烤肉煙霧致癌 專家：放溼木炭緩解

食藥署提醒，燒烤過程中可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs），隨着煙霧沾染到食材上。（王家瑜攝）

俗話說「一家烤肉萬家香」，燒烤的香味往往隨着煙霧四處飄散，但過程中可能會產生致癌物質「多環芳香族碳氫化合物」（PAHs），透過煙霧沾附在食材上，吃下肚可能造成危害。食藥署提醒，等待炭火溫度穩定、不冒煙時再放食材。專家則建議參考日本研究，在熱木炭上放一些沾過水的木炭，可減少煙霧產生。

食藥署食品組副組長蕭惠文表示，爲避免PAHs的危害，烤肉過程可選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧，等炭火溫度穩定不冒煙時再放食材；建議先以鋁箔紙包覆易出油或出水的食材，難熟的食材先烹調再燒烤，食材燒焦的部位則應去除避免食用。

輔仁大學食品科學系教授高彩華提醒，燒烤不見得要非常高溫，可以增加食品和熱源的距離，一方面降溫，另一方面減少煙霧附着在食物上，或改用電烤箱、氣炸鍋取代炭烤。一項日本研究顯示，在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少產生煙霧，水分也有助於煮熟食物。

一名年近50歲的上班族長期患有代謝症候羣，平常都是靠藥物維持血壓與血糖，但中秋節前夕週週烤肉、聚餐，抽血檢查發現三酸甘油酯飆升至750mg／dl，是正常值的5倍，肉眼就可看見抽出來的血液上浮着一層油，所幸靠大量補充水分，暫時禁食1-2餐，降低三酸甘油酯濃度，解除危機。

收治病患的新陳代謝科醫師周建安表示，不少民衆中秋連假卯起來聚餐，但大量攝取高油脂食物與啤酒，蔬菜攝取嚴重不足，導致「三酸甘油酯血癥」，過量脂肪酸造成胰臟細胞損傷、急性發炎，最終引發急性胰臟炎。