連莊2星－祥雲龍吟 美味從選食材開始

這道乳鴿土佐燒是祥雲龍吟的招牌菜色之一。

料理長稗田會依時令調整菜色，例如以秋冬爲主題，這道以甜柿搭配臺灣魚子醬與豆腐泥的菜色是自然點題。（石智中攝）

祥雲龍吟料理長稗田良平（中）接下米其林2星殊榮。

今年臺北米其林榜單上全無掉星餐廳，但要能續留在榜上，已不是件容易的事。而祥雲龍吟續留在2星榜單上，除了米其林評審過去堅持的料理一致化外，背後或許還有他深耕在地文化料理的努力。

祥雲龍吟料理長稗田良平心中一直堅持「在地文化」，也因爲他的堅持與努力，讓臺灣被世界看到，所以公佈2星得獎名單時，總覺得現場掌聲特別熱烈，道盡了衆多美食家與媒體對料理長的激動與感謝。對於這次續留米其林2星，大家都好奇祥雲龍吟在過去一年中做了什麼特別的努力，妙的是稗田良平表示自己去年什麼特別的事都沒做，倒是花了一整年的時間尋找好的在地食材。

稗田良平說：「我每天早上會去與漁民、菜販、批發商等等溝通品質與數量，還有我要的標準，長期磨合後，食材供應商都開始能瞭解我『要』的是什麼，加上長久磨合下來的默契，讓彼此都能用最好與最棒的食材與精神料理食材，或許是因爲這樣，加上我們團隊內部的努力，才能讓我們再拿下1顆星。」

協助logy展店

也因爲這一批食材供應商的品質讓稗田良平滿意，這批食材供應商也間接成爲料理長「照顧」新進臺灣料理界主廚的「私人推薦」名單，今年新進榜米其林1星的logy主廚就說，去年剛來臺展店時，稗田料理長的「私人軍團」幫了他很大的忙。

稗田良平透露，去年奪下米其林2星後，來客數量的確有增加，業績提升了至少2成，「但我們一樣維持自己的步調，做着每天該做的事，維持與過往一樣的服務品質。對我來說，這次的米其林榮耀並非是我自己一個人的功勞，而是整體團隊的努力，包括支持的客人，整體團隊，還有食材提供商都是助我們這次續留2星的關鍵因素，少了任何一個環節都不行。」

自2014年11月1日開業至今，稗田料理長始終秉持東京主廚山本徵治的理念，積極瞭解並深入探索臺灣歷史、文化、風土與味道，而近期祥雲龍吟也致力與臺灣各處城市進行交流。

進行城市交流

例如5月即將展開的「臺灣探索之旅」第一站就選在臺東長濱，稗田料理長與臺東知名法式餐廳「Sinasera 24」共同舉辦臺東臺北兩場美食饗宴，希望能透過兩個城市的交流，勾勒出更多在地食材的可能性。