盤點說說貴州老濃香酒，還有哪些能夠喝出過去的味道

最近到手幾款老貴州濃香酒樣品，於是在家把手上的貴州濃香酒都走了一遍，品完之後不禁感慨，不少貴州濃香只能在老酒中尋覓。今天這篇文章，我來說說我喝過的一些老貴州濃香酒，說說這些酒給我帶來的品質感受。

貴州濃香沒有中國名酒，但有兩家優質酒，分別是湄窖和安酒。安酒產自貴州省安順市，曾經是貴州最大的酒企。說到老安酒，有兩種風格，一種是高檔的綿柔陳香風格，另一種是大衆的麩曲濃香風格。

在老貴州濃香酒中，老安酒很好找，因爲過去產量大，留存於今的多。不過老安酒中多數是大衆產品，因此多數老安酒是麩曲濃香酒特點。這種酒聞起來有上衝感，帶有生瓜子香。

大衆老安酒主要突出生瓜子香和糟香，曲香、糧香不足，窖香複合香展現不好，酒體單薄，收口快，口感有快速發酵的醇苦感。結合這個口感狀態，我們可以判斷，老安酒廠有專門的大衆酒生產線。個人覺得，大衆老安酒可以解惑，但沒必要屯，主要是這種酒體並不高級。

特級安酒相比之下品質有明顯提升，此酒聞香香氣幽雅，糧香、曲香突出，其糧香是高粱糧香，曲香是中溫陳曲曲香，除此之外，此酒還帶有一絲舒適的花果香。入口品鑑，此酒入口甜中帶陳，酒體細膩、圓潤。整體此酒是高端濃香酒，在安酒的工藝體系中，應該還有更高級的酒，主要在於此酒尾段還不夠飽滿、連綿。在工藝執行上，此酒窖香複合香欠點火候，如果在這上面進行很好提升，安酒應該能獲得名酒稱號。

現在安酒既產濃香也產醬香，不過現在安酒濃香執行的是五糧濃香工藝，釀出酒風格與老安酒有明顯區別，因此老風格安酒只能在老酒中尋覓。

湄窖與安酒相似，老產品多，但品質好的不多。93年飛天湄窖很好展現了老湄窖酒特點。這款酒中高溫陳曲香突出，酒體是陳柔的風格特點。相比特級安酒，飛天湄窖酒體更濃郁一些，陳曲香更突出一些，糧香要淡一些，花果香弱一些。

91年飛天湄窖相比之下窖香突出一些，但窖香複合香表現一般。除此之外，這款湄窖還帶有一絲糟香和醬味，這股醬味，是釀造出來的醬味，是濃香窖池中溫入窖，中溫餾酒出來的醬味。

其實老貴州濃香，餾酒溫度普遍偏高，直到80年代末至90年代初，貴州濃香酒企才紛紛改低溫餾酒。中溫餾出來的酒酸度高一些，酒體厚重一些，口感偏醬香特點，低溫餾出來的酒複合甜舒適一些，尾口有餘甜回味。其實這是貴州濃香風味偏醬的一大原因。

相比飛天湄窖，同時期普通湄窖品質並不穩定，可能是包裝污染的問題，導致不少批次老湄窖酒體表現出刺鼻的油漆味，這種味道，造假者不會做，造假者寧願裝酒精也不會把怪味酒加入，而這也是普通老湄窖價格不貴的原因。對於有污染的老湄窖，集中在91年到92年的批次，這兩年批次的55°湄窖，像開盲盒一樣，好的品質不錯，差的難以下嚥。

現在湄窖已不是老風格，新湄窖是五糧工藝釀造，而且釀造執行一般。

鴨溪窖是一款非常有個性的貴州濃香酒，這款酒有濃郁的炭烤味，就濃郁度，絲毫不輸現在的幽雅醬香酒，比方說珍酒、武陵酒和九暹酒放在老鴨溪窖面前，濃郁度直接被碾壓。當然，鴨溪窖的節點是1990年，90年之前的鴨溪窖味道濃郁，90年開始的鴨溪窖風格大變，特點像低端的瀘州濃香酒，毫無驚豔之感。當然90年代初也有飛天鴨溪窖，雖然其展現了老特色，但不是飽滿的狀態，相比80年代還是遜色不少。

