燒鵝燒鴨還能怎麼吃？寒舍艾美寒舍食譜名廚獻藝

寒舍艾美酒店「寒舍食譜」推出廣式「陽江燒鵝四吃」與「廣式片皮鴨四吃」，以多種料理手法呈現極致港式燒味。（圖／寒舍艾美酒店提供）

熟悉的燒味記憶，在傳承中變化創新，臺北寒舍艾美酒店「寒舍食譜」中餐廳於10月3日至12月31日推出「廣燒味．粵傳承」，燒臘副主廚楊希文發揮創意巧思，端出豐盛燒味料理，包含「廣式陽江燒鵝四吃」4,680元+10%與「廣式片皮鴨四吃」3,680元+10%。

楊希文副主廚爲寒舍集團港籍燒臘行政主廚楊華廣之子，承襲父親爐火純青的傳統燒臘手藝，並結合頂級食材與餐廳人氣粵菜，設計變化出「陳餅燒鵝片皮魚子醬」、「滷水鵝腸」、「廣式片皮鴨」搭特製烤方與「XO醬鴨鬆燒蛋」等精彩佳餚，使經典燒味更添食趣風采。每日限量供應，需提早三日進行預訂。

講究繁複工序與熟捻技法的廣式燒鵝與燒鴨，楊希文悉心照料每一處細節，首先挑選肉質最佳的「陽江黃鬃母鵝」與「宜蘭櫻桃母鴨」，將精心調配的獨門秘方醃料，包含八角、草果、桂皮、青蔥、五香粉、磨鼓醬等近十種的中藥材與香料，填入腹腔後縫合，接着醃製兩天，過程中需反覆翻轉讓辛香氣充分滲入皮肉之中，之後吹氣、汆燙、均勻地淋上麥芽糖醋水，吊掛風乾八小時，最後上爐掛烤時，必須精準掌握每一分秒的火候變化，方能成就最道地的廣式燒味。

「廣式陽江燒鵝四吃」選用重達4.5公斤的陽江黃鬃母鵝，烤至琥珀油亮的鵝身佈滿美麗的細網紋路。首先爲「陳餅片皮魚子醬」俐落片下酥脆鵝皮的同時，透亮油脂滿溢而出，搭配軟綿陳餅、蔥絲以及頂級魚子醬，引人滿腹食慾。「生菜油條鵝鬆」以清爽的生菜包着鮮嫩多汁的鵝胸肉、清脆荸薺、綠竹筍與油條，營造多層次口感。爽脆彈潤的「滷水鵝腸」以獨家比例配方滷製而成，低溫冷泡兩小時讓辛香氣充分入味。　以生米熬煮粥底的「松茸鵝架粥」，加入鵝骨高湯與松茸片，精華全然釋放其中，感受每一口粥的甘美綿滑。

「廣式片皮鴨四吃」3,680元+10%，挑選約3.5公斤、肉質細嫩的宜蘭櫻桃母鴨，佳餚上桌香氣緩緩撲鼻而來。首先第一吃「廣式片皮鴨搭特製烤方」，經典的片皮鴨捲餅中特別加入酥脆的烤方，使整體口感更爲豐富。以餐廳點菜率極高的料理「XO醬肉鬆燒蛋」爲發想的「XO醬鴨鬆燒蛋」，特將燒鴨胸肉與石澳梅菜拌炒，搭配濃醇蛋黃汁液緩緩流泄而出的燒蛋，更加襯托出鴨肉的獨特美味。展演精彩桌邊秀的「煙燻黃金鴨腿」，上桌前現燒木片讓迷人的木頭香韻透入鴨肉，與鴨腿肉的肥嫩滋味完美結合。最後一吃「酸菜豆腐鴨架湯」，以客家酸菜的自然鹹香帶出鴨骨架的精華風味，溫潤暖胃。

擁有三十餘年廚藝經驗的楊華廣主廚與楊希文副主廚既是師徒、也是父子，楊希文副主廚從小在父親身邊打轉，耳濡目染下18歲進入寒舍食譜當燒臘學徒，在餐廳中習得最正統的燒臘工法與精緻口味，後來也陸續在許多知名星級飯店歷練過，擁有一身絕佳的廚藝功夫。一路走來，父親楊華廣始終陪伴在旁，亦師亦友般的互動帶領下，世代傳承讓香港正宗的手藝與經典的味道，能夠保有傳統，也能再創新意。