土裡的「黑金」 臺灣黑金剛花生、松露

黝黑的黑金剛花生，是上天送給雲林縣元長鄉的禮物。

【圖／文．臺灣光華雜誌】

不論是因爲黑色外衣，在國際舞臺上成爲臺灣特色的黑金剛花生，或是尚在發掘階段、等待更多資源投入的臺灣松露產業，都是臺灣寶島孕育出的珍貴「黑金」。

黑金剛花生 上天送給臺灣的禮物‬

臺灣詩人陳金波所着〈落花生〉，寫下「成油且待添盞，作膳猶堪佐酒觴」，將被稱爲「長生果」的花生，作爲臺灣人喜愛的零嘴、榨油點燈的種種日常景象，描繪得栩栩如生。

臺灣花生的多樣與豐富，讓人目不暇給。佔最大宗的是淡褐色種皮的「油豆」，使用範圍廣泛，水煮、烘炒、榨油樣樣皆可；此外，還有紅色種皮的紅仁、斑馬紋路的花仁，以及黑到發光的黑金剛花生。

即使已經高齡80歲，被稱呼爲「喜笑婆婆」的吳張宮裡，仍親手挑選優良花生作爲種源。

老天贈與元長鄉的禮物

撥開殼紋清晰的花生外殼，三、四顆帶有黝黑種皮的花生仁，與土黃色硬殼形成強烈對比，讓人在品嚐前就對這顆平凡花生留下不平凡印象。

探究黑金剛花生的起源，可謂衆說紛紜。長期致力花生品種研究的臺南區農業改良場研究員陳國憲表示，比較可信的說法，是農夫在栽種花仁時發現其中有全黑樣態的花生種子，因好奇而刻意留下這份老天贈與的禮物，進而讓雲林縣元長鄉自此成爲黑金剛花生的家鄉。

民間盛傳的黑色食物具補肝腎、滋陰五臟觀念，爲黑金剛花生鍍金，而此論述在科學上其實也是有所本的。陳國憲指出，黑金剛花生如同黑豆、葡萄等蔬菜水果，其黑色種皮富含天然花青素，還有八種必需胺基酸、維生素B6、B2、B1、菸鹼酸等多種人體有益成分。

香脆又唰嘴（臺語「紲喙」，讀音suà-tshuì，形容東西好吃得讓人一口接一口）的烏黑花生，美味又健康，2010年代上市時，霎時成爲民衆送禮熱門選擇。陳國憲更分享，從此之後每逢農曆過年前，都會接到多通電話，詢問黑金剛花生人工染色的疑慮，他也在2012年特別撰文說明識別方法，並澄清花青素快速溶於水中是爲正常現象。

從爸爸吳啓魯（右2）、媽媽吳張宮裡（左2）手上接下家業，第二代的吳文欽（右1）和吳文勝（左1）等四位手足，共同建立「喜笑花生」品牌，持續開展通路，以期讓黑金剛花生能獲得更多關注。

不好照顧的烏黑花生

「花生最怕就是淹水。」花生品牌「喜笑花生」的第二代吳文欽說。近期凱米颱風來襲，爲中南部帶來豐沛雨量，多處田地淹成汪洋一片。慶幸的是，元長鄉得天獨厚的半沙半土環境，以及現代良好排水系統，未造成太大損失。

走在元長鄉田間，隨處可見陳金波詩詞中描述「遍地如茵披葉綠，滿園若蝶吐花黃」，近期種下的花生田，綠色枝芽間隨處可見小巧可愛的黃色花生花。對吳文欽的爸爸吳啓魯來說，花朵盛開是作爲農耕者的他，必須特別留意的時間點。

「落花生」一名的由來，即是因爲花生的花朵盛開、授粉和凋零後，被稱爲果針的子房基部會鑽入土中，發育成我們熟知的果實——花生。這段期間內，花生需要較多營養素，也因此農家多會在此時加強施予肥料，以利花生成熟。

相比油豆的生長期90到100天，黑金剛花生需110至120天，期間除了要持續施予各式肥料，更需留意地面莖葉高度，避免生長過盛、影響土下花生生長。

此外，近年氣候變遷使得四季逐漸不分明，極端氣溫頻繁出現，也衍生出難以預測的發芽問題，「前幾年最嚴重的時候，有七成花生在採收時就發芽了。」吳文欽補充，發芽花生不會有馬鈴薯發芽後具毒性的問題，僅是口感較新鮮花生稍差了些。

