微型創業－玉置麪包坊 日式口味經典呈現

玉置浩與康淑女夫妻檔共同經營日式麪包坊。圖／陳惠珍

玉置麪包坊 小檔案

臺灣女婿49歲的玉置浩，4年前自科技業退休後，開始在日本料理學校學習製作日式麪包，因妻子有感於日本教育過度重視文憑，且孩子無法用中文與外公、外婆溝通，夫妻倆決定搬回臺南定居，並投入250萬元的資金，一圓開面包店的夢想。

玉置浩表示，這幾年臺灣麪包產業經營模式快速轉變，從早期巷弄林立的臺式麪包小店、日系麪包攻臺，到1998年馬可先生面包興起，訴求低糖低油的雜糧麪包大受歡迎，2010年吳寶春得到世界面包冠軍，歐式麪包頓時成爲話題，不少業者紛強調，引進法國空運冷凍麪糰的進口品牌亦陸續抵臺，日式麪包店反而遜色式微不少。

然而，日式麪包在臺灣早期可是相當受到歡迎；玉置浩表示，日式麪包的特色是「柔軟餡多」，因爲東方人唾液分泌少，喜歡口感柔軟的麪包，所以日式麪包比起歐式更加Q軟、香甜，且搭配豐富內餡，一直以來都相當受到臺灣人歡迎。

店內販售的招牌炒麪麪包，是日本學生的「國民麪包」，使用鹹麪糰製作，吃來口感紮實、帶有淡淡小麥香，內餡則使用臺灣油麪、高麗菜拌炒日本進口炒麪醬、美乃滋與紅姜，每天現炒現做，另外，店內販售的紅豆與克林姆麪包等，內餡豐富的日式麪包，都是相當經典的日式麪包種類。

「日式麪包使用大量蛋、糖與奶油，口感較柔軟」；玉置浩表示，日本人常把麪包當成主食，製作過程也相當講究，不僅原料、做法完全天然，且堅持不使用人工香料與穩定劑，日式麪包融合傳統日式甜食的做法，多了豐富多樣的內餡，比起歐式麪包口感較柔軟、香甜。

玉置浩的妻子康淑女表示，日式麪包的製作過程，包括原料、做法，相當講究天然，完全不使用人工香料及穩定劑，像臺式或日式麪包，爲讓麪包變柔軟，通常加了許多牛奶、奶油、糖與蛋，但好材料成本高、乳化速度慢，爲達到經濟效益，不少業者會「合法添加」改良劑與膨鬆劑，讓麪包看來膨膨美美的，吃起來沒有飽足感，也少了一點口感。

「愈漂亮的麪包，愈不要買」，康淑女說，軟麪包要做到「色香味美」，通常得靠添加物，像是克林姆來說，必要原料之一的香草水，好的價格極高，但化學香草水幾滴就有香氣，「北海道牛奶麪包」通常沒半滴牛奶。

然而，店內販售的日式麪包的做法繁複費時又費工，先生依舊堅持原則，要讓消費者在日本一樣，「讓大家在玉置麪包店內吃到最單純的麪包香。」

康淑女表示，店內最受歡迎的炒麪麪包，一定要使用「鹹麪糰」，以日本麪粉加上裸麥粉、全麥粉、鹽、奶油、橄欖油及上白糖揉成，採自然發酵的鹹麪糰，光發酵就要40分鐘至1小時，且需不定時巡視發酵成果，並依經驗加以調整，費時又費力，但烤出的麪包吃來口感紮實，帶有自然發酵的小麥香及淡淡的鹹香。

然而，不僅鹹麪糰是製作炒麪麪包的重點，炒麪醬也相當重要，雖然各家口味都有不同，但玉置麪包的炒麪，堅持與日本帶有相同美味，小至製作炒麪所需的美乃滋、紅姜及醬汁，都不計成本跨海從日本進口來臺，且開店當天現炒而成，「要讓大家的健康、美味。」