80年代飛天鴨溪窖相比普通鴨溪窖窖香複合香更好一些，酒體有提升，但提升不是很大。80年代中期普通鴨溪窖相比後期鴨溪窖酒體更顯醇厚細膩一些，88年普通鴨溪窖酒體顯糙一些。

老鴨溪窖酒是高粱、糯谷爲原料，穀殼爲輔料，穀殼不清蒸，直接混蒸，小麥曲發酵而成。所謂糯谷，就是糯米帶穀殼一起混蒸發酵，這樣釀出來的酒，有一股濃郁的炭烤味，添加的穀殼直接混蒸，使得炭烤味更加濃郁。現在鴨溪窖也是用這種原料發酵，但糯谷變成了糯米，穀殼先清蒸處理後再使用。也正是因爲如此，現在鴨溪窖沒有過去那麼濃郁的炭烤味。

貴陽大麴是用高粱釀造、小麥制曲的濃香酒，但這款酒也有濃郁的炭烤味，其實貴陽大麴的炭烤味，是輔料穀殼直接混蒸而來。相比老鴨溪窖酒，貴陽大麴的高粱糧香更重，口感更醇厚一些，鴨溪窖酒則帶有一點糯米酒的甜糯感。現在貴陽酒廠已被洋河收購，酒廠主要生產醬香型白酒，那種濃中帶醬的老味道已不復存在。

息烽窖酒的工藝跟老鴨溪窖酒相似，但酒體沒有老鴨溪窖醇厚，口感要粗糙一些，息烽窖酒的米香更重一些，炭烤味淡一些，個人覺得，息烽窖酒運用的輔料穀殼可能是單獨清蒸後的穀殼，這種穀殼沒有明顯的炭烤味，而這也是此酒炭烤味較老鴨溪窖淡的原因，此酒的炭烤味來源於糯谷的穀殼，但老鴨溪窖的炭烤味來源於糯谷穀殼和添加輔料的穀殼。

習水大麴也是一款很有名的貴州濃香酒，但我並不喜歡老習水大麴。老習水大麴是典型的濃中帶醬風格，其中的醬是非常正的醬香酒的醬。以87年飛天習水大麴爲例，此酒有醬香枯糟味，醬香呈現出浮香感。這種形成跟勾調添加醬香，釀造回糟運用醬香丟糟有關。92年普通習水大麴沒有醬香浮香，但還是有淡淡醬香枯糟味。

除了醬味，習水大麴最突出的是高粱糧香和複合果甜，窖香複合香表現不好。這可能跟習水產區土壤有關，習酒廠位於赤水河下游，這裡的土壤是河谷沙質土壤，沙質土壤不粘，不保水，適合釀醬香酒，不適合釀濃香酒，而這也是老習水大麴窖香複合香表現不好的原因。

隨着1998年習酒廠被茅臺收購，習酒廠進入了一段主做濃香酒的歷史，這一段時間的習酒濃香風格不同於老習水大麴，可能是因爲窖香不夠濃郁的原因。這一段時間的習水大麴運用雙輪工藝，即第一輪發酵不烤酒，然後投曲繼續發酵，這樣釀出的酒窖香濃郁，香氣突出，當然酸度也更高。

品鑑這一時期習酒濃香，酒體酸甜，窖香過於濃郁，帶有臭味（一般過濃的窖香都帶臭味，去濃香酒廠聞老窖泥，都有很明顯的臭味），窖香不夠豐富，細聞偏單調。酒體口感緊實，不顯綿甜，也不顯醇厚，特點介於綿甜和醇厚之間。

後來習酒又對濃香工藝進行改進，運用五糧工藝釀造濃香酒，部分釀造執行跟上一個時期相似。這也就是這些年習水天辰的特點，酒體有突出的糧曲香，濃郁的窖泥香，口感緊實，酸度偏高。

