爲什麼說花生是最好的下酒菜？

三個料理人/文 花生實在是太日常了，以至於讓人忘了它傳入的時間其實很短。國內大部分地區能吃到，也就是一百來年的事。

▍花生從新大陸來

花生的中文正式名叫落花生，是豆科一年生草本植物。花生在客家話以及粵西地區稱爲番豆，福建及臺灣的閩南話稱爲塗豆，長生果（贛州志）、番豆（南城縣誌），日本俗稱唐人豆或南京豆，歐洲一些國家稱它爲中國堅果。

花生有黃色蝶形花，受粉後子房迅速伸長，鑽入土中，子房在黑暗中發育成莢果。這就是花生結在地下的奧妙。

目前比較公認，花生原產地南美洲秘魯、巴西。航海家將花生莢果帶至西班牙，在1535年出版的《西印度通史》中記載花生的西班牙文爲“瑪尼”（Maní），之後逐漸被傳播到世界各地。

中國是不是花生源生地之一存在爭議，有多個地方出土了所謂碳化的本土花生顆粒標本，時間測定最早的早至四千七，八百年前。

不過基因技術終結了爭議。2014年4月國際學界對花生基因組完成了全測序，最終證明花生這個種本身的確是個雜交起源的種，它的兩個親本，原產地均在玻利維亞，巴拉圭和阿根廷北部一帶。

花生真正進入中國已經是明末清初的事情。浙江明代方誌中有“落花生原出福建”的說法，清人張璐在《本經逢原》中也說“長生果產閩北”，這表明福建可能是引種花生最早的地方。到今天，福建可能是最會吃花生的地方。

晚清、民國時期，山東是中國最重要的花生生產和出口省份，出口日本和西歐。農民得利遠超種糧，花生從此成爲山東重要的經濟作物，但花生不能連作，否則第一年產量會下降10%，第三年會下降30%，而紅薯與花生輪作效果極佳，兩者對土壤、肥料要求都不太多，生長期亦近似，趁此機會，紅薯也走進了千家萬戶。這一輪熱潮直到1932年世界經濟危機、花生出口滑坡爲止。（《中國近代農業史資料》）

▍花生對於今天中國非常重要

對於東西方，花生的首要意義都在於油料，在中國更是如此，尤其在國內食用油料60%以上依賴進口的情況下。

中國是世界種植花生第一大國，種植面積達7500多萬畝，產量達1700萬噸，佔世界總產量約40%，佔全國油料作物總產（不含大豆）近50%，其種植業產值達1200億元，居全國農作物（水稻、小麥、玉米之後）的第四位。

中國各省普遍種植花生，其中產花生最多的，是河南、山東、吉林等省。

2018年全國花生最高單產紀錄誕生在山東臨沂莒南縣，畝產高達763.6公斤。

▍人人都愛吃花生

花生的吃法很多。

西班牙人在美洲發現花生的第一個妙處，是替代松子、杏仁、核桃等其他傳統堅果用來做燴飯。

移到舊大陸四處生根的花生，最普遍的還是直接用作零食。大多是直接炒、炸或者煮熟，再調味成甜、鹹、麻辣、五香等味型，或者碾碎，用於各種烘焙或冰激凌中。

經典的花生牛軋糖，其實是音譯不是意譯。軋有三種讀音，傾軋［yà］，軋［zhá］鋼，牛軋［gá］糖，只有在牛軋［gá］糖這裡念［gá］。

“牛軋糖”是一種法國糖果，意指烘烤後的堅果與蜂蜜或糖漿製成的糖果。英文單詞nougat發音是['nuːgɑː;'nʌgət]。所以用“軋”來標記“gat”，這裡用的讀音應該是［gá］。牛軋糖最早由上海生產，吳語“軋”只讀［gá］，故“牛軋”最早定名時就讀［gá］。

魚皮花生，源自日本，因爲外皮本身含有魚皮膠，所以叫魚皮花生。20世紀20年代，魚皮花生在廈門仿製出售，以花生仁、糕粉、白糖、澱粉等爲主要原料精製而成。

作爲甜品的花生，花生湯是閩菜傳統名點，發源於泉州地區，原料是花生、雞蛋、白糖等，甘甜爽口。

花生醬是高蛋白高熱量高脂肪食物的代表，和碳水是絕配。

在西方，吐司片+花生醬這種普遍直接的吃法，導致了花生過敏現象嚴重。在英國，每年大約有10個人因爲對花生的過敏反應死亡。花生過敏的症狀包括：血壓降低、面部和喉嚨腫脹，這些都會阻礙呼吸，從而導致休克。

在東方，花生醬也被直接用在沙縣小吃拌麪中，不過中國人花生過敏現象較少，原因是中國產的花生導致中國人過敏的概率比較低，花生品種不同的結果。

東方人擅長用花生做菜。沙茶醬是福建，潮汕地區的經典調味品，香而不辣，略帶甜味。沙茶醬離不開花生。花生末、花生油、花生醬是沙茶醬的基底。除了直接用於蘸食佐餐、炒菜，沙茶麪、沙茶醬火鍋更是經典。

▍花生爲什麼是最好的下酒菜？

花生最讓人難忘的，當然還是作爲最簡單的下酒小菜。花生是酒友的小確幸，一壺濁酒，一碟花生，三兩好友，這是知心絕配。

如果要評最佳下酒菜，花生歷來是熱門候選。這裡的依據不是科學，是口味和習慣。

花生是下酒菜之王，理由一般有這些：

1.上菜快，瞬間進入狀態；

2.一筷子一粒的花生米，可以完美控制喝酒、對話、思索的節奏；

3.花生回味甘香，不是肉香，勝於肉香；

4.口味正好不刺激，不讓人分神專注於吃它；

5.不增加消化負擔、飽腹感，不喧賓奪主；

6.吃不完，一碟花生米配多少酒都可以，肯定是夠了；

7.花生便宜，極度低調，世外高手範；

8.花生可以看出酒量，當夾不住花生米的時候，就指導到位了。這時候開始找勺子的人，得躲着他了。

▍怎樣炸好這盤花生米

炸花生米好吃，但是不好掌握，沒有經驗的人很難做好，要麼炸煳，要麼不脆不香。

美食作家王剛的做法可以參考，第一步，是用水浸泡花生，濾幹；第二步，寬油冷油將花生米下鍋；第三步，第一階段2分鐘油溫升至五成，第二階段2.5分鐘，炸去花生水分，鍋中有沸騰現象，第三階段1.5分鐘，收乾花生的水分；第四步，鍋中聲音變小時倒出控油。第五步，將控油後花生米在大盆中快速攤開降溫。最後加鹽調味。

其中關鍵點在於冷油下鍋和快速降溫。如果起鍋後直接封起來，就會不脆了。

文 | 墨墨知道

-參考資料-

[1]《花生在中國的傳播史》·看歷史·2017年9期

[2]《花生 剛柔相濟多面手》·博物雜誌·史進等

[3]《【2018年物種日曆】落花生》·史軍·果殼網

版權與免責：以上作品（包括文、圖、音視頻）版權歸發佈者【三個料理人】所有。本App爲發佈者提供信息發佈平臺服務，不代表經觀的觀點和構成投資等建議