黑心裡的愛護之心

如陳金波在詩中所感嘆的：「我愛秋深收莢日，吃來齒頰永留香。」不論是混合麥芽的花生糖、香濃綿密的花生湯，或是肉糉裡與鹹香完美契合的花生仁，各式花生甜鹹食，總是讓人口水直流。

但對花青素遇水便會溶解的黑金剛花生來說，入菜可能有將料理染黑的風險，是此，黑金剛花生最常見的販售模式爲帶殼花生。

剛採收的花生，首先要經過約十天日曬，每每產收量豐碩，鋪在產業道路上形成壯觀的「花生大道」。「曬花生不是一直放着，一天至少要翻兩次，勤勞點的話，每兩小時就要翻動。」吳文欽補充，做過日光浴的黑金剛花生口感，是機器烘乾所沒辦法達成的脆口。日曬後，還要去雜質、挑選、分級，最後才能進入炒鍋內與沙一同拌炒，吳文欽分享，拌沙烘炒可以幫殼「美容」，還能使花生平均受熱。

爲讓元長鄉的黑金剛花生能開展更多市場，接手家業的第二代，共同努力爲父親畢生的志業創建「喜笑花生」品牌，與廠商異業合作，陸續研發花生糖、雪Ｑ餅，以及黑金剛花生油等產品，成功打入國際市場。每顆「黑心」的黑金剛花生，飽含「喜笑花生」一家三代的用心，還有他們保護元長鄉黑金剛花生的真摯心意。

外表其貌不揚的松露，價值不斐，被譽爲「餐桌上的鑽石」。圖爲傅春旭、林介龍團隊於臺東縣太麻里鄉發掘之松露。

當全世界第一顆松露被挖出地表時，散發着強烈氣味的它，深深吸引着各地食客，不僅與魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈，更被譽爲廚房的鑽石。這一顆顆樣貌平凡無奇的菌類，使歐洲、美洲還有臺灣的地底世界不再黑暗。

臺灣地底下的黑松露

2023年，農業部林業試驗所研究團隊發現臺灣全球新種黑松露，以其發現地臺東太麻里命名爲「臺東黑松露」，該品種分佈於海拔300至600公尺，是目前臺灣發現的松露品種中，海拔最低的。

在此之前的發現，還有2021年小西氏石櫟松露、2018年深脈松露（白松露的一種）和2016年塗氏腔塊菌等。總計七、八年間，臺灣陸續發表約五種松露新種，皆是農業部林業試驗所森林保護組研究員傅春旭、助理研究員林介龍組成研究團隊戮力的成果。

傅春旭透露，他們藉由世界各國松露產區溫度、溼度和海拔等基礎資料，結合農業部林業署森林土壤調查隊統整之臺灣國土資訊，劃定十個熱點，接着再比對臺灣大學森林環境暨資源學系名譽教授胡弘道30年前所歸納的地下真菌分佈五大熱點，最後確立二、三個熱點，以此爲目標，在可能產季前往挖掘，尋找松露的蹤影。

但這些價值連城的「菌」，可一點都不好找，不僅要拿着小耙子，埋頭在黑壓壓土壤中苦尋，有時候沒抓準它們的成熟期，還有可能和它們擦身而過。傅春旭分享，海拔1,200至1,300公尺的品種，11月至隔年2月都有可能採集得到；2,500公尺的則會落在6、7月，「但在蓮華池（海拔576至925公尺）全部都亂掉了，很難確定。」根據團隊研究，統整出鹼性土質與冷涼氣候是松露的生長條件，一但進入低海拔區域，過往研究成果不再完全適用，也使得松露生長的規律出現不可預估的變化。

研究團隊嘗試繁殖松露孢子，保存珍貴菌株，並接種多樣樹苗進行接種試驗，齊備松露各項生長數據外，也爲未來規模化量產預作準備。

新種松露發表缺一不可

挖到松露之後，還有許多條件需達成，纔可以爲松露「驗明正身」。

研究團隊成員透露，國際間發表新品種松露，需在報告中完整描述松露孢子數量、大小，以及整體型態等多項細節，並比對親緣圖確認發現的新松露是否與世界現存松露有相同處，才能算是把它的「故事」說清楚。

