日料職人蔡欣達 開店圓夢
大學念機械工程的蔡欣達，畢業後原本在工廠打工，但因志趣不合，加上又喜歡美食，毅然辭職到壽司店工作，從此便與日式料理結下不解之緣，甚至還與工作夥伴合資開了一家平價日式料理店，一圓創業的夢想。
由於唸書時曾在餐廳打工，蔡欣達離開工廠後便直奔日式料理業。他先在壽司店工作3年多，接着又在一家無菜單的日式料理店工作3年，正因爲從基本到高級的日式料理都有機會接觸，奠定日後開店創業的基礎。
3年前，蔡欣達在網路上發現中西區慶中街有店家要頂讓，覺得時機剛剛好，經與先前壽司店的工作夥伴黃盟凱商議、評估後，決定合資接手經營和森鮓日式料理，專營拿手的壽司、丼飯與定食。
「用心體會每道料理」，蔡欣達認爲，日式料理要學的東西非常廣，但也因爲太多人從事這一行，如何掌握食材的特性，並內化成爲自己的東西，才能與其他店家做出區隔來。
也因此，蔡欣達堅持日式料理利用隨手可得的食材推陳出新，以及增加工序的細膩特色，不斷變換出創意菜色。有時候缺乏靈感，就靜下來回想過去工作習得的經驗，或是從日文雜誌取經，希望能夠滿足挑嘴客人的味覺。
儘管不少日式料理店都走高價、精緻路線，但因和森鮓開在學區內，蔡欣達決定選擇親民的價位，希望讓更多人能夠享用。不過，即便如此，前2年還是經營得很辛苦，經過不斷努力調整菜色，近1年來客源已逐漸穩定，餐廳營收也步上正軌。