需要流量扶持或許是太二與美團合作的一大動因。

根據合作內容，美團外賣將爲2024年新開的太二酸菜魚品牌衛星店提供1個月的佣金返還，併爲新開品牌衛星店提供流量扶持，助力門店產生更多訂單。同時，美團外賣還將提供專業化的衛星店運營指導及配送服務。

“焦慮”的九毛九

無論是嘗試衛星店，還是與美團合作，其背後都傳遞出九毛九公司的增長焦慮。

7月19日，九毛九披露上半年業績預告，預計公司期內收入爲30.64億元，同比增長約6.4%，而上年同期該指標超51%，增速明顯放緩；預計歸母淨利潤不少於0.67億元，較上年同期的2.22億元下跌不超過69.8%。

影響公司業績的關鍵在於九毛九的餐廳“留不住”顧客。

第二季度運營數據顯示，九毛九旗下主要品牌餐廳的翻檯率均在下降。其中，太二（僅限自營）翻檯率從去年全年的4.1次/天降至今年二季度的3.6次/天；慫火鍋從3.8次/天降至2.8次/天；九毛九餐廳從2.9次/天降至2.6次/天。翻檯率即餐桌重複使用率，也是直觀體現餐廳生意興旺程度的指標。

疊加因優惠增加導致的人均消費下降，第二季度，太二（自營）、慫火鍋、九毛九餐廳的同店日均銷售額分別同比下降18.1%、36.6%、12.6%。

與此同時，爲了聚焦核心業務，九毛九轉讓了那未大叔是大廚和賴美麗酸湯烤魚兩個子品牌，後續將集中資源到太二酸菜魚和慫火鍋廠。

但這兩個品牌能否扛起增長大旗仍未知。

慫火鍋是近幾年九毛九押注的第二增長點。2023年，九毛九新開35家慫火鍋餐廳，截至年底共62家餐廳，該年貢獻8.07億元的營收，同比增長210.4%，營收佔比從2022年的6.5%升至2023年的13.5%。

孫婉秋攝

2024年擴張速度放緩，上半年僅增加11家慫火鍋餐廳，九毛九公司也將該品牌今年的開店計劃由此前的新增35—40家降爲25家。且慫火鍋的第二季度翻檯率、顧客人均消費以及同店日均銷售額都是九毛九旗下可對比品牌數據中降幅最大的。

由此來看，連年貢獻公司7成以上營收的太二依然是九毛九最核心的業績支柱。

預製菜標籤

作爲網紅餐廳，太二酸菜魚着實風光過幾年。

2015年之前，九毛九公司旗下只有九毛九西北菜一個子品牌，由於當時發展遭遇瓶頸，客流減少、營業額下滑，爲了破局，創始人管毅宏關注到酸菜魚這個小衆的細分賽道，並於2015年創立了新的子品牌太二。

品牌採用黑白色主調以及漫畫風格設計，店內“酸菜比魚好吃”的口號、“太二”的標語，都塑造出一個符合年輕消費者喜好的餐飲品牌形象。爲了彰顯獨特性，太二提出了一系列看似“奇葩”的規定：超過4人不接待、不拼桌、不加位、不外賣等，成功“拿捏”住消費者的獵奇心理，由此一炮而紅，成爲酸菜魚屆的“天花板”。

彼時正值酸菜魚品類的高速發展期，到了2020年，太二餐廳數量已是九毛九餐廳的兩倍，達233家，對公司營收貢獻度也達到70%以上，這一佔比一直延續至去年。

然而，網紅餐廳如何在流量過去後維持品牌勢能，長久留住顧客的心也是個難題。2023年，不少消費者發現，太二已“放低身段”，打破自己制定的規則，悄然接受4人以上用餐，且疫情時期開放的“限時外賣”也被保留下來。

2024年餐廳生意更加難做，第二季度太二（自營）翻檯率已降至3.6次/天，顧客人均消費降至69元，同店日均銷售額同比下降18.1%。

餐廳運營效率下降，太二開始“壓人編”降本。有離職員工告訴記者，其曾在浙江紹興一門店工作，若營業額低，門店會減少上班人數，要求員工休息，“工作7個多月從未滿勤過，每月都‘超休’”。而“超休”的員工無法拿到完整工資。

同時，市場上關於太二酸菜魚是否是預製菜的爭議也一直存在，尤其是外賣衛星店的推出，或將加重這一標籤。

有網友認爲，太二餐廳內的魚並非現殺現吃，消費者不清楚是否是長期冷凍的產品，加上酸菜和料包是提前配好，甚至不能加辣減辣，與預製菜很相像。另一方面，部分平臺已經上架了太二酸菜魚快手菜，消費者在家制作的口感與店內基本一致，也由此產生質疑。

記者走訪過程中，有太二員工迴應“不是預製菜，但並非活魚現殺”。該員工稱，魚是提前處理好，送到店內進行切片醃製，門店廚房有專門的操作間，“這樣出餐速度快”。

截至2024年6月，九毛九擁有614家太二餐廳，較上年末淨增36家，其中自營餐廳612家，淨增34家。根據九毛九規劃，2024年太二計劃新設95—120家餐廳（自營），而太二與美團計劃年內開設50家品牌衛星店，若衛星店也算在自營餐廳內，太二的目標完成度“水份”顯然不少。

記者就衛星店選址、盈利問題，預製菜標籤等詢問九毛九公司，截至發稿，並未回覆。

本文源自：國際金融報