年節必備臘肉怎麼挑 老店「桂來標」告訴你
桂來標湖南臘肉一斤200元，平均一條約在500元上下。（林承彥 攝）
桂來標認爲應該讓客人聞得到也摸得到，所以商品都直接陳列，感覺得到小攤販的厚道人情。（林承彥 攝）
除了臘肉之外，另一個明星商品是雞腿，推薦的吃法是蒸熱後剝絲。（林承彥 攝）
位在內湖737市場的桂來標，每年只營業三個月左右，攤位不大，年節前夕往往擠滿了人。若搭乘捷運可在港墘站下車，再步行約五分鐘即可到達。（林承彥 攝）
很多人以爲「臘肉」是因爲外表油亮如上了蠟一般，但其實臘肉是道地的節慶產物，這種經過制煉的醃肉，由於都是在臘尾年頭拿出來吃，纔有臘肉這個名字。「秋風起，食臘味」，臘肉是南方人入冬後必備的傳統美食，製作的初衷，是爲了在溼熱的天氣中，善加利用容易變質的肉類，由於臘肉只能在寒冷的氣候才能熟成，因此也成爲過年間必備的佳餚。
湖南的臘肉最爲出名，幾乎每個湖南農戶都會自己製作，冬節時分走一趟湖南農村，就可見房樑上掛滿雞鴨牛魚。由於臘肉製作工序繁複，在臺灣鮮少有家庭會自己動手做，通常還是買現成的居多。位於臺北市內湖737市場的桂來標湖南臘肉，堅持傳統工法的湖南臘肉十分受到老饕喜愛，由於一年僅在中秋節後到新春前販賣，若要品嚐還得抓對時日，錯過就得再等來年了。
現在由第二代經營的桂來標湖南臘肉，傳承老父親手藝，由哥哥負責製作，兩個妹妹在駐守在737市場販售。不少死忠顧客笑道：「天氣若不夠冷，還吃不到他們的臘肉。」客人這麼說是有原因的，由於桂來標的臘肉需經過醃、洗、曬、薰四個步驟，每當東北季風南下天氣轉涼，大哥桂臺生就會上山，而之所以要在山上製作，一來除了氣溫夠低外，二來是燒柴所產生薰煙，在城市中可能會造成空污。整個製程至少需兩週，在講究細節下的千錘百煉，才造就一條脂透肉紅的完美臘肉。
論起是否有什麼讓臘肉美味的家傳秘訣，大妹桂秀菊直言，其實每個湖南人都會做臘肉，他們也沒有用什麼獨門的醃料，除了使用新鮮的溫體豬肉外，倒是沒什麼特殊之處。但她仍透露了選臘肉的訣竅與烹飪技巧，她說，好的臘肉肥瘦間要均勻，色澤油亮且摸起來紮實，且須注意有沒有黴斑或出水。買回家之後若沒有要馬上食用一定要放冷凍保存，烹煮前僅需滾水去鹽味，之後無論是炒青菜、蒜苗，或是蒸飯就非常好吃。
由於製作臘肉辛苦，桂家第二代現也煩惱無人接班，看着不斷有人涌入小攤挑選，桂秀菊直言，做這個的確是累，但每年這個時候，看着熙來攘往的人們迎新春、辦年貨，就有使命感繼續做下去。而爲了讓民衆有更多選擇，桂來標湖南臘肉也提供了香腸、豬頭皮、雞腿、豬舌等各種臘味，就是要讓這傳承一甲子的經典美味，持續冉冉飄香。