深讀佛山   傳承再創新 獨具匠心烹製這道“順德菜”

2024年是佛山順德榮獲“中國廚師之鄉”20週年，也是榮膺“世界美食之都”10週年。3月中旬，11座“世界美食之都”城市相聚共歡、多地名廚以“烹”對話、數千名鳳廚創出新的吉尼斯世界紀錄……今年的順德美食界顯得格外熱鬧。

這是一個傳承文化底蘊的年代，也是一個追求創意的年代；傳承不等於守舊，創新也不一定是天馬行空，而是在傳承的基礎上，順應時代潮流創出一片新天地。羊城晚報記者連日來深挖順德的新派菜式，對話順德飲食界的“老行專”，嘗試把脈順德飲食界的創新之途。

對話名廚

取長補短，“雙鳳”互推“粵菜師傅”

“停不下來”的順德飲食人在春光3月奔赴潮州，與另一個“美食之都”用廚藝、美味對話。與此同時，順德美食再登央視，《鄉村振興中國行》播出《春鮮春俗裡的傳承》，順德廚師、本土村宴等多種順德元素刷屏。

由於這種“網紅”體質，手捧“美食王牌”的順德總能吸引五湖四海的遊客。在即將到來的五一小長假，順德能否承接新一波遊客？而這副王牌是否能進階成爲宣傳城市的“王炸”？未來，順德美食又將去往何處？記者採訪多位順德飲食界大咖，請他們談論對粵菜創新與傳承、新生人才培養的心得。

“順德和潮州都屬於粵菜體系，在很多方面是共通的，同時，我們也很好奇潮州的滷鵝爲何這麼受歡迎，價格爲何可以定得這麼高，又爲什麼這麼適合做預製菜……”中國烹飪大師、順德廚師協會常務副會長吳南駒表示，帶着疑問和學習的心態到外地走訪，讓他得到了許多新靈感。

順德和潮州都有吃魚生的習慣，因此兩地決定通過這一道菜進行製作交流。“這不是技藝的比賽，而是雙方交流的平臺。”烹飪（中式麪點）正高級工程師、順德區廚師協會會長連庚明強調，他不認爲兩地美食有高低之分，只有差異之分，而交流就是要了解雙方的不同，從而吸取新靈感。

他舉例，順德魚生注重薄如蟬翼、爽滑鮮甜，味道上喜歡用鹽油調製，而潮州魚生更喜歡厚切，再配上薑末、油、豆瓣醬等醬料。

目前，順德、潮州兩地已達成“粵菜研發戰略合作”協議，在粵菜的創新與研發上開展深度合作，助推“粵菜師傅”工程高質量發展。“滷製，潮州是權威，那麼我們就可以送一些廚師過去學習，而廣府小炒我們更擅長，需要進修這方面的廚師也可以送來培訓。”連庚明很高興地介紹未來人才交流的展望，“或許潮州的廚師學會了順德技術後，回到當地開一家順德菜餐館，這也是一種讓順德美食文化走出去的方式。”

重視傳承，建立人才培養體系

“順德美食文化一定要傳承好，我們從前輩手裡接過來，也要好好地傳遞給新一代。”吳南駒在強調傳承有多重要時，舉了個例子：“在傳遞臺詞的遊戲，如果中間的人把耳朵堵上、把嘴閉上，最後說答案的人怎麼可以完整地複述第一個人的話語呢？”

作爲“中國廚師之鄉”，順德餐飲從業人員超10萬人，擁有43名“中國烹飪大師”，27名“中國烹飪名師”，130名“順德名廚”。“人”，正是順德菜這個城市王牌的核心。

連庚明表示，順德職業學院等本地職業院校已逐漸建立起人才培養體系，“師徒傳幫帶”的傳統方式與專業課程相結合，進而加大年輕廚師培養力度。

“講好美食故事，也要講好美食背後的人的故事。”吳南駒表示，廚師這一行是非常累的，休息放假時間與大衆相反。他希望政府、行業和社會都可以多方面推動這一職業的發展，增加廚師的榮譽感，有相應的培養幫扶政策，社會能形成尊重職業的氛圍。“讓本地的父母都樂意送自家的孩子來學廚藝、做廚師。”

