你家潤餅包什麼？ 花生糖、皇帝豆、豆菜麵

【圖／文．臺灣光華雜誌】

「春日春盤細生菜，忽憶兩京梅發時。」（唐‧杜甫，〈立春〉）

「一卷潤餅就像沒有文字的族譜，記錄了你身世的密碼，你是誰？你從哪裡來？不用問算命仙，咬一口潤餅就知道了。」

臺菜作家陳靜宜在《喔！臺味原是如此》一書中如此說道。

相不相信！在臺灣，說起你家的潤餅包什麼料，可以知道你是哪地方的人。家裡不吃潤餅，可以猜測你可能不是閩南人。可是遠從馬來西亞、新加坡來臺灣玩的華人，卻可以湊熱鬧加入談論，因爲他們也吃潤餅。

從新加坡來臺灣旅遊的蔡紹恩，一大早就來臺北永樂市場的林良號潤餅排隊，咬下第一口就說「好吃」。「林良號的潤餅很香，不會太鹹，青菜有甜味，紅燒肉很Q，很好吃。」蔡紹恩說，新加坡也有潤餅，叫做「Popiah」（薄餅），但爲了大多數馬來人信仰伊斯蘭教的緣故，潤餅很「素」，不像臺灣有肉又有魚鬆。

飲食作家陳靜宜鼓勵民衆可以透過潤餅，來建構自己家族的特色。

潤餅：記錄移民遷徙的路徑

在臺灣，潤餅臺語發音又稱做「潤餅」（lūn-piánn）；金門則叫「拭餅」。曾至中國、東南亞各地進行田野調查的臺菜飲食作家陳靜宜發現：「潤餅其實是移民的軌跡。」大陸漳州人也叫「潤餅」，廈門稱作「薄餅」、泉州人的潤餅餡料十多樣，像在吃自助餐，因此稱作「潤餅菜」。到了新加坡、馬來西亞也稱爲「薄餅」，聯合國教科文組織還將潤餅列爲印尼的文化遺產，在車站或是大街小巷都有潤餅攤。

「印尼政府認爲，潤餅是華人的食物，也是印尼的一部分；由於印尼曾被荷蘭殖民，潤餅也因此傳到荷蘭，稱做『loempia』，成爲受歡迎的小吃，可能是潤餅西傳最遠的國家。」陳靜宜說。

不同地方會在不同時節吃潤餅，例如臺灣北部人會在農曆12月16日尾牙吃潤餅，南部人在「三日節」或是清明掃墓時吃潤餅，但在臺灣各縣市都可以找到一年四季都在賣的潤餅店。

林良號的潤餅有大量的咖哩高麗菜、豆芽菜。

豐富、多元的潤餅材料

攤開潤餅，每一種材料都講究其料理方式，例如豆乾要煸香；豆芽菜先燙除草腥味，再大火快炒留住脆度；紅蘿蔔須油炒才能留住自身的甜味。

「每一種材料都有存在的必要性。」陳靜宜強調，殊不知包潤餅也得具有邏輯的概念，潤餅皮攤開，用花生粉來墊底，具有隔開蔬菜防溼的作用；潤餅的主體是肉、豆乾、蛋絲與紅蘿蔔絲，芹菜、香菜、韭菜、蔥白或是蔥綠則是擔綱畫龍點睛的辛香味功用。

陳靜宜說，如果有人說他家包的潤餅有皇帝豆，大概可以猜到他來自臺南。有些家庭較講究的，還會將皇帝豆去膜，纔不會塞牙縫，翻炒後用醬油、糖調味。還有臺南友人家裡包潤餅用上蟹肉、大蝦或是烏魚子，但要小心烏魚子的氣味與鹹度會蓋過蔬菜的味道。臺南金得春捲第三代接班人李宜穎說，確實有客人會自行帶烏魚子，央求店家包在春捲內。

務農的地區像嘉南平原，在潤餅中加入油麪或是豆菜面，但在府城就不會。臺中楊清華潤餅第三代老闆楊才生說，他遇過嘉義人來買潤餅，還另外在別處買了炒麪，表示吃潤餅一定要有炒麪。陳靜宜說，大陸同安的潤餅，包入拌炒過蔬菜的鹹飯，口感就像帶皮的飯糰，與潤餅包炒麪一樣爲了增加飽足感。

