享用秋蟹正當時 晶華11款當令蟹餚開賣

晶華酒店晶華軒端出「秋蟹饗宴」展現當令美味。（晶華提供）

時序入秋，正值蟹𫊻肥美之際，臺北晶華酒店三樓的粵菜餐廳-晶華軒推出多達11款蟹餚選項的「秋蟹饗宴」，主廚鄔海明選用毛蟹、花蟹、沙公、沙母、處女𫊻與鱈場蟹，烹煮出潮式花雕凍毛蟹、生拆膏蟹燴麻婆豆腐、花雕蛋白蒸花蟹、XO醬花蟹蘿蔔糕等全新當令美饌，展開入秋後的第一場蟹宴。

晶華軒的「秋蟹饗宴」是由擁有超過三十年粵菜烹飪經驗的港籍中餐廚藝總監—鄔海明所規劃，豐富的菜色選項當中，鄔主廚首推潮式花雕凍毛蟹，凍蟹是潮州的一種特色家常菜，常見的凍蟹多以花蟹入菜，由於鄔主廚早年曾在日本工作，對於毛蟹的鮮甜和細緻肉質印象深刻，此次特別將潮式技法和頂級的日料食材---毛蟹做結合，首先要將蟹入冰水冰鎮，保持肉質緊實與彈性，取出後腹部朝上、淋上花雕酒、擺上薑片隔水蒸熟，待蟹身冷卻後再泡入以蟹殼、蝦殼、冰糖及雞高湯慢火烹煮提煉出的滷汁當中，讓柔嫩的蟹肉融入海味菁華。

出餐前將斬件後的毛蟹置於碎冰盤，上桌時再於乾冰盅淋上溫熱的花雕酒，食客們可以看到騰雲駕霧般的凍蟹，嚐到酒香與海味交融的蟹肉，主廚建議搭配姜醋沾醬，凸顯肉質的鮮甜風味。

另一道生拆膏蟹燴麻婆豆腐是以有着濃郁蟹黃及蟹膏的沙母爲主角，先以清蒸的方式保留沙母天然的鮮甜口感，接着悉心以手工拆解出絲絲蟹肉，利用拆解後的蟹殼熬製成鮮香的高湯，再加入多種麻婆辛香料煨煮豆腐使之入味，最後鋪滿濃郁蟹黃、蟹膏與鮮甜蟹肉，最後蓋上蟹蓋、淋上由主廚自煉的蟹油，入口能同時感受到麻婆豆腐的辛香、以及螃蟹的鮮甜，鄔主廚建議饕客們食用時一定得配上一碗白飯，以辛香鮮甜的醬汁拌佐，讓人忍不住盡興飽餐。

XO醬花蟹蘿蔔糕豪邁的以整隻花蟹入饌，蘿蔔糕是由晶華軒點心師傅手工製成，嘗得到蘿蔔絲、臘腸丁與蝦米，將切成約1.5立方公分的蘿蔔糕裹上薄薄一層太白粉後，下鍋油炸至表面金黃、邊緣帶有微焦後瀝出盛盤，接着將韭黃、銀芽、XO醬及新鮮的花蟹斬件後於鍋中爆炒，螃蟹的鮮香和Q彈的蘿蔔糕完美結合，香氣四溢令人食指大動。

做工繁複、講究料理經驗和敏銳度的花雕蛋白蒸花蟹，選用的是萬里花蟹，將花蟹洗淨斬件後，淋上18年的陳年花雕酒以大火蒸至半熟，接着將蟹肉和蟹膏取出，與過篩後的蛋白以及玉米雞熬製的雞高湯一同回蒸，簡練的烹調方式讓蟹肉保持鮮甜、滑嫩的蛋白也帶來細緻的口感，花雕酒除了增添香氣外也可以中和蟹肉的寒性，盛裝的食器也特別選用臺北晶華酒店開幕就珍藏至今的大銀盤，美器配美食，凸顯料理的華美與質感。

廣受饕客喜愛以及美食家推崇的膏蟹馬蹄蒸肉餅是以肉質飽滿的沙母入饌，烹調前先將其洗淨切塊，加入蔥、姜放入蒸箱進行第一次蒸煮，取出後鋪在肉餅上進行第二次蒸煮，肉餅是由肥瘦均勻的梅花豬肉與口感札實的豬前腿肉混和而成，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃增添層次和口感，食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華，肉餅滿載豬油、鮮蟹等多重香氣，於味蕾展現着無窮鮮美滋味。