米其林一星港點店「添好運」不賣蛋塔揭密

澳港臺的港式茶樓與港點餐廳菜單上多有蛋塔，有些店家以精緻小巧的蛋塔誘客。（圖／姚舜攝）

有些觀光飯店的粵菜廳會在蛋塔上加燕窩，凸顯價值感。（圖／姚舜攝）

港澳茶樓與點心專賣店幾家家家都有賣〈蛋塔〉，只有〈添好運〉堅決不賣。（圖／姚舜攝）

〈添好運〉創辦人麥桂培表示，餐廳要摘星，重點在好吃，沒有絕對把握的菜式就不會列入〈添好運〉的菜單。（圖／姚舜攝）

臺灣〈添好運〉新菜〈明太子滷肉西多士〉，是將臺港庶民小吃美味結合，外層並用了明太子沙拉醬提味增鮮。（圖／姚舜攝）

〈小心，流沙尖堆〉的皮薄且酥香中帶有微Q口感，橙黃的流沙餡一口咬下絕對「爆漿」，所以吃食時要小心燙嘴。（圖／姚舜攝）

臺灣〈添好運〉新菜〈三杯雞粒包〉，是將臺灣人熟悉的「三杯」味道融入港點中呈現。（圖／姚舜攝）

〈鮮奶芙蓉卷〉是在鬆軟士司中夾入類似卡士達的牛奶內餡，然後酥炸成一道非常美味的甜味點心。（圖／姚舜攝）

喜歡港式飲茶或吃港式點心的朋友可能沒注意，包括港澳臺三地，幾乎所有的港式茶樓或港點專賣店的點心菜單上都有〈葡式蛋撻〉或〈蛋塔〉，一些高級觀光飯店的粵菜餐廳點心主廚甚至用燕窩或奶皇入餡，推出高檔頂級的〈燕窩蛋撻〉以廣招徠，惟有全世界第一個得到米其林一星肯定的港點專賣店〈添好運〉，卻堅持不賣這點食率甚高的點心。

趁着臺灣〈添好運〉推出新菜，〈添好運〉創辦人麥桂培親自來臺之際，我特別問「培哥」這個問題。麥桂培說，〈添好運〉不賣〈蛋撻〉，原因是：廚房很難運作。所以3年前決定將〈蛋撻〉排除在〈添好運〉的菜單外，同時全球分店也都不賣蛋撻。

葡萄牙文中是Pastel de nata的葡式蛋塔，最早作法源於葡國的修道院，據說早年歐洲修道院的修士會用蛋白洗衣或漂白衣物，剩下的蛋黃就被修女「物盡其用」作成了蛋塔。

1989年安德魯（Andrew Stow）將傳統蛋塔加以改良，在澳門開出了〈安德魯餅店〉，專賣蛋塔，因爲好吃造成旋風，不只在澳門開出多家分店，全成時期香港、臺灣、日本與韓國都有連鎖據點。1997年安德魯太太瑪嘉烈（Margaret Wong）和先生離婚後，也以「瑪嘉烈」爲名開出設蛋塔店。

天下事，過與不及都不長久，葡式蛋塔在「一陣風」熱潮過後，市場也迴歸正常，而「蛋塔化」則在臺灣被用來形容爆起爆落、由盛而衰的流行現象。葡式蛋撻在臺掀起的短暫旋風熱潮，則成了行銷學的經典案例。

葡式蛋塔熱潮雖然不再，但食譜與作法卻被所有港點廚師留了下來，在港澳臺幾乎所有的港式飲茶茶樓和港點專賣店都會供應蛋塔。包括臺灣肯德基每隔一段時間都會推出新口味的蛋塔誘客，顯示蛋塔仍有市場。時至今日，蛋塔的塔皮更發展出「 酥皮」與像餅乾的「塔皮」兩股主流。

「品質不好控制啊！」，麥桂培表示，〈添好運〉的點心強調食材新鮮，且一律現點現蒸或現烤，確保讓客人嚐到最佳美味與最佳口感。但是，酥皮蛋塔很難在〈添好運〉很難達到完美境界，所以3年前麥桂培決定下架，寧願不賣，也不要砸了〈添好運〉招牌。

麥桂培說，酥皮蛋塔要烤得好吃到位，不只火候大小與時間掌控很重要，另一個關鍵烤盤上一次起碼要放個30、40顆一起烤，才能烤得到位。如果烤盤上蛋塔太少，則烤出的蛋塔會過焦，就不好吃了。麥桂培說，如果同一時間只有3、4組客人點蛋塔，〈添好運〉就沒有辦法烤出最佳蛋塔。如果預先烤好，俟客人點用時再回溫，則違背〈添好運〉一貫強調的「現點現蒸」或「現點現烤」品牌精神，所以他決不賣蛋塔。

麥桂培強調，一家好餐廳菜單上的菜式「在精不在多」。所以〈添好運〉的菜單上總共不過30道點心，一張紙就搞定，不像很多同業搞個一大本。麥桂培並表示，香港〈添好運〉每個月都會推出新菜，但每次換菜了不起就3、4道，且會考慮季節性與食材質量。

食材不夠優，麥桂培也寧可不做。他透露，有一次他去了澳門米其林二星餐廳、也是「亞洲最佳50餐廳」第32名的新濠天地〈譽瓏軒〉吃飯，嚐到了用腐皮製作的菜餚與港點後，因在香港找不到與其同品質的腐皮，所以香港〈添好運〉從此不再供應腐皮類點心。

食材不對不做，沒把握做出品質不做，廚師生產烹飪流程無法有效控制不做，是香港〈添好運〉連續8年摘星的「法門」。也是因如此，臺灣〈添好運〉這回出新菜，只有〈糯米豬肉丸〉、〈〈明太子滷肉西多士〉、〈三杯雞粒包〉與〈脆皮香芋腐皮卷〉，數量雖然不多，卻標榜根據上述堅持出菜。這些「臺味港點」味道與口感如何？等食家饕客打分數。