臺南金得春捲強調客製化，客人可以針對糖度、辛香料進行加減的調整。

靠山包山，靠海包海

隨着族羣的遷徙、各地物產的不同，潤餅也發展出不同的面貌。陳靜宜說，臺灣潤餅灑上海苔粉，原形應是廈門的滸苔，臺灣也受到日治時期的影響，讓大衆對海苔的接受度很高。滸苔烘乾後有海味的香氣，江浙菜也用滸苔，例如名菜「苔條蝦仁」。

有些地區的潤餅辨別度很高，陳靜宜指出，泉州潤餅幾乎一半的菜是紅蘿蔔，成爲認證泉州潤餅重要的標記。廈門會將很多料混在一起炒煮，讓菜充分入味，還會加上荷蘭豆來增加脆感，講究的還用剪刀剪成細絲，現代版本還會加上裹粉油炸的蚵仔 。

會用紅糟肉的主要是福州人，還會加很多豆芽菜，以豆芽菜作爲主體。由於福州算是富裕的省會，爲何會吃廉價的豆芽菜？陳靜宜訪問當地飲食專家指出，春夏交替之際，具有高纖的豆芽菜，其實對身體是很好的。這些材料也成爲臺灣潤餅中常見的菜色。

臺灣潤餅中放入油炸的蛋酥，可以減少潤餅裡全是蔬菜的澀味。今年再出版第二本談馬來西亞飲食專書《我說福建面，你說蝦面》的陳靜宜說，馬來西亞麻六甲的華人，放豬油渣在潤餅裡也是相同的作用。

「我覺得最特別的，是在檳城看到的『娘惹金盃』。」她指出，這個餅是用麪糊放到模具上，炸成一個餅杯，馬來西亞當地作家林金城指出，這是「薄餅」的變種，在馬來西亞吃潤餅習慣切着吃，但娘惹用餐舉止講究優雅，不容邊吃邊掉菜，因此設計成杯子，成爲娘惹潤餅的變種。

另外，她提到，印尼潤餅的特色在於潤餅外面的配料盤，很甜的甜醬、小辣椒、珠蔥、蒜泥，尤其中爪哇人嗜甜，會加很多的甜醬。

德國籍的Max（右1）說：「金得春捲是他畢生吃過最大的春捲。」

全家人在一起吃的食物

「潤餅是深入民心的食物。」陳靜宜說，例如搭計程車，問司機家裡是否有包潤餅？就會開始如數家珍，潤餅裡面包了什麼。但吃潤餅最大的意義是全家人在一起備料，一起包潤餅；小朋友負責將剛買回來還熱熱的潤餅皮折成二折的扇形，要吃的時候，得技巧性地不把潤餅皮撕破。

陳靜宜不免感嘆，現在很多家庭不再包潤餅吃，是因爲沒有人一起做，不免丟失了家族相聚的記憶，也丟失了對這個食物的情感。臺式潤餅對年輕人來說，與墨西哥捲餅差不多，有些年輕人第一次吃潤餅，將潤餅皮當做盤子，把菜放上去，卻不知道怎麼包。

「應該要把包潤餅這個傳統傳給下一代，」她強調，有位讀者告訴她，客家人沒有吃潤餅的習慣，但是仍可以作爲吃潤餅第一代，並且自創潤餅的結構，例如這位讀者加入零嘴孔雀香酥脆，兼具鹹香味與酥脆感，就像馬來西亞的怡保地區，會將壓碎的蝦餅包入潤餅中，吃得到蝦的鹹香味與酥脆感一樣。

就如陳靜宜所說：「潤餅是沒有文字的族譜。」可以透過潤餅，來建構自己家族的特色。來包一卷潤餅吧！捲進在地的食物風景，也捲進人與人的聯結。

臺灣潤餅裡包的材料，展現各地食物的特色與家族傳承的口味。 （林格立攝，蕭郢岑設計）