讓出圈的“江西小炒”炒出更多煙火氣

“2024年國慶節期間生意特別好，每天都有近百桌客人。”在江西省南昌市紅谷灘區，經營一家贛菜連鎖店的高經理告訴記者，每天下午5點不到，就有客人在店門口取號排隊等待用餐了。

蓮花血鴨、臨川牛雜、餘干燒甲魚、井岡煙筍、藜蒿炒臘肉……一道道“鍋氣”滿滿的江西菜被端上餐桌，食客們即刻開啓一場味蕾間的“冒險”。

隨着“江西小炒”在省外爆火，贛菜逐漸成爲衆多消費者心中的美食新寵，“江西小炒”成爲贛菜的一個新代號。越來越多遊客慕名來到江西，在這裡找尋地道的煙火味道。不少贛菜連鎖店新店開業，不僅給消費者更多選擇，也帶動了周邊羣衆就業。

“爲了能在國慶節前順利營業，我們很早就開始‘招賢納士’，發佈招聘信息，有收銀員、傳菜生、配菜師等15個崗位可供選擇。”南昌市東湖區一家新開業的贛菜館大堂經理告訴記者，店裡成功招聘到了30多位員工，但在節假日期間依舊應接不暇。

“這家新開的贛菜館就在我住的小區附近，一看到招聘我就過來了。每個月能有幾千元的收入，最重要的是離家近。”服務員章阿姨笑着說。

數據顯示，全國江西小炒品類收錄門店數超1.2萬家，較2023年底門店數增長450%、交易額增長690%；其中，2024年國慶期間日均交易額較2024年9月增長90%。

辣椒炒肉是江西的一道傳統菜餚，是贛菜的一道標籤，成菜鮮辣開胃，香氣誘人，光聞香氣就能讓人食慾大振。不少小炒店以此菜作爲主打菜甚至是店名，吸引着愛吃辣的顧客。

日前，在江西省撫州市臨川區和味樓宴薈店，開啓了一場圍繞辣椒炒肉的味蕾之爭。起鍋、熱油、爆香，新鮮豬肉片與辣椒在鍋中迅速翻炒，在“刀光劍影”中香味一觸即發，上頭的辣順着熱氣直衝鼻腔。

此次江西省“振興杯”烹飪行業職業技能競賽暨撫州市“天工杯”烹飪行業職業技能競賽由撫州市人力資源和社會保障局、撫州市總工會主辦，辣椒炒肉是參加“天工杯”競賽選手需要在規定的時間內完成的菜品。

“這道菜看似簡單，其實對火候的掌控要求很高。”國家中式烹調高級技師、江西省熊軍中式烹調技能大師工作室領辦人熊軍介紹道，菜品製作關鍵在於廚師對火候的理解和運用，小火炒肉才嫩，小火煸蒜子、豆豉才香，中火煸炒辣椒才易斷生入味，下了調料後要大火快速翻鍋熗炒才能炒出鍋氣。

據瞭解，該技能工作室通過定期舉行廚藝講座，將剖析、改良、創新的工藝用簡單易懂的語言傳授給廣大廚師。舉辦創新菜品交流會，將來自各地的菜品製作演示、交流、切磋，提升廚師對菜品的理解。同時，配合政府相關部門開展職業技能競賽，形成以賽促訓、以賽促練的良好氛圍，提升廣大廚師的技能水平。

同時，在培養贛菜人才方面，江西還鼓勵職業學校開設餐飲類相關專業，目前全省共有28所職業學校開設中餐烹飪相關專業。通過與企業共建課程、共享師資、共建校企合作平臺，引入本土贛菜烹飪大師進課堂。江西省商務學校成立贛菜學院，打造全省第一所以培養贛菜烹飪技能人才爲辦學特色的公辦職業院校，並牽頭髮起成立贛菜產教聯盟。此外，舉辦贛菜廚王爭霸賽、贛菜創新大賽、“江西小炒”（全國）大賽等賽事，促進行業交流、推動贛菜創新。

“人間煙火味，江西小炒鮮”。如今，“江西小炒”不僅有了主題鮮明、朗朗上口、識別度高的宣傳口號，還以“江西小炒”四個漢字爲基礎，製作了造型整體向上延展，代表“江西小炒”蒸蒸日上發展勢頭的標識。萍鄉小炒肉、贛南小炒魚等100道“江西小炒”代表性菜品充分體現“鮮辣香醇、味和天下”特色，散發着濃濃的煙火氣。

近年來，江西不斷做大贛菜產業，聚焦打響贛菜品牌，密集出臺《打造贛菜品牌三年行動計劃（2021-2023）》等政策，堅持搭平臺、抓推廣、促創新、謀發展，贛菜品牌影響力不斷提升。2023年，江西省餐飲業營業額爲1538.8億元，同比增長17.4%，較2020年底增長63.7%。2024年1月~8月，江西限額以上餐飲收入同比增長13.8%，高於全國增速9.7個百分點，贛菜（江西小炒）門店已基本覆蓋全國各個省（市、區）。

來源：工人日報