菌數越多越好？ 「優酪乳五大疑問」一次擊破！
▲菌數越多越好？一次擊破「優酪乳五大疑問」。（圖／食力提供）
文／張越評
居住於人體腸道的微生物羣對人體來說相當重要，不僅與營養提供、消化代謝、能量提供等有關，也與免疫系統、腦部發育、情緒或其他臟器功能相關，食用特定乳酸菌的菌數多寡，當然會影響功效的表現。
以同一株乳酸菌株爲例，食用的總菌數量過低或許根本沒有任何效果，若菌數達到某一程度可能具有整腸的效果，如果菌數再高一些，則也許有調節免疫力的功效。
特別要強調的，不是每一株乳酸菌都有這樣的現象，這和菌株本身的能力和特性有關，自健康食品管理法通過以來，健康食品已成爲法律名詞，健康食品須經科學性實驗，證明其安全、安定且有保健功效，向衛福部申請查驗通過後，方可在產品上標示或廣告。怎樣喝纔有效，便須依循包裝上的建議攝取量與頻度，即使具備飲用建議，優酪乳相關迷思卻還是很多，對吧？讓《食專題》一次破解吧！
一、謠傳攝取益生菌反而易使強勢菌種過於單一？輔仁大學食品科學系教授蔡宗佑認爲，若菌株同時擁有多種功能，那麼即使是較爲單一的強勢菌株也有益無害，對此財團法人食品工業發展研究所研究員陳慶源也表示，攝取過多的益生菌反而使強勢菌種過於單一之說法，目前確實並沒有明確科學證明。
二、菌數越多越好？各家產品菌數多寡是否與技術門檻有關？依據國家標準 CNS3058 發酵乳規定，發酵乳中最低活性可食用發酵菌數，每公克發酵乳中需高於千萬以上。臺灣優良食品驗證制度產品驗證方案亦規定，含乳酸菌機能性食品規格基準，液態或凝態產品活性乳酸菌含量需達每公克發酵乳千萬以上。
這規定是最低標準，市售有臺灣優良食品（TQF）認證的優酪乳產品，菌數都需符合標準，表示技術能力及製造管理皆具有一定的水準。當然每一廠商都有其獨特的發酵及調配技術，終端產品的菌數差異可能來自培養基配方、通氣量、培養溫度等。生產的製程、菌株生長特性、原料組成、後段調配以及存放的時間與環境、運送控管等也會有所關連。
各家廠商都有自己的生產技術和管理方式，都會影響產品的特性與品質，菌株如果要養到菌量非常高（如10的10～11次方）是需要技術的，提升1 log的菌數所需的成本將會提高不少。
但菌株與菌數在功效的關係沒有絕對，有些菌株吸附在腸細胞表面的能力較強，因此即使數量較少，也能夠留較多的菌量在腸內。所以菌數的差異與技術有關，但與功效不一定完全有關，一般攝取10億個菌即算足量。常見口服的乳酸菌食品便利用「菌數越多越好」的迷思而在中會大量添加腸球菌衝高菌數，但腸球菌不耐腸胃道，吃進去也沒有什麼幫助，菌數越多越好是迷思！
三、乳酸菌經殺菌製程或不當儲存後死光光，喝下肚還有效嗎？每種菌株功效不同，是否能抵達腸道、定殖存活的能力也不同，甚至死菌或發酵過程的代謝產物的可能功效也有所不同，必須視菌株的特性而定，不一定死菌就是無效。而且讓好菌生長、壞菌被抑制的其中一個重要要素，就是腸道的「酸性」環境，乳酸菌在腸道中代謝生成乳酸使腸道酸性增強，達到抑制壞菌的益生效果，因此即便菌種死了，乳酸菌已將乳製品中的乳酸發酵代謝生成有機酸，仍能對腸道帶來好處。
但若產品標榜活菌菌數，那就必須注意勿讓產品放置高於40度C環境下，否則容易導致乳酸菌大量死亡，也容易使腐敗菌滋生，不宜食用。
四、優酪乳爲何都要加這麼多糖？糖分對腸道細菌的影響是？優酪乳爲發酵食品，在乳酸菌發酵過程中會產生大量的乳酸，使優酪乳的原始風味偏酸，對國人而言，適口性不佳，不易被臺灣消費者接受，故廠商多會添加較多的糖，讓飲用時更易入口。
從健康角度來看，高糖飲食會造成肥胖、代謝異常、齲齒，也會增加代謝症候羣及心血管疾病的風險，雖然目前糖分對腸道菌相的影響還沒有足夠的人體臨牀資料及相關研究，科學界至今也並無明確結論。但有研究發現，小鼠攝取高蔗糖飲食2周後會改變腸道微生物的組成，如擬桿菌目（Bacteroidales）下降、乳桿菌目（Lactobacillales）及梭菌目（Clostridiales）上升等。
爲了因應無糖目標，衛生福利部於2017年7月17日新修正之「健康食品查驗登記審查原則」規定，健康食品產品配方依每日建議攝取量所外加精緻糖量不得超過25公克（每日糖量上限1/2）；另高於17公克（每日糖量上限1/3）者應加註「本品依每日建議攝取量○○公克/毫升，所含外加精緻糖量達○○公克，請注意熱量攝取」，建議優酪乳仍以挑選無糖口味的爲主。
五、怎樣喝才正確？優酪乳本質上爲食品，即使通過認證列爲健康食品，其本質仍是食品，建議參考產品標示上的「建議攝取量」來食用即可，因爲不同產品的菌種或菌株或菌數不同，亦有不同的食用建議量。
你應該要知道的食事優酪乳本質上爲食品，即使通過認證列爲健康食品，其本質仍是食品，建議參考產品標示上的「建議攝取量」來食用即可，因爲不同產品的菌種或菌株或菌數不同，亦有不同的食用建議量。
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