田媽媽─長盈海味屋用一條蝨目魚說故事 從產地到餐桌 認識環境、文化與食物的連結

長盈海味屋能代表魚塭到餐桌、漁業到飲食的產銷過程，背後是三、四代人累積與努力，凸顯農食間的緊密連結。左起謝佳歆、黃碧田、黃沄卿、黃國良。 （攝影／吳尚鴻）

【撰文／謝欣珈攝影／王冠傑】

一條魚從養殖技術的革新到料理的味道，背後都有環境、歷史、文化、生活習慣的影響。「田媽媽-長盈海味屋」第四代經營者謝佳歆以食農教育遊程，串連蝨目魚的生產與食用，將友善環境永續經營的思維，巧妙融入小旅行的觀察與體驗之中，讓遊客認識養殖管理對食材生產的重要性，地理環境對於飲食文化的形塑樣貌，並發現農漁業在辛苦之外的面貌。

田媽媽-長盈海味屋位於臺南縣北門區，靠海的三寮灣。謝佳歆說，「三寮灣北門蝨目魚之所以有名，大家第一個想到的一定是純鹹水，爲什麼呢？其實這裡是風頭水尾，淡水資源流不進來，農、漁民受限於地理環境只剩下鹹水可以用，但是用鹹水養殖反而肉質比較甜、比較細緻，因爲要對抗海水的滲透壓，魚的成長速度會比較慢。」

走在典型的鄉間小路上，穿過低矮房舍零散的聚落，偶爾夾雜幾座廟宇，吹進沒停過的海風，以及傳來幾聲狗吠。這是人煙稀少偏僻的小鎮，但是在謝佳歆導覽下，瓜田、鹽場、漁塭，甚至是尋常的蝨目魚料理都變得十分有趣、充滿生機，令人想一探究竟。

謝佳歆表示，一家人都是漁塭養大的，約在1960年代臺灣漁業人工繁殖技術興起，帶動各地養殖業的發展，家族最早開始養魚的是她的外曾祖父黃祿，可說是臺灣養殖漁業的先鋒之一。外公黃碧田接手後，研發「蝨目魚香腸」、「魚乾」、「魚嶺」等產品並且嘗試自產自銷，打響口碑之後客源漸漸穩定，現在漁塭由科技業轉行返鄉的舅舅黃國良接手，餐廳則是她與媽媽黃沄卿一起經營。

長盈海味屋以水產料理著稱，魚嶺（魚背肉）等食材來自舅舅黃國良養殖。

首家登上必比登的田媽媽餐廳 青年回鄉挖掘在地飲食

《2022米其林指南》「必比登推介」名單出爐，備受外界關注的美食之都臺南版名單中，農委會（今農業部）輔導的田媽媽餐廳「長盈海味屋」赫然在列，這是米其林指南自2018年在臺落地以來首家入選的田媽媽餐廳，且之後連續3年獲得必比登推介。當時謝佳歆剛從臺中靜宜大學觀光事業學系餐飲組畢業返鄉，面對慕名而來的遊客增加，但專程來一趟只是吃完就走，相當可惜，她心想不如趁機帶他們多瞭解家鄉與自家漁業養殖，且漁塭與餐廳正好能呈現完整的產銷過程，大家會吃得更放心。

田媽媽–長盈海味屋獲得諸多肯定，連續3年獲《2022米其林指南》「必比登推介」。

有了目標，但要帶大家看什麼她卻缺乏頭緒，好在有田媽媽的陪伴。田媽媽是農委會2003年開始執行的計劃，到臺灣各地輔導農家婦女運用個人專長來開創副業，將地方特色農產做成健康料理。長盈海味屋是因漁會工作人員來店裡吃到整尾蝨目魚乾，覺得口味不錯又符合田媽媽使用在地食材的理念，便建議申請。加入田媽媽後，由食品衛生、營養、加工、行銷等各領域專家們組成強力輔導陪伴師團隊，一起討論料理服務和經營管理的各個面向，對於遊程設計、導覽解說與食農教育提供豐富參考經驗。

有田媽媽作後盾，謝佳歆第一步着手盤點資源，「照理說，我住這裡這麼久，對這裡應該非常瞭解，可是我發現我只知道我阿公、阿嬤會種蔥、會養魚，旁邊瓦盤鹽田很有名，但是我沒有把這些連結在一起。」一一釐清這些日常景象背後的環境因素與歷史脈絡，挖掘獨特的在地故事，使遊程中的景點慢慢浮現。

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