客家小炒是煸出來的 香鹹軟嫩取勝
暖心園餐廳的客家小炒食材軟嫩、香鹹有味。（陳淑芬攝）
客家小炒是常見的家常菜，但是要做出色香味俱全，必須要花功夫時間。（陳淑芬攝）
「作客家小炒不能急，要慢火煸香！」暖心園餐廳黃師傅說，傳統客家小炒的作法不是用「炒」的，而是要用小火慢「煸」，雖然是道家常菜，但是食材都要現切、現煸，豆乾、五花肉及魷魚等主食材纔會展現又香又嫩的口感，吃起來香鹹軟嫩回味無窮。
位於美術園道的暖心園餐廳主打江浙菜，但是家常熱炒類的客家小炒，用料新鮮，魷魚、豆乾及五香肉香鹹軟嫩，相當受歡迎。掌廚的黃師傅說，家常菜色食材大同小異，要如何搭配煮出特色，廚師要自己研究烹調特色，味道讓客人都能接受。
黃師傅說，客家小炒要現點現煸，他使用自己炸的豬油、泡發的魷魚，將幹魷魚用水加上鹽及實用性小蘇打，要泡發半天時間，如果發的時間不夠，煸起來會變硬。他說，魷魚、豆乾及五花肉都切成條狀，先將五花肉用慢火煸香，在下切成條狀的魷魚煸香，生豆乾及蒜苗、芹菜等逐次下鍋。
黃師傅強調，生豆乾、五花肉及生魷魚都要花時間現切慢煸，讓香氣足，又保留食材內部水分，都要呈現外略酥內嫩的口感，不然，會出現乾硬的缺點。有人嫌麻煩先將豆乾及魷魚先炒熟備用，上桌前再下鍋炒熱，這樣的烹調手法容易造成食材幹硬。
黃師傅說，傳統客家人帶餐外食，一定會帶主食白飯，所以，菜色的油脂一定要夠，客家小炒的各種食材必須炒到包覆香鹹油脂纔會好吃，因應現代人清淡口味，他只用醬油及油膏等簡單調味，搭配蔥、蒜苗、蝦米及配色用的辣椒。最後，還要再下點油蔥酥的油，讓整道菜香氣四溢。
電話：04-23751177
營業時間：11：00至14：00；17：00至21：00
價格：客家小炒188元／份