前菜吃得到乾貝與鮑魚！米其林一星NOBUO晚夏菜單甜點是「絲瓜」
▲「煙燻帆立貝」選用日本宮城縣的帆立貝，經昆布鹽水浸泡使其微微脫水，煙燻增添風味。（圖／記者黃士原攝）
記者黃士原／臺北報導
今年新進榜米其林一星的「NOBUO」，即日起推出晚夏菜單，選用海膽、乾貝、鮑魚、明蝦等食材，來演繹前菜的起承轉合，而甜點則是以「絲瓜」來設計，打破大衆對食材的刻板印象。
一向以「忠於食材」創作菜色的NOBUO主廚李信男，由於臺灣夏季悶溼炎熱，這次晚夏菜單使用了多種夏季貝類和甲殼類，包括海膽、乾貝、鮑魚、明蝦，來演繹前菜的起承轉合。李信男表示，貝類沒有脂肪，風味清爽乾淨且淡雅鮮甜，在此時品嚐尤爲舒適而無負擔。
▲晚夏菜單由「海膽」拉開序幕，將北海道赤海膽放進蛋殼容器內，依序鋪上花椰菜泥、沙巴庸。（圖／記者黃士原攝）
▲「車海老」將澎湖明蝦炙燒至半熟，接着在明蝦上淋上各式色彩鮮豔的醬汁。（圖／記者黃士原攝）
晚夏菜單由「海膽」拉開序幕，將北海道赤海膽放進蛋殼容器內，再依序鋪上彰化埔鹽白花菜製成的花椰菜泥、臺南永順興牧場雞蛋製成的沙巴庸，襯托赤海膽的濃郁海味。
接着登場的「車海老」，將澎湖明蝦炙燒至半熟，接着在上面淋上各式色彩鮮豔的醬汁，包括以蝦頭提煉成蝦油後再製成的乳化醬汁、芝麻葉和優格做成的綠色醬汁，以及將烤過檸檬、鹽漬檸檬、新鮮檸檬汁和柚子汁混合而成的柑橘醬汁。
▲最能體現李信男料理哲學的「帆立貝」一樣沒有缺席。（圖／記者黃士原攝）
最能體現李信男料理哲學的「帆立貝」（乾貝慕斯）不但沒有缺席，他還做了更加完整的延伸，在這菜色之前再設計一道「煙燻帆立貝」，選用日本宮城縣的帆立貝，經昆布鹽水浸泡使其微微脫水，煙燻增添風味，並且搭配Astrea Hybrid Kaluga鱘魚子醬、豆腐泥，以及瑤柱、幹香菇、昆布製成的清湯。
▲來自臺灣海峽的「甘鯛」，以備長炭烤至恰到好處的斷生熟度。（圖／記者黃士原攝）
▲宜蘭產的鮑魚，清蒸後裹上薄薄一層生面包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸。（圖／記者黃士原攝）
來自臺灣海峽的「甘鯛」，以備長炭烤至恰到好處的斷生熟度，搭配臺南新化甲魚與昆布、幹香菇、白醬油和青系原藻熬煮的清湯，並佐以現剝現煮的日本愛知縣祖父江的銀杏。主菜前最後一道海鮮熱前菜，使用宜蘭產的鮑魚，清蒸後裹上薄薄一層生面包粉、磨碎海苔及蛋液後酥炸，淋上雪莉醋、清酒、番茄製成的醬汁，並撒上蛋黃碎、蝦夷蔥和巴斯克辣椒粉。
▲本季主菜「南島羔羊」是來自紐西蘭的頂級Lumina羊，選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。（圖／記者黃士原攝）
本季主菜「南島羔羊」是來自紐西蘭的頂級Lumina羊，選用帶骨羊里肌及羊五花兩個部位。羊里肌浸泡昆布鹽水後，以反覆香煎並靜置至5分熟，羊五花則是清蒸後以重物壓整塑型，再以平底鍋幹煎逼出羊本身的油脂和獨特香氣，並以綠橄欖、鯷魚碎來調味。
▲第一道甜點選用嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋，再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油。（圖／記者黃士原攝）
▲主甜點「葡萄」則是將巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓。（圖／記者黃士原攝）
打破大衆對食材的刻板印象，餐後的第一道前甜點，李信男選用一般以鹹食來呈現的「絲瓜」來設計，將嘉義縣中埔鄉的絲瓜製成冰淇淋，再搭配以糖水煮過後風乾的絲瓜脆片與橄欖油。主甜點「葡萄」則是將巨峰葡萄分別製成果泥、慕斯、果凍和冰沙，再襯佐新鮮藍莓和發酵藍莓。
NOBUO晚夏套餐4280元，7道式午間限定套餐2880元，可額外搭配Wine pairing，3杯佐餐酒1200元，5杯佐餐酒1800元，另提供無酒精的Juice tea pairing 4杯1200元。
▲開胃菜「伊比利火腿／漬大根／薑汁番茄」與「法式熟肉塔／蔬菜凍／奶油蘿蔔」。（圖／高雄萬豪酒店提供）
另外，高雄萬豪酒店美享地餐廳延攬新銳主廚黃淳彥領軍，顛覆傳統Fine Dining的花俏華麗，即日起推出全新一季菜單，午間套餐每人1,980元+10%，共有5至6道餐點；晚間套餐每位3,580元+10%，可品嚐8至9道料理。
開胃菜「伊比利火腿／漬大根／薑汁番茄」將水果醋醃漬的大根片，捲入伊比利風乾火腿並灑上海苔粉，口感酸甜鹹香；與「法式熟肉塔／蔬菜凍／奶油蘿蔔」採用全鴨及豬肉油封12小時，製成傳統熟肉抹醬Rillettes，，搭配蔬菜凍、馬告巴西里及奶油蘿蔔。
▲主餐「熟成鴨胸／紅甜菜／雪莉柳橙醬」選用鮮嫩富有彈性、經2日熟成的振聲鴨。（圖／高雄萬豪酒店提供）
前菜「煙燻青甘／茴香／鮭魚卵」把日本產的青甘魚醃漬、熟成及煙燻近3天，茴香頭經簡單調味後烤出清新的八角香氣，淋上混入希臘橄欖、鮭魚卵及蝦夷蔥的白酒醬汁，襯托出青甘的鮮美。湯品「玉米湯／海鮮／焦化奶油」融合了焦化奶油特有的榛果香氣，與海鮮基底相輔相成。
主餐「熟成鴨胸／紅甜菜／雪莉柳橙醬」選用鮮嫩富有彈性、經2日熟成的振聲鴨，搭配新鮮柳橙與雪莉酒熬煮的濃郁醬汁，佐時蔬與奶油甜菜。加價420元可更換美國Prime頂級菲力牛排。