專家觀點

與時俱進，美食創新需多層次融合

從“尋味順德”開始，順德憑藉“美食”王牌出圈，成爲熱門旅遊地點。與此同時，甘肅天水麻辣燙、淄博燒烤等衆多城市也憑藉特色美食成爲網紅“打卡點”。已經走紅多年的順德，未來如何持續出圈出彩？如何在美食這個“兵家必爭之地”脫穎而出？順德職業技術學院烹飪學院（順德廚師學院）院長馮才敏與羊城晚報記者分享了他的觀點。

順德美食有着“就地取材、因陋就簡，粗料精製、妙在家常，妙物巧烹、出神入化”的說法。因而，每每談論順德菜，就離不開它的食材、烹飪技巧。

“首先，食材要創新。我們可以引入春筍等外地時令食材。其次，烹飪技法要創新，如結合現代流行的低溫慢煮去做傳統菜式，或者是利用空氣炸鍋等新式器具、電器進行烹飪。”

馮才敏認爲，順德美食的創新不是表面的、某一樣菜品的創新，而是多層次、多角度的探索、融合。“除了美食本身的創新，菜品的擺盤設計、視覺提升也很重要。”好看好吃的美食，不僅讓人吃得開心，朋友圈也發得開心。

與此同時，挖掘傳統文化、地方特色也是一種創新。他介紹，深入挖掘順德地區的地方特色文化，將其融入美食創新中，如結合順德水鄉文化、龍舟文化、清暉園園林文化等元素，創造具有地域特色的新菜品。

“其實味道也是需要與時俱進，不斷更新的。”他舉了個例子，現在的人不喜歡重油重糖，低糖雙皮奶一經推出就很受歡迎。順應當代人追求健康、養生的飲食習慣，進行及時調整優化，也是一種創新嘗試。“更何況，十年味道一成不變，就算是山珍海味都會膩了，對吧？”馮才敏半開玩笑地說道。

產教融合，培養廚師隊伍“新鮮血液”

美食發掘新意除了味道、形式，廚師隊伍有“新鮮血液”的加入也是一種創新手段。作爲“中國烹飪學院”“中餐繁榮基地”“粵菜師傅培訓基地”的順德職業技術學院，在粵菜人才培養方面有着豐富的經驗和方法。

最近，順德職業技術學院有6大職業入選省2024年第二批職業技能等級認定社會培訓評價組織，包括中式烹調師、中式麪點師式烹飪師、西式麪點師、茶藝師和營養配餐師，其中烹飪四項均獲得全級別認定資格，具備高級技師和技師的考評資格。這意味着本土的高校擁有完善的教學體系，可以實現理論、實操、考證一條龍培養。

“順德本身有着很強的平臺和資源，同時擁有世界美食之都和中國廚師之鄉兩大稱號，區域內的餐飲行業、名師資源非常多。我們的培養一定是根植於本土產業特色，進行深度產教融合。”馮才敏表示，學校從產業真實需求入手，進行人才培養，“基於產業發展、學生未來的職業發展來制定培養方案，最終實現教學和工作之間無縫銜接。”

這種產教融合，不單單是學校與本土餐飲企業融合。“我們創新推出‘校企校’現代學徒制培養模式。”他舉例，順職院與容桂職校以及天悅集團（豬肉婆私房菜）共同培養，學生在中職紮實基礎，到企業實習，而後到順職院提升，最後順利就職企業。“我們要培養技術紮實且有文化涵養的新式廚師。”

“另一方面，教學內容也是根據現實情況而調整。雖然我們以粵菜、粵點爲主進行培養，但同時學生也會學習八大菜系的經典菜品。”馮才敏解釋，外地遊客可能要吃辣，這時候就可以點一個“水煮牛肉”。雖然點單率不高，但客人有這個需求。同時，掌握多種不同菜系的廚師，對於融通、創新順德菜也是很有幫助的。

與此同時，順德也是“中國家電之都”。“我們和區域內的家電企業一起研發，廚師教師根據烹飪科學將做菜好吃的工藝原理給到企業工程師，讓他們去植入到電腦程序，就能讓遠在千里之外的普通人也能吃到順德美味。”馮才敏表示。

提前規劃，優化服務“迎賓客”

