起雞篇－Eddie傳授白斬雞

▲按照步驟分切、排盤，將整隻全雞拆解，再還原上桌。高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

▲素魚翅需先以冷水浸泡30分鐘泡開。高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

插圖高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

插圖高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

插圖高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

插圖高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

插圖高政全／攝影示範／劉冠麟‧協力製作／香格里拉遠東國際飯店

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插圖高政全／攝影

過年吃雞，象徵「起家」，白斬雞看似簡單，其中關鍵步驟可不少，且看大廚爲您一一破解。

剁雞傷腦筋？白斬雞去骨、分切法

拜拜用的整隻全雞，常常讓家庭主婦傷透腦筋，在家自己剁雞，雞肉雞骨雞汁亂飛，常常弄得廚房大亂，其實每個骨頭都有關節處，只要選對地方下刀，就可以輕易將頭、腿、翅卸下，劉冠麟示範去骨的雞肉分切和排盤，讓白斬雞美美的上桌。

★分切步驟：

1.

先將雞頭脖子連脖子剁下。

2.取翅，沿着雞肉紋理切開，拉開將骨頭折斷，再剁開卸下。

3.

以取翅的方式取下雞腿。

4.將雞胸肉沿中骨將刀身貼着骨頭片下，雞背的部位同上。

★排盤步驟：

1.

雞屁股先放盤尾。

2.胸肉順着紋理從長邊切對半，再分切成8～10塊，排在最下面。

3.

翅從關節分切，排在兩邊。

4.雞腿沿骨斷筋切開，再分切，和雞背肉一起排在雞胸上方。

5.

最後擺上雞頭即成。

★醬汁做法：

.姜蔥逆絲切成細末，而且越薄越好（也可以加水用果汁機打碎後，再將水濾掉）。

2.

淋上滾油，再加上少許醬油和鹽。

3.均勻攪拌後即成蔥油醬汁。

4.滿滿的蔥花和白斬雞上一起入口，最是美味。

剩菜料理

煲仔翅

★材料：

香菇、雞肉、乾貝、豬肉、鮑片、素魚翅。

★步驟：

1.素魚翅泡冷水發開，鮑片、豬肉、雞肉、香菇、乾貝切絲。

2.取出雞湯煮滾後，先放香菇，再雞肉絲、乾貝絲、豬肉絲和鮑魚絲。

3.煮熟後以老抽調色，少許鹽和雞粉調味。

4.勾芡後，上桌前綴以香菜；紅醋和白胡椒粉則視喜好酌量添加。