臺．北．新．餐．廳－不想拚米其林！ GyuB Yakiniku真牛B

與主攻握壽司的私廚一樣，在正式烹調料理前，〈牛B焼肉〉的廚師也會先「秀食材」。圖／姚舜

〈牛B焼肉〉的內外場團隊成員都頗年輕。圖／姚舜

〈牛筋炒飯〉米飯炊煮時下了牛骨醬汁，放一夜後再與滷過的臺灣牛筋合炒，並加了蒜酥增加口感與香氣。圖／姚舜

逸品料理所用食材包括大分和牛「羽下」部位、北海小川赤海膽，以及魚子醬。圖／姚舜

在〈牛B焼肉〉所有肉品都是職人手切併爲客人燒烤。圖／姚舜

本季的逸品料理，是用「壽司之神」專用的林屋極上海苔包卷用赤醋調味的壽司飯、炭烤五分熟的大分和牛羽下肉，搭配小川赤海膽和魚子醬，並用金箔點綴。圖／姚舜

〈炭烤厚切牛舌〉的表層酥香焦脆，肉質柔嫩並帶汁。圖／姚舜

GyuB Yakiniku 牛B焼肉

幾個企業老闆聚會吃飯，席間、聊着聊着，有人提議何不開一家燒肉餐廳，以後就不愁沒地方吃高級牛肉啦。於是，五個老闆合夥出資，2021年8月在臺北市東豐街開了〈GyuB Yakiniku 牛B焼肉〉，以預約制私廚型態經營。最早，餐廳就一個長吧檯，由燒肉職人在板前代客燒烤，主攻Omakase套餐，14至15道菜、4,000元＋10％，一次可嚐到不同品牌、不同部位和牛燒肉，中間並穿插一些逸品料理。老闆們的朋友多，只有18個板前座位的餐廳愈來愈難訂到位，於是股東決議租下隔壁、以包廂型式設計裝潢，包廂區一律只用更高檔頂級的上肉燒烤，並搭配海鮮料理，套餐每人4,000元＋10％。總經理Amanda周以慎說，老闆們「完全不想拚米其林」，因爲如果「一旦得了星，自己就訂不到了！」。

政府重新開放日本和牛迄今，標榜專賣日本和牛的燒肉餐廳也愈開愈多，惟坊間多數日本和牛燒肉店多是以「同一品牌、不同部位」的日本和牛設計套餐，〈GyuB Yakiniku 牛B焼肉〉的Omakase套餐則是以「不同品牌、不同部位」日本和牛燒烤組合，一次可嚐到三種以上不同品牌、六種不同部位的和牛，而且「部位每天不同」，這也成了〈牛B焼肉〉的主要賣點。

日本全國各地飼養了逾200種品牌和牛，也就是所謂「銘柄和牛」。就和葡萄酒一樣，品種、產區、栽種地點，以及栽種方式不同，葡萄酒也各有風味與特色。日本和牛也會採類似方式分類，每一種品牌和牛都有自己訂定的不同標準，如產地、血統、品種、等級、飼養方法，以及飼養時間等，符合標準者才能掛上品牌銷售。

〈牛B焼肉〉總經理Amanda周以慎說，平均每一季會換菜單，其實也就是換牛，隨着消費次數累積，常客自然會吃到愈來愈多品牌和部位的日本和牛，從而認識並瞭解不同品牌與部位日本和牛的特質與差異。

〈牛B焼肉〉本季菜單用到的品牌和牛包括：近江牛、熊本和王、飛驒牛、大分和牛，以及澳洲和牛。所用部位則有板腱、貝身、菲力、沙朗上蓋、沙朗與羽下，還有澳洲和牛上蓋。而且一律都採最高等級的A5。同時，脂肪交錯等級（亦脂肪分佈狀況）BMS（Beef Marbling Standard）則爲10級到12級。

〈牛B焼肉〉選擇給客人享用的部位，是依據品牌和牛的特色作判斷，例如「飛驒牛」是選菲力部位燒烤。「飛驒牛」的油花非常豐富，油脂分佈均勻，有人將「飛驒牛」淡粉色的肉質，形容爲如同櫻花般粉嫩。但也因「飛驒牛」的油脂多，怕客人吃多了會膩，所以採菲力部位燒烤。

「熊本和王」則是需要經過日本食肉格付協會評選，飼養28個月以上並獲得最上級A5或A4等級認證，且BMS（Beef Marbling Standard 油花標準等級）需達到6級以上纔可以稱爲「和王」。

〈牛B焼肉〉是以「熊本和王」的「貝身」部位供應給客人享用。「貝身」此部位接近牛腹部，油花恰到好處，既有油脂的香，又有肉汁的甜。

宮崎是日本最大和牛產地之一，其特色是化口卻不會感到油膩，有人以「肉做的冰淇淋」形容宮崎牛的化口性，這真是一個很厲害的說法。但，我感覺這形容太浮誇。本季〈牛B焼肉〉套餐中是採宮崎牛「沙朗上蓋」部位燒烤。

「上蓋」現柀稱爲「老饕」，這部位是從肋眼中精修而出，而「沙朗上蓋」則堪稱是「上蓋中的上蓋」，只有飼養天數夠久的和牛纔有此部位，又叫「背帽肉」，口感綿密細滑。

〈牛B焼肉〉的Omakase套餐中會穿插一些逸品料理，讓客人在享受高檔燒肉時也能嚐到多樣美食。採訪這天，我吃到的逸品料理是用「壽司之神」專用的林屋極上海苔包卷用赤醋調味的壽司飯、炭烤五分熟的大分和牛羽下肉，搭配小川赤海膽和魚子醬，並用金箔點綴，所用食材都很高檔，且分量下得很足。

值得推薦的還有〈牛筋炒飯〉，米飯炊煮時下了牛骨醬汁，放一夜後再與滷過的臺灣牛筋合炒，並加了蒜酥增加口感與香氣。餐後甜品〈胡麻冰淇淋〉是義式冰淇淋作法，但另外噴了用傳統古法釀造的三河味醂，風味獨特。