如今，順德每逢週末人擠人，每逢假期更是爆滿。但同時，也有不少遊客遊玩過後發表“踩雷”言論。在即將到來的“五一”假期，順德該如何做才能儘量減少遊客的落差感，保住順德美食“飯碗”？

馮才敏表示，節假日人多導致餐飲服務質量下滑是一個普遍存在的現象，這主要是由於節假日期間顧客流量的大幅增加，使得餐廳面臨着更大的接待壓力和工作量。“這是一種供需關係的體現，也是對餐廳管理和運營能力的挑戰。”

他認爲，餐廳在日常要加強員工培訓，優化服務流程，假日來臨前要提前做好規劃和準備，增加服務人手和幫廚。“餐飲行業不妨與本土中高職院校合作，聘請相關專業的學生爲臨時幫手。一方面，假期學生有時間，有意願的學生可以進行社會實踐，另一方面，對比普通專業學生有相關知識，能更快上手工作。”

精材精製：

探尋順德隱藏的菜單

順德擁有得天獨厚的自然環境，加上“識飲識食”美食文化源遠流長，孕育出南粵大地上獨特的飲食氛圍。“五一”假期前夕，羊城晚報記者來到順德老城區的東城南記酒樓，挖掘平時菜單上不見影蹤的“隱藏菜式”。這些“偏門”的食材與製法，無不體現着順德美食文化食不厭精的真諦。

隱藏菜單（“Off menu”），表面上是指沒有在菜單上寫出來的內容，不公開售賣的菜品名目。對廚師來說，既可以是秘不外宣的看家絕技，又或許是還未完成的配方和做法；而對客人而言，則能夠激發食客的好奇心。由於製作過程繁瑣，或者材料來之不易，隱藏菜單通常用來招待熟人或者尊貴客戶。

第一道隱藏菜式：

金米海蔘蓑衣球過橋沙蟲湯

東城南記行政總廚張海發表示，表面上看這是一味魚球湯，但需蒐集多種材料、需經過複雜的製作過程，這類精製的菜式平時一般不放在菜單裡，至少要提前一天預訂才能供應。

“這道菜在傳承原有順德菜的基礎上，材料與製法都有所創新。”他介紹，鯽魚、鯪魚起肉切薄，肉質要達到魚生的標準，無骨無血水，才能去除腥味。再加入切絲的魚鰾和海蔘，反覆壓制成團。“既彈牙，又起‘膠’，灼約3分鐘，魚球浮上湯麪即熟，再依次加入湛江沙蟲、生菜膽等。”這些湯底由鯽魚骨、陳皮、胡椒等材料熬製。飲湯前，再加入油炸的精選絲苗米，特別甘香、絲滑，老少咸宜。

張海發說，蓑衣是舊時漁民的雨衣，以此借喻這道菜的魚球取自多種魚獲和由多層次材料構成。

第二道隱藏菜式：

白雪富貴魚

“現在的年輕人都嫌麻煩，不喜歡吃要吐骨的食物，也不喜歡較硬的食物。”東城南記總經理黃秀卿表示，爲抓住年輕人的胃，廚師們集思廣益開發出無骨的菜式，如無骨魚、無骨雞等。

張海發介紹，桂花魚起片，先將魚頭、魚骨酥炸，慢火炒魚片、炒水牛奶，火候掌握較難，稍有不慎就易糊了。此外，這道菜還需再搭配火腿、欖仁、蝦仁、蝦籽等食材，才使得整道菜餚口感鮮美，更有不同的層次感。

第三道隱藏菜式：

魚米之鄉

這道菜的材料端上來就令人眼花繚亂，黃秀卿說，這菜點睛之作出自青海的山珍——皇帝菇，其擁有獨一無二的風味，比松茸更佳。

現場製作時，張海發先將無骨清遠雞肉以中火煎至金黃，倒入秘製雞湯煨熟，再依次放入預先處理過的鯇魚卜、海螺片、鱅魚頭、皇帝菇等到砂煲中焗熟。

“這道菜鹹鮮濃郁，和着醬汁連吃兩碗米飯都還覺得意猶未盡。”有食客表示。

文、圖 記者 樑正傑 楊苑瑩出品 佛山全媒體傳播中心策劃、統籌 謝紅