當．令．美．味－色香味形器兼具 晶華軒秋蟹上桌

晶華軒

享用〈潮式花雕凍毛蟹〉時可將蟹肉搭配以白醋、冰糖、薑末及蒜蓉調製而成的「姜醋」，風味更佳。圖／姚舜

臺北晶華酒店港籍中餐廚藝總監鄔海明，每年秋天都能端出不同的美味蟹餚，證明他的廚藝功力深厚。圖／姚舜

〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉的賞味重點是與〈麻婆豆腐〉融合的蟹膏與蟹肉，勿忘舀一匙配飯。圖／姚舜

〈花雕蛋白蒸花蟹〉用純銀盤託着大瓷盤出菜，有一股獨特的「貴氣」。圖／姚舜

〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉的食材在烹調過程中相濡以沫、相互吸取彼此的精華，上桌前撒上適量蔥段增色添香，先嗑蟹膏蟹黃、再嗑蟹螯蟹肉，最後再吃肉餅。圖／姚舜

〈外婆飄香蟹〉即爲「牛油煎處女𫊻」，處女𫊻以文火慢煎至蟹殼轉紅，淋上三星蔥爆炒的蔥油，起鍋香氣撲鼻。圖／姚舜

〈榮嫂姜蔥炒蟹〉去年首度問世即受到歡迎，作法是以大沙公與爆香的姜、蔥、蠔油、豬油渣拌炒，放入粉絲，最後再置入砂鍋中煲煮收汁而成。圖／姚舜

〈晶華軒〉今秋新增〈薑茶芝麻湯圓〉，以及〈老薑番薯糖水〉兩款港式糖水，讓客人嗑完了螃蟹暖胃驅寒。圖／姚舜

臺北晶華酒店〈晶華軒〉秋蟹開賣，菜單上除保留了2020年推出的〈榮嫂姜蔥炒蟹〉、2021年的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉與〈外婆飄香蟹〉外，晶華中餐廚藝總監鄔海明今秋又發揮巧思創意結合深厚廚藝底蘊，選用毛蟹、花蟹、沙公、沙母、處女𫊻與鱈場蟹，「研之有物」的設計推出〈潮式花雕凍毛蟹〉、〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉、〈花雕蛋白蒸花蟹〉與〈XO醬花蟹蘿蔔糕〉等全新美味蟹餚，除道道兼具「色、香、味、形、器」之外，並以諸多節成就美味。無怪乎，〈晶華軒〉近二年來已成爲最受臺北米其林星廚歡迎、打牙祭與聚餐的粵菜銀廳。

秋風起、蟹腳癢，每年入秋推出蟹餚已是各大觀光飯店「固定儀典」。臺北晶華酒店〈晶華軒〉沒有自外於食趨，不同的是，多數旅館飯店或餐廳食肆每年推出蟹餚，爲了應景「只有小異，其實大同」，而〈晶華軒〉在鄔海明策畫下，每年總會端出新蟹餚供食饕蟹饞，用料講究、做工細膩，喜新戀舊、穿越古今，除色香味，並會視「形器」 之美，細究每道蟹餚烹製之道，宛如「烹蟹教科書」，收穫甚豐。

今秋〈晶華軒〉的秋蟹新嬌中的〈潮式花雕凍毛蟹〉爲今秋「最搶戲」的菜品。此蟹餚等同頂級版〈潮洲凍蟹〉，鄔海明選日本三大名蟹之一的北海道毛蟹取代傳統花蟹，先冰鎮鎖住鮮甜，然後蟹腹朝上淋上些許花雕酒及薑片，於煮滾的水中隔水蒸熟，在室溫中降溫、俟冷卻後並泡入以蟹殼、蝦殼、雜蟹雜蝦、蝦油、冰糖及雞高湯慢火烹煮熬製的滷汁中滷熟後放涼。這又稱「蟹滷」的滷汁足足「養」了一個月，所以已是「老滷」。

出菜時，廚師將已分切成塊、方便客人吃食的凍毛蟹置於碎冰上，盤中有一小鉢放了乾冰，凍蟹上桌時服務人員將溫熱的花雕酒淋於乾冰上，除裊裊上升的煙霧讓此蟹餚多了一股「仙氣」，空氣中並飄散花雕酒香。形色味皆很誘人。鄔海明並準備了以白醋、冰糖、薑末及蒜蓉調製而成的姜醋供客人沾食，關注細節、設想周到，「食在過癮」。

堪稱「只此一家、別無分號」的〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉，則是〈晶華軒〉今秋最有創意的蟹餚。鄔海明以濃郁膏蟹的沙母爲主角，先清蒸並斬件手工將蟹肉拆出，蟹殼、蟹螯則熬製成蟹殼湯，將高湯和多種辛香料煨煮豆腐使之入味，最後在麻婆豆腐上鋪滿濃郁膏蟹、鮮甜蟹肉，最後蓋上蟹蓋，並淋上自煉的蟹油成菜，吃食可以湯匙舀食，入口香辣豆腐與鮮甜蟹肉交織、口感與味道皆富層次。而且，非常適合配飯，是超級「偷飯賊」。

「一定要用膏蟹」，鄔海明說，〈生拆膏蟹燴麻婆豆腐〉和去年推出後熱賣的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉，都必須以膏蟹入饌纔會好吃。同樣用螃蟹與肉餅搭配，有些飯店在作肉餅的豬絞肉中加入鹹魚、荸薺及香菇，有的用一半手切、一半絞出的梅肉，並與冬菇末作肉餅。鄔海明作的肉餅採豬梅花與豬前腿肉，有肥有瘦、以手工剁細，拌入帶有獨特甘蔗清香的彰化鹽埔鄉馬蹄丁、平溪珠蔥與鹹蛋黃，再捏打成肉餅。

〈晶華軒〉的〈膏蟹馬蹄蒸肉餅〉，採蟹膏紮實飽滿的沙母，洗淨切塊後加入蔥、姜放入蒸箱進行第一次蒸煮，取出後搭配肉餅進行第二次蒸煮，食材在烹調過程中相互吸取彼此的精華，上桌前撒上適量蔥段增色添香，可直接享用，也可以配白飯，可以扒好幾碗。

〈花雕蛋白蒸花蟹〉是採個頭夠大的萬里花蟹，洗淨斬件後淋上18年的陳年花雕酒以大火蒸至半熟，接着將蟹肉取出，將用牧雞蛋白與玉米雞熬製的雞高湯置於盤中，再放入蟹肉、蟹膏回蒸至蛋白凝固，蟹肉細緻鮮甜、蛋白滑嫩，佐以花雕酒增添香氣並中和蟹肉的寒性，最後再淋上少許雞高湯成菜。出菜時，大瓷盤下再襯着大銀盤，大器且貴氣，提升此蟹餚的質感。

晶華軒

地址︰臺北市中山北

路2段39巷3號

晶華酒店3F

電話：02-2521-5000

轉3236

專線：02-2567-7898

（禁止酒駕．飲酒過量．有害健康）