當．令．美．味－晶華軒秋蟹開賣 巨蟹大蟹食在過癮！

〈晶華軒〉的蟹餚，是由港籍中餐廚藝總監鄔海明設計。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋多道蟹餚都以逾1公斤重斯里蘭卡蟹入饌，每隻蟹都有壯碩蟹螯，非常誘人。圖／姚舜

〈晶華軒〉的〈老香港咖哩蟹〉是源於大排檔的庶民海鮮美味，但食材升級、醬汁講究，就成了高檔海鮮料理。圖／姚舜

〈松葉蟹腸粉〉是取松葉蟹身肉，與蟹膏、馬蹄、洋蔥一起以米網包裹並酥炸，最外層再用軟滑腸粉包裹，爲奢華港點。圖／姚舜

〈蟹粉小籠包〉內餡有鱈場蟹肉，搭配新鮮沙公肉與豬五花絞肉，還有龍蝦高湯做的晶凍，蒸後晶凍融化成鮮美湯汁爲包子提味增鮮。圖／姚舜

〈外婆飄香蟹〉是將蟹膏飽滿的處女𫊻以牛油用炆火慢煎，上桌飄香。圖／姚舜

〈榮嫂姜蔥炒蟹〉砂鍋內大沙公下襯着吸飽醬汁的Q彈粉絲，也是非吃不可的美味。圖／姚舜

晶華酒店〈晶華軒〉今秋推出的〈松葉蟹蛋白花雕蒸〉，以活蟹入饌先泡至8~9分熟，再將蟹肉細心取出、調味後蒸至全熟，吃時完全不用動手去殼，所謂「高檔享受」、莫此爲甚。圖／姚舜

〈膏蟹燴麻婆豆腐〉的主角是沙母，麻婆豆腐醬用蟹殼熬製的高湯、蟹油與辛香料一起炒制，麻婆豆腐中並有蟹肉與蟹膏。圖／姚舜

晶華軒

天氣漸涼、又是啖蟹好時節，臺北米其林星廚聚餐最愛中餐廳、臺北晶華酒店〈晶華軒〉，配合時令轉換再度推出各種美味蟹餚以饗食饕。總是「研之有物」的晶華中餐廚藝總監鄔海明，除以每隻皆重逾1公斤的斯里蘭卡蟹爲主食材，再以不同廚藝賦予不同風味與口感的〈榮嫂姜蔥炒蟹〉、〈艇家避風塘炒蟹〉、〈廟街惹味香辣蟹〉，以及〈膏蟹燴麻婆豆腐〉與〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉，今年更首度推出〈老香港咖哩蟹〉，以及用鮮活松葉蟹烹製、客人完全不用自己動手剝殼、食在過癮的的〈松葉蟹蛋白花雕蒸〉與〈松葉蟹腸粉〉。同時，中式點心行政主廚吳滿權也設計了限量版〈蟹粉小籠包〉與〈蟹肉春捲〉兩款港點，以當令食材結合精緻手工讓食饕嚐鮮。

「好材料才能傳遞好味道」，臺北晶華酒店〈晶華軒〉這幾年能獲知味識途食家饕客與米其林星廚青睞，就是因中餐廚藝總監鄔海明領着廚房團隊「用好材料做好味道」。

〈晶華軒〉近幾年推出的秋蟹料理，沒走花俏噱頭路線，都是很經典的港式老味道與好味道，其中有些更是出自大排檔的庶民吃食攤檔。但鄔海明將食材檔次拉高、升級，以細膩廚功廚技詮釋演繹，再結合餐具器皿與擺盤大器呈現，使得道道都有了「名菜氣韻」、更成了同業跟進、學習與師法的「標靶」。

斯里蘭卡蟹又稱「網紋蟹」，在臺灣則被稱爲「大沙公」，這種體型壯碩的大螃蟹主要分佈於南海周邊以及東南亞各國水域，其中又以水質清澈的斯里蘭卡沿海產地最爲著名。身型龐大、擁有兩隻碩大的蟹螯，是斯里蘭卡蟹的主要特徵，牠們的肉質結實飽滿、口感鮮甜且富彈性，肉身耐煮且不易散開，適合以各種烹調技法料理。每逢秋季，螃蟹們爲了儲藏足夠的過冬能量皆會拚命進食，使其肉質自然更加肥美多汁、更具營養價值。

新加坡著名「國菜」〈星洲辣螃蟹〉與〈黑胡椒螃蟹〉，就是用斯里蘭卡蟹爲食材烹製。螃蟹一大，肉質總是給人「老粗」的印象，但斯里蘭卡蟹的肉質細嫩鮮甜，重點就是得用活蟹入饌。

〈晶華軒〉今秋首次推出的〈老香港咖哩蟹〉，也是源於香港大排檔的料理。有別於印度、泰國或日本咖哩，鄔海明說，港式咖哩的美味密碼在椰漿。而〈晶華軒〉的〈港式咖哩醬〉的椰漿，都以新鮮椰肉自制不是罐頭，風味更鮮明。咖哩醬則用了多種咖哩粉與洋蔥、幹蔥、紅蔥及自制辣椒粉耗時熬製。

〈老香港咖哩蟹〉做法是選用重逾1公斤的斯里蘭卡大沙公，先過油輕炸、鎖住肉質的鮮甜，再用自制咖哩醬炒蟹，再放入砂鍋中、淋椰漿，稍微煨煮使之入味，以桌邊服務上菜，掀蓋噴香、非常誘人。

烹製高檔菜餚有一重要潛規則，就是別讓客人自己動手「去骨、剝殼、挑刺」，就可輕鬆享受美味。〈晶華軒〉今秋新蟹餚〈松葉蟹蛋白花雕蒸〉，就完全體現了此一精神。

松葉蟹是日本三大名蟹之一，肉質細緻鮮甜，鄔海明取其最細緻的蟹腳部位，先以雞高湯泡至8~9分熟，接着將蟹肉與蟹膏放在盛着蛋液的盆中蒸熟。這蛋液是用打發的放牧雞蛋白、以玉米雞熬的雞高湯，以及鹽與薑汁混合而成。蒸時淋了少許18年的陳年花雕提味並祛除蟹肉寒性。整道菜料理完成後上桌，滑嫩細緻蒸蛋白鋪在盤底，蟹蓋居中、已去殼的蟹腳肉，整整齊齊、形色完整地鋪排在蒸蛋白上，「軍容壯盛」很搶眼，吃食時只要舉箸挾食，即可輕鬆就口，吃來完全不必費功夫，所謂「高檔頂級」，不只是指食材，更涵蓋了細膩的精緻做工啊。

松葉蟹兩吃的另一吃〈松葉蟹腸粉〉，是將松葉蟹蟹身肉與蟹膏，拌入帶有甜味的馬蹄、洋蔥，以米網包裹並酥炸，最外層再以用再來米漿製成的粉皮包捲成餡料豐富的高檔腸粉，口感與味道皆富層次。

晶華軒

臺北晶華酒店

地址：臺北市中山區

中山北路二段

39巷3號3樓

電話：02-2521-5000分機3236

02-2567-7898

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