其中成熟孢子的確認，可說是非常耗時的一個環節。林介龍分享，他們曾經於某年五月在南投蓮華池採集到十顆松露，帶回實驗室後發現孢子尚未成熟，只好接續於七、八月和隔年二月再訪，卻都是無功而返。

顯微鏡下的白松露，孢子紋路如同龜殼一般，與黑松露的刺棘狀樣貌相差甚遠，但都是證明松露是否具有繁殖能力的重要象徵。目前實驗室中，尚有許多待尋找成熟孢子證明的松露，尚需等待研究團隊再度回到產地，挖掘更多證據，來向世界證明臺灣新種松露的存在。

臺灣30年前展開的松露之路

論近年亮眼的發表成績，一定要提及30年前奠基臺灣松露研究基礎的胡弘道研究團隊。

他們分別在1992年發表臺灣首個松露品種──臺灣塊菌，接續於2009年發表屑松露，胡弘道也在1990年代於臺大實驗林中，建立亞洲首個人工松露園，數年培育後成功收成約20公斤產量。

中間數十載的空窗期，幸虧有傅春旭與林介龍等人重拾「臺灣松露夢」接力棒，才又陸續發現五種新種。他們認爲臺灣的能量可不只有如此，「我們推估臺灣的條件至少有15種。」代表目前可能還有潛在八種松露未發現，等待着我們發掘。

作爲環境弱勢菌種的松露，喜鹼性土壤，在歐洲常於主要由石灰岩組成的喀斯特地形被發現。因此林介龍認爲，除了南投日月潭、埔里一帶和臺東利嘉、太麻里、安朔東南森林區，這兩處冰河時期孑遺植物大本營是熱點外，東部石灰岩地形也因爲符合鹼性土壤的條件，也有可能潛藏尚未發現的世界新種松露。

另外，值得一提的是，臺灣高海拔山區森林深厚腐植層的特性，讓部分新種松露品種罕見出現在酸性土壤中，「挖到黑松露的土壤酸鹼值頂多在pH5、6間，都沒有超過中性的7。」林介龍一番話，表現出臺灣新種松露的獨特性，以及與國際松露的顯著差異。據發表成果，臺灣黑松露香味輕微、白松露的深脈松露則具有穿透力強、濃郁的特殊氣味，臺灣腔塊菌則因橘紅色特徵讓研究人員耳目一新。

不論是發掘或培育，在松露領域中皆是國際長久以來爭相希望獲得解方的難題，因爲每個地方、每個品種都有各自的習性，遑論這些地下菌因爲土壤酸鹼值、溫度、溼度、寄主能量和附近菌相等多元因素交叉影響、干擾，可能出現過往並未記載的特徵。

松露孢子是否成熟，需透過顯微鏡才能識別。

「黑金」研究的下一站

傅春旭推論，「這些微生物在冰河時期來到臺灣避難，適應我們的溫度、溼度、物候條件後，共同演化、彼此競爭和刺激，經過長時間後，讓我們的物種更特化一些。」此番話，與臺灣地下真菌多樣性達世界種類6%互相呼應。

其實，發掘與研究松露的過程，實際上也在推動臺灣生物多樣性的保育。除了地面生物，我們也需關注那些佔據全球生物量70%的地下生物與細菌，它們通常不被看見，卻對完整保護生態圈和環境至關重要。

除了生物多樣性，松露對環境的高要求和附帶的高經濟價值，在現行提倡維繫森林生態與覆蓋率的林下經濟（under-forest economy）範疇裡，存在顯著未來發展性，原因出在松露與植物寄主存在「互利共生」關係。真菌從植物根部吸收碳水化合物和其他營養質，植物同時透過菌體獲得所需水分和養分，若施用慣行農法，化學物質將導致土壤微生物羣失衡，影響真菌生長。是故，有松露的土壤必須健康無污染。

同時，傅春旭提醒：「松露產業化要追求的是『適地適種』。」特別是松露並非即種即收，按胡弘道過往研究紀錄，至少約需要六至七年，至多甚至要十年。惟有耐心等待和持續灌溉，才能讓臺灣好不容易延續下來的松露研究，迎來在國際綻放光芒的那天。

外皮黑紫色的黑金剛花生，是上天送給雲林元長鄉的禮物，更是臺灣土地上璀璨奪目的黑色鑽石。 （莊坤儒攝，馬英凱設計）