手搖飲退冰爲何變更甜？營養師揪幕後真兇

營養師高敏敏指出，甜味越接近人體溫度，感覺會越甜。(示意圖/達志影像)

臺灣大部分的手搖飲店都有提供客製化甜度、冰量的服務，但有時候會發現冷飲隨着時間退冰，竟會越喝越甜，熱飲放涼後也有一樣的狀況，對此營養師高敏敏指出，這一切都是「味蕾」搞的鬼，當甜味越接近人體溫度，我們就會感覺越甜，而且酸甜苦鹹都同樣受到影響。

高敏敏在臉書粉專發文解釋，當冰品融化、冷飲退冰、熱飲放涼後，都會產生比較甜的錯覺，這是因爲溫度會影響味蕾感受，當甜味越接近人體溫度，感覺就會越甜，而且除了甜味以外，酸、苦、鹹也同樣受到溫度影響。

高敏敏也附上「溫度＆味覺曲線圖」，從圖上可以看到，鹹味是越燙越感不明顯，所以炒菜、煮湯放涼以後，就會感覺比料理的時候還鹹；苦味則跟鹹味一樣，越燙越不明顯，這也是爲什麼苦茶或中藥放涼後會這個苦的原因；而酸味基本上不受溫度影響，但如果溫度過高，就會破壞酸度，導致味道變質；至於辣味其實是痛覺而非味覺，因爲辣椒中的辣椒素含有刺激性，纔會使人產生一種灼熱的痛覺。

高敏敏表示，如果能掌握味覺變化，就可以讓飲食變得更健康，以手搖飲爲例，建議可以點去冰微糖就好，這麼做不但能達到減少糖分攝取的目的，也可以享受到甜蜜蜜的滋味；至於料理的時候，因爲高溫而對鹹味不敏感，建議可以少放一點鹽，減少鈉的攝取量；吃「苦」的時候也要趁熱享用完畢，減少苦味帶來的負擔。