名．店．新．菜．單－「螃蟹佳餚美術館」晶華軒 再出新菜惹味上桌

臺北晶華酒店港籍中餐廚藝總監鄔海明，每年秋天都會在〈晶華軒〉設計推出誘人蟹餚，數量之多、味道又好，稱〈晶華軒〉爲「螃蟹佳餚美術館」實不爲過。圖／姚舜

以處女𫊻用牛油炆火慢煎的〈外婆飄香蟹〉，肉質鮮嫩細緻、膏黃飽滿、油香馥郁。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋姜蔥松葉蟹〉，選逾1公斤日本松葉蟹，取肉質最細緻蟹腳部位，與爆香的姜、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，最後與粉絲一起再置入砂鍋中煲煮收汁而成。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈酸菜粉絲燒膏蟹〉，是以膏蟹沙母爲主角，湯底是以蟹殼、鹹菜與老酸菜細火慢燉三小時，再加入斬件沙母蟹身燜煮，開蓋後香氣鋪鼻。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈黑椒牛油炒蟹〉，是用逾1公斤的斯里蘭卡巨蟹，以鄔海明自制黑椒牛油醬，將牛油、香葉、洋蔥、蒜蓉加入黑胡椒爆香後，與處理過的巨蟹一起拌炒，呈盤上桌鹹香中帶有黑椒香氣。圖／姚舜

體大壯碩、肉厚飽滿的斯里蘭卡蟹被稱「蟹界貴乃花」，鄔海明用來烹製〈黑椒牛油炒蟹〉，一對巨螯去殼後，「教人如何不想牠」。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈雞油花雕蒸膏蟹〉，是以雞油、雞湯及20年花雕酒爲膏蟹沙母提味，放入蒸籠後蒸熟，掀蓋噴香。圖／姚舜

〈燕窩薑茶湯圓〉使用纖維紮實、辣度較高的竹姜，帶皮熬煮約三小時至香氣散發，再以黑糖慢熬，上桌前加入上等燕窩及芝麻湯圓而成。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋姜蔥松葉蟹〉上菜時，廚藝總監鄔海明會來段桌邊秀，儀式感十足。圖／姚舜

晶華軒

秋風起、蟹腳癢，又是啖蟹好食節，備受食家饕客與吃貨推崇、米其林星廚最愛聚餐粵菜餐廳的臺北晶華酒店〈晶華軒〉，照例由廚藝總監鄔海明領着廚師團隊再度研發設計推出全新蟹餚，包括〈砂鍋蔥姜松葉蟹〉、〈酸菜粉絲燒膏蟹〉、〈黑椒牛油炒蟹〉，以及〈雞油花雕蒸膏蟹〉等，都是餐桌上色味誘人的新嬌。歷年熱銷的〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉、〈老香港咖哩蟹〉、〈外婆飄香蟹〉與〈花雕凍毛蟹〉等，也在主食材當令、斤兩俱足、膏黃肥美之際同步迴歸開賣。算算，〈晶華軒〉每年秋季菜單上的蟹餚品項之豐、廚藝之繁、味道之美，使〈晶華軒〉不僅足以堪稱「烹蟹辭海」教科書，稱該餐廳爲「螃蟹佳餚美術館」亦實不爲過。

每年入秋，觀光飯店、餐廳食肆，無論菜系均會推出蟹餚以廣招徠。不過，多數旅館飯店或餐廳食肆每年推出的蟹餚，多數「年復一年、年年相同」。獨有〈晶華軒〉在鄔海明策畫下，每年總會端出新的蟹餚供螃蟹食饕與吃貨解饞。

〈晶華軒〉每年秋季推出蟹餚，有些源於潮粵經典，有些的烹飪靈感則出自香港庶民吃食攤檔大排檔。鄔海明再將食材檔次拉高、升級，以細膩廚功廚技詮釋演繹，再結合餐具器皿與擺盤大器呈現，使得道道都有了「名菜氣韻」、更成了同業跟進、學習與師法的「標靶」。

做菜沒有著作權，鄔海明年年以「究極精神」，「研之有物」的爲〈晶華軒〉設計推出全新蟹餚，好吃、好看、好好拍。於是，〈晶華軒〉今年菜單上的「獨家款」全新蟹餚，不少在隔年即成了市場的「流行款」。舉凡〈膏蟹燴麻婆豆腐〉與〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉均屬此類，名稱或有些許不同，實則就是「整個複製貼上」。

鄔海明每年在〈晶華軒〉推出的蟹餚有幾個重要符徵：1.必屬「大菜」，可供多人共食分享。2.主角螃蟹不僅品質要優，體型更要夠大，方能在餐桌上展現「大器」，且讓食饕吃貨「食在過癮」。3.味道獨特、「鮮」聲奪人。4.呈盤優雅吸睛。5.餐具器皿能與菜餚相互幫襯、相得益彰，凸顯菜餚不凡氣韻。而最讓食客「感心」的是，在〈晶華軒〉啖蟹，不會太費事，或是「吃相狼狽」。

鄔海明設計蟹餚時會將心比心，站在食饕、吃貨等角度思考，讓客人方便吃食。除食器妥適精美、呈盤優雅大器，螃蟹斬件分切亦多有講究，除大小一致、排列起來整整齊齊、像「國慶閱兵」般展現壯盛軍容，更會考量食客取食便利性，將蟹殼剪開。若以膏蟹沙母爲主角，斬件時更儘量讓每塊蟹肉都帶着蟹黃，如此一來同桌客人共享蟹餚時，就不會「分食不均」，此除體現了廚師刀工，更凸顯菜餚設計者的用心。

〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈砂鍋姜蔥松葉蟹〉，選逾1公斤日本松葉蟹，取肉質最細緻蟹腳部位，與爆香的姜、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，最後與粉絲一起再置入砂鍋中煲煮收汁而成。出菜時老遠就能聞到香氣，斬成適口小段松葉蟹腳肉肉質細緻鮮嫩，吸飽湯汁的粉絲則有汁有味。

〈酸菜粉絲燒膏蟹〉是以膏蟹沙母爲主角，湯底是以蟹殼、鹹菜與老酸菜細火慢燉三小時，再加入斬件沙母蟹身燜煮，開蓋後香氣鋪鼻。蟹肉帶着飽滿的蟹黃，將濃郁湯汁染成金黃色。湯汁集香、麻、酸、鮮很胃，蟹肉被此酸湯襯托得更鮮甜。

〈黑椒牛油炒蟹〉，是以逾1公斤、有「蟹界貴乃花」之稱的斯里蘭卡巨蟹，以鄔海明自制黑椒牛油醬，將牛油、香葉、洋蔥、蒜蓉加入黑胡椒爆香後，與處理過的巨蟹一起拌炒，呈盤上桌鹹香中帶有黑椒香氣，非常誘人。一對巨螯去殼後，更是「教人如何不想牠」。

同樣是〈晶華軒〉今秋新蟹餚的〈雞油花雕蒸膏蟹〉，是以膏蟹沙母爲主角，蟹肉鮮甜細緻、蟹黃飽滿。沙母斬件每一塊都帶着蟹黃，食客不會「分食不均」，體現廚師的用心與細心。所謂「高級餐食體驗」，莫此爲甚。

晶華軒

地址：臺北市中山北路2段39巷3號

（臺北晶華酒店）

電話：02-2567-7898