料理創作者林擠米：就地取材的野炊精神，把自己放進環境、真正理解料理脈絡

曾是餐廳主廚的林擠米，離開管理廚房的日常，現在以料理顧問、菜單規劃、外燴主廚、戶外飲食體驗等多元身份與技能，在全臺各處走跳。他擅長野炊，喜歡就地取材；大多時候他不會事先預設或侷限料理方向，而是讓日常裡的鑽研隨機派上用場。

他的日常累積來自各種資訊爬梳與身體力行，常常走進山林海邊、原住民部落、各地的市場漁港，或是在城市裡的餐廳和廚房穿梭，探索食材環境和料理文化的故事。

林擠米，本名林稚宗，Jimmy Food Place主理人，擅長野炊與就地取材的料理方式，熱愛手工制面。透過觀看戶外求生節目、走訪部落與野外等，發展屬於自己的料理方式。 圖／劉育維攝影

跟着戶外向導的朋友前往萬大北溪溫泉做戶外野炊。 圖／劉育維攝影

從開餐廳到自由創作的料理路徑

林擠米會喜歡上料理，是發現自己有天份；十幾歲時在餐廳準備員工餐時，只要腦中有一道菜的味道記憶，他就能做出記憶中平衡的風味。2020年他結束餐廳nom nom，挑戰擔任即時人力的「流浪廚師」，穿梭在缺工的廚房，觀察不同團隊如何運作一間廚房、思考一道菜的製作，企圖打破自己做菜的慣性，累積各種專業廚師的風味經驗。

兩段在他人餐廳工作的經驗中，遇到了影響林擠米至深的餐廳老闆和主廚，他們經常分享如何有意識地挑選食材，開啓林擠米走入田野採集的視野，「他們喜歡研究食材相關的產地、品種、文化、議題，影響了我面對食材的態度和做法。」

在山林、市場、部落累積靈感資料庫

林擠米總是走到哪裡，就觀察到哪裡。往山林海邊跑時，他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源，對應到可行的烹調方式；在城市中也處處留心，像是知道哪裡有種植香草可以作「城市採集」。他尤其喜歡深夜到第一果菜市場買菜，除了菜源豐富，這個時段相對安靜，容易讓靈感源源不絕。

在高山向導的朋友帶路下，林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落，一入山就是待上好幾天，參與當地生活，看住民如何採集與煮食。林擠米說，他不是爲了刻意尋找食材、幫料理扣上故事而造訪，而是始於好奇與交流的心態。「我希望交流是雙向的，而非我單向去尋求。」若收穫了能落實在創作的素材和靈感，便是預期之外，「我把自己放到環境裡，與在地住民身在同個位置，才能真正理解他們在想什麼、爲何用這個方式料理，使用這樣食材纔有意義。」不帶着目的性收穫的視野，啓發林擠米設計出流水涼麪、野菜天婦羅等有趣的野外飲食體驗。

往山林海邊跑時，他會以最短時間觀察周遭環境有哪些可用資源，對應到可行的烹調方式。 圖／劉育維攝影

林擠米深入人煙罕至的花蓮大禮部落，待上好幾天，參與當地生活。 圖／劉育維攝影

部落料理啓發林擠米發展出野菜天婦羅的菜式。 圖／劉育維攝影

長期鑽研野炊與手工面的田野

「擅長野炊」是許多人對林擠米的印象，他並沒有特意學習野炊，那種與身俱來的直覺、本能與偏好，來自在屏東長大的童年，鄉下孩子擅長就地取材找樂子，放假時爸爸則會帶全家出門野營，在荒郊或路邊搭營，燒水煮食。那樣隨心所欲聚在一起吃飯的場景，是林擠米十分珍貴的回憶，冥冥中吸引他創造自己的野炊方法。

「我對野炊的想像是：假設流落荒島或深山，能否只用大自然元素和廚師技能，讓自己存活？如何將野炊結合自然材料，來改變食物風味？」他上網蒐集資料，造訪當地，學習辨認適合野炊的材料，運用土壤、木頭、石頭等做料理實驗。像是以陶土包裹食物熟成或烘烤；運用石窯、石板烤肉；燃燒不同植物、釋放不同成分讓食物增香；或是在山裡透過煙燻乾燥法保存食物，讓時間賦予食材特殊風味。林擠米透過各種試驗，創造出令人驚喜的味蕾層次。

「煙燻」是林擠米特別喜歡的野炊方式，他擅長就地取材搭建煙燻窯。 圖／劉育維攝影

使用不同材料做煙燻，烤熟食物的同時能帶來不同風味。 圖／劉育維攝影

偏愛麪食的他還爲做出理想的麪條，長期研究與重製解構。曾企劃「10周10種風味的義大利麪」，花一年時間走訪、吃遍各式麪店，研究不同文化的麪食做法，將日式拉麪、陝西拌麪等翻轉成「擠米式的義大利麪」。併爲了創造能夠演繹臺灣味的麪條，結合傳統工藝與現代製程，使用「粿粹」創造出口感有如珍珠Q彈的「珍珠面」。

結合傳統工藝與現代製程，使用「粿粹」製作出口感Q彈的「珍珠面」。 圖／林擠米提供

林擠米非典型田野工作者，而是就生活在田野中，在田野中創作。他認爲做田野最關鍵的是「身體力行、保持樂觀」，不事前做太多設定，才能將自己融入當下環境，開放性地接受一切，從中激發更多料理變化的可能。

林擠米的田調現場

空閒時會跟着朋友到部落裡住幾天，先前造訪花蓮大禮部落，跟着當地長輩處理部落裡的主要經濟作物「箭竹」，常見的料理方法是清炒或直接沾鹽巴生吃。 圖／劉育維攝影

◎責任編輯：胡士恩、林亞璇