相比四川五糧濃香酒，習水天辰不夠綿甜，酸度偏高，但風味濃郁，適合重口味酒友。最高端的習水天辰辰20加了一些90年代老習水大麴酒調味，因此酒體多帶有一點醬味和陳香。

由於習酒廠現在主要精力在醬香酒上，濃香於是佛系在做，而這也是習酒濃香價格便宜有性價比的原因，當然習酒濃香最好喝21年及以前的酒，那幾年的酒灌裝更好。比較可惜的是，現在習酒也不釀濃香酒了，不知道習酒濃香還能出多少。

現在貴州濃香多數按五糧工藝釀造，其實80年代也有按五糧工藝釀的濃香酒，九龍液便是其中代表。九龍液位於貴州黔南州九龍山下九龍潭旁。不過這款酒釀得並不好，香氣有點悶，曲香不足，花果香不足，酒體帶有一點不舒適的草腥味。這可能是制曲當中升溫不足，感染過多黴菌導致。其實貴州老濃香酒中，五糧濃香品質真的一般，感受貴州老濃香，還是喝單糧或高粱糯谷發酵的酒。

其實現在貴州濃香酒企中，也有按單糧老工藝釀造濃香酒的酒企，畢節大麴就是其中一家。現在畢節大麴既釀濃香也釀醬香酒，有意思的是，畢節大麴濃香車間既生產單糧濃香也生產五糧濃香。畢節單糧濃香是老工藝，五糧濃香是從四川引進的工藝。

說到畢節大麴單糧濃香，首先講講老畢節大麴。老畢節大麴建議品鑑80年代的酒，80年代畢節大麴突出高粱糧香、醬味和窖香的複合香，窖香並不重，窖香複合香表現一般，但這股窖香和醬香的複合香氣，其實是濃香中溫入窖、中溫餾酒而來，不是調入醬香酒而來。酒體上，老畢節大麴甜度不高，整體偏醇厚。這種口感，有點像老特級安酒，但又沒有老特級安酒那麼突出的陳曲味。

90年代畢節大麴曲香突出一些，有五糧香，酒體醇厚感弱一些。有說法說這一時期畢節大麴引進了五糧工藝生產，個人覺得可能是部分車間生產。

現在畢節大麴單糧濃香相比過去還是有點區別，一個是發酵時間更長，所以酒體酸度更大；第二個是餾酒溫度變低，酒體醇厚感，醬味變弱。因此現在畢節大麴單糧酒給人的感覺是甜酸醇和，帶有糧香、窖香及醬味的濃香酒，這種風格有點像老的全興大麴，但沒有老全興大麴那樣突出的發酵香。

個人覺得，新畢節大麴單糧濃香工藝可以適當提高一點入窖溫度和餾酒溫度，讓釀出的酒帶點醬味，這樣特點更加鮮明，酒體更顯醇厚。低溫入窖、低溫餾酒這套工藝在四川非常普遍，由於四川濃香競爭非常慘烈，畢節大麴在品質上不與之形成鮮明差異，市場難以競爭。

整體上，畢節大麴單糧濃香屬於貴州比較傳統的濃香酒，但是這家酒廠也有五糧工藝酒生產，多數產品是五糧工藝酒或有五糧濃香酒調味。個人覺得，畢節大麴可以推一款純正單糧濃香酒，畢竟其他酒廠都沒有釀這種工藝酒，消費者買這種特點酒只能在老酒中尋覓。

總的來說，貴州老濃香沒落嚴重，不管是影響力、生產規模還是風格呈現。老貴州濃香風味濃郁，酒體醇厚，多數濃中帶醬，特點鮮明。現在貴州濃香多數模仿四川，從品質水平和年份酒庫存上，相比四川濃香差了好幾個數量級。對於貴州濃香，還是要有自己的特點，不然與四川濃香難以形成差異化競爭。說到這裡，關於這一期的內容，作爲酒友及行業的您怎麼看？歡迎在留言區留言，我們一同討論。