名．店．新．菜．單－別再爲熱厭世 晶華軒涼感消暑美食上菜

臺北晶華酒店中餐廚藝總監鄔海明（右）與〈晶華軒〉冷臺廚師陳育丞，針對夏天設計了消暑涼食。圖／姚舜

〈古法煎釀鯪魚〉是將鯪魚肉泥和蝦漿混合後打至「起膠」，調味後鑲填入魚身中再以慢火煎熟。圖／姚舜

〈翡翠雞茸刺蔘〉的刺蔘內餡是雞肉蓉，蒸熟後泡雞汁賦味，再鋪上翡翠蔥醬提味，碗底並有陳醋汁增加風味。圖／姚舜

〈水晶花膠凍〉是將修下的花膠邊邊角角，和豬後腿肉一起以老陳皮、桂皮、八角以及花椒熬煮七天入味後，再蒸至融化，最後加入一點藻膠結凍。圖／姚舜

〈潮州滷水鵝〉是用自制的「老滷汁」浸煮並澆淋鵝肉，再切片盛盤出菜。圖／姚舜

〈八寶冬瓜盅〉的湯內「八寶」有切成丁塊或粒狀的螺頭、蟹肉、乾貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞，以及火腿和絲瓜等，用料豐富。圖／姚舜

晶華軒

熱！很熱！非常熱！今年夏天真的熱，連番熱浪來襲，除讓人食不下咽，更有人開玩笑表示，地球如此發燒、動不動就破紀錄的高溫，真是讓人熱到一個生無可戀的厭世。爲此，用腦做菜的臺北晶華酒店中餐行政主廚鄔海明動腦，爲在臺米其林西餐星廚最常光顧粵菜餐廳〈晶華軒〉，設計了一系列「涼感消暑美食」，夏日消暑新菜中，有潮州式「打冷」、也有「大菜小做」的涼食，更有具消暑解熱食療之效的「豪華升級版冬瓜盅」，選擇不少、豐儉由人。

先說「打冷」，廣東話中這指的是在大排檔內，一字排開讓人點食的潮州冷菜。在香港，「大排檔」就等同臺灣夜市裡的「小吃攤」，冷菜主要分三類：潮州滷水、潮州式「魚飯」和「蟹飯」，以及各種醃漬或滷製後放涼的菜式。

爲什麼叫「打冷」？說法很多，也都頗有趣。其一是說早年潮州小販是肩挑菜籠沿街叫賣自己在家中滷製的滷味，這情境跟賣〈臺南擔仔麪〉的小販類似，「打冷」一詞是從「擔籠」而來。第二個說法則是，潮州人在香港擺攤賣食，常會碰到香港黑幫爲爭奪地盤派小弟來砸攤，個性強悍的潮州人不甘自己辛苦建立的小攤被侵門踏戶，便會立馬高喊「打人」呼朋引伴號召同鄉一起抵禦外侮，又是因爲音似，「打人攤」後來也慢慢變成了「打冷攤」。第三種說法則很「國際化」，由於客人是「圍繞」着小攤前挑選食物，「打Round攤」就又慢慢成了「打冷攤」。

潮州人作滷味堪稱「無所不滷」，鄔海明本季在〈晶華軒〉推出的潮州打冷則有〈潮州凍馬友〉、〈潮州滷水鵝〉、〈生醃帆立貝〉和〈魚露浸花甲〉。

同樣是做菜，經鄔海明之手，除食材用料講究且皆屬上乘，做工不厭精細，同時呈盤亦要求精美雅緻、悅目吸睛。

〈潮州凍馬友〉就是一道好看好吃的夏日消暑涼食。做法是先將馬友魚泡鹽水去除生腥味，再蒸熟後泡在滷水中使之入味，並放到冰箱中冷藏使之產生「凍膜」。出菜時剔骨去刺，魚身帶皮切成方塊再連頭帶尾盛盤上桌，魚肉雪白、魚皮銀光閃閃，氣韻非凡，吃食時可沾醬香誘人的〈普寧豆醬〉，細細品味凍魚的鮮甜。

〈水晶花膠凍〉和〈翡翠雞茸刺蔘〉是以高檔食材入饌做的消暑涼食，〈水晶花膠凍〉是將花膠整修切下的邊角肉和豬的後腿肉，和老陳皮、桂皮、八角以及花椒一起煮制使其入味，然後用模具塑形再入蒸籠蒸制，熟後再分切成條塊狀，形色似蘇杭名菜〈水晶餚肉〉，口感Q彈有勁，吃食時可搭配薑絲與紅醋。

〈翡翠雞茸刺蔘〉是將刺蔘掏空後「嵌」入雞茸，再用蒸箱蒸熟後用蔥油雞汁泡漬賦味。出菜時碗中有陳醋醬汁、刺蔘上有翡翠蔥醬，並撒了白芝麻提味，形色有如矗立於紅色湖水中的綠色小島，頗有意境。

〈八寶冬瓜盅〉不是涼食冷菜，卻是廣東人夏天最常喝的消暑解熱湯品。鄔海明以精緻廚藝結合名貴餐具器皿呈現這湯品。工序大體分三段，1、將各瓜挖空、最上層並以蔬果雕的方式刻出花邊。2、用高湯煮切成丁塊的螺頭、蟹肉、乾貝、明蝦、花菇、瑤柱、田雞、火腿、絲瓜等「八寶」。3、在冬瓜盅內注入上湯並放入「八寶」，4、最後用大火蒸制。5、熟後在冬瓜最上層以夜香花點綴，除增加美感並增添香氣。最後再將冬瓜盅放入一純銀製的銀桶中，上桌時貴氣十足。

〈古法煎釀鯪魚〉是〈晶華軒〉本季的「珍稀菜品」。都說「臺灣找不到鯪魚」，所以在臺灣也就不易吃到口感爽脆的〈鯪魚丸〉。其實，在臺灣有些水質乾淨的水庫中，是可釣到鯪魚的。所以這個夏天，〈晶華軒〉廚房內多了新嬌客。

〈古法煎釀鯪魚〉作法可麻煩了，因鯪魚多刺，所以廚師得先去骨剔刺，並小心把魚肉和魚皮分開，只留下魚皮，將魚肉跟明蝦手工剁成茸後，加入老陳皮絲、鹽、胡椒粉打至「出膠」，再加入切碎的香菜、蔥、冬菇粒，火腿粒，生粉拌勻後「釀」入魚身內，最後以慢火煎至外皮金黃香脆再淋上用醬生、豆豉加蠔油調製的上湯芡成菜。是一般餐廳吃不到的老粵菜。

晶華軒

地址：臺北市中山區

中山北路二段39

巷3號3F（臺北

晶華酒店）

電話：02-2567-7898