食飲年報觀察⑤丨西安飲食持續虧損：門店數量擴容求增長，老字號“區域之困”何解

21世紀經濟報道記者 凌晨 西安報道

步入2024年，西安飲食依然未能扭轉虧損態勢。

日前，西安飲食(000721.SZ)發佈2024年一季度業績報告，期內公司實現營業收入1.82億元，同比增長3.47%，實現歸母淨利潤-0.3億元，虧損同比減少3.83%，資產負債率爲73.94%，同比上升5.61個百分點。

值得一提的是，該公司2023年報顯示，西安飲食營收約7.8億元，同比增加60.94%。歸母淨利潤爲-1.18億元。

1992年成立的西安飲食是曾經的“中國餐飲第一股”，也是陝西知名的老字號“組合”，包括西安飯莊、老孫家飯莊、德髮長酒店、同盛祥飯莊、春發生飯店、西安烤鴨店等12個“中華老字號”品牌。

自2012年開始，西安飲食多次出現營收與歸母淨利同比下降。截至2023年年末，該公司扣非淨利已連續虧損十一年。也因虧損，該公司近十年未進行過分紅。

本地市場門店數量突破150家

公開資料顯示，西安飲食主營業務爲餐飲服務及工業化食品加工及銷售。

其中，餐飲服務主要指供應涼菜、熱菜、牛羊肉泡饃、葫蘆頭泡饃、水餃、烤鴨、涮鍋等地方特色菜餚、精品陝菜等。

作爲西安飲食營收佔比最大的業務板塊，餐飲服務2023年在營收中佔比77.26%，高達6.03億元。

“西安飲食餐飲服務業務快速增長的原因大概分爲兩類，一方面西安城市文旅產業快速升溫，客流量增加，西安飲食旗下門店營收上漲；另一方面，西安飲食旗下門店數量擴容，覆蓋區域更廣，開拓新市場。”本地餐飲業連鎖品牌負責人王凡對21世紀經濟報道記者分析道。

從門店新增數量與覆蓋區域來看，西安飲食拓展市場意願相對強烈。2023年西安飲食新開了西安飯莊漢城湖店、西安烤鴨店唐都裡店等28個網點，同時恢復瞭解放路餃子館。五一飯店便民連鎖店通過“自營+特許經營”的模式，全年新增13個門店。

此外，大唐不夜城大城志、世紀金花賽高國際2個老字號集羣項目落地，還新增了同盛祥社區店吉祥路店。

2023年10月10日，在“第三屆中國餐飲品牌節”上，西安飲食董事長靳文平發言稱，公司已經從2019年的62家門店，恢復到了目前在陝西省內的150多門店。

西安飲食表示，2023年公司虧損收窄主要原因系市場開拓取得成效，營收同比大幅增加，經營持續向好。

相較之下，西安飲食另一主營業務工業化食品板塊增速放緩。該板塊在年度營收中佔比爲16.1%，達1.26億元。

值得一提的是，因該板塊中的央廚供應鏈業務涉及預製菜領域，去年西安飲食在二級市場上一度引發熱議。

在工業化食品開發等方面，西安飲食也做出了兩大嘗試。一方面，2023年其“老乾媽”“茶話弄”跨界茶點市場，另一方面加速建設央廚供應鏈，實現了245款老字號特色產品轉化和配送。全年食品工業板塊收入同比增長9.07%。

事實上，西安飲食2023年營收7.8億元已爲過5年來新高，但仍未扭虧。

食品產業分析師朱丹蓬指出，體制與機制僵化帶來的人員、品牌老化及運營水平低下是西安飲食業績低迷的主要原因，把傳統美食與年輕消費羣體需求結合起來纔是未來發展關鍵。

渠道、生產雙端發力

值得一提的是，在渠道端與生產端，西安飲食2023年也做出諸多嘗試。比如，老字號走進星級酒店。

靳文平公開表示，“2023年11月，西安飲食與高星級單位合作，讓陝菜走進星級酒店。此外，西安飲食還走進了成都，在成都開設了三家老字號門店。”

體制機制方面，靳文平表示，2023年西安飲食也在積極嘗試實現投資多元化，核心團隊項目跟投，把激勵機制引入新店中，讓更多的餐飲人與西安飲食旗下的品牌緊密結合。

21世紀經濟報道記者注意到，2022年9月，西安飲食與益海嘉裡金龍魚集團旗下的全資子公司豐廚（興平）食品有限公司簽署了《戰略合作框架協議》。

據悉，雙方將共同建設和打造陝西特色預製菜等食品生產基地。有消息稱，該項目將逐步整合陝西餐飲食品資源共同打造若干食品產業園區抱團出海。

朱丹蓬對21世紀經濟報道記者表示：“就上述預製菜項目而言，西安飲食旗下西安飯莊年夜飯系列預製菜品在本地深入人心，受益於區域品牌影響力以及區域菜系口味特殊性，本地人對該公司產品接受度甚至比全國類品牌更高一些。”但餐飲企業要突圍，一定要破除區域化困局。區域容量畢竟有限，如何走出陝西，去拓展更大的市場也很關鍵。

王凡則對21世紀經濟報道記者表示：“西安飲食具有老字號餐飲企業普遍的經營特徵。比如品牌老化，難以吸引年輕消費羣體，而中老年消費羣體對餐飲需求並不強烈。其次，老字號很容易出現‘無效創新’的情況，比如一年推出三四十個菜品，但卻沒有一個爆款產品。餐飲市場競爭大，不缺老字號特色產品，缺的是新穎且特色的優質產品。”

以西安另一餐飲連鎖品牌魏家涼皮爲例，其以涼皮、肉夾饃等陝西特色美食起家，近兩年因漢堡、日料、西餐等創新產品及門店走紅網絡。在部分社交平臺上可以看到，不僅大量外地遊客前來魏家涼皮打卡，本地年輕消費者也在分享用餐攻略。

王凡指出，餐飲業並非輕資產行業。老字號很難做加盟，如果以直營的方式進行擴張意味着大量的資金、人力成本投入，一定程度加劇業績波動概率。同時產品方面，創新是必要的。老字號產品口味往往適用於本地，但本地市場容量有限，要走出去成爲大衆消費品，必然要在產品端、門店運營等多方面進行調整。