我見我思－顛覆高端餐食 餐飲業的學習新路徑

自新冠疫情恣虐兩年多來，百工百業猶如生存在陰溝中，餐飲業者尤其痛楚。但仍有些業者擁抱希望，力圖存活。2023年春節後，終於縱出陰溝，迎來春燕。

這些中小型業者甩脫陰霾，沒有僥倖。是用務實的管理態度，鋪設一條創新本土臺味餐飲的學習路徑，圓熟商品的市場價值，吸來顧客。這條學習路徑，首經建立概念，再產生營運態度，而後聚焦在本土品味等元素，構築而成。

儘管迷人的「高端餐食」（fine dining），仍被收入高端的食客追逐不捨，市場價值依舊。但近年來，原本殫精竭慮在高端餐食創作的某些知名廚師們，已見疲態。名聞全球廚神西班牙籍米其林三星主廚阿德里亞Adria，在2011年關閉餐廳，淡出高端餐食的競逐之林。理由是，廚神自認創作已失前衛感。

丹麥五度奪取米其林三星的餐廳Noma創辦人雷哲皮Redzepi宣佈，2024年底停業。原因被臆測，可能與支付實習生及給予長工時員工日日堆高的薪資有關。

臺灣許多餐飲業者等有識之士們不禁反思；動輒每人臺幣萬元以上價位，且勞力密集的高端餐食，其商業模式能否永續呢？

臺中「面廊」以販賣川味麪食爲主，連得2020至2022三年米其林推薦餐盤，創辦人白家豪對筆者透露，米其林光環，不是他的追求目標。面廊開發商品目標，放在臺灣人熱愛的牛肉麪等麪食上，這是賣家的「概念」；選取川味卻可彈性調控辣麻程度，這是賣家開放的「態度」；學習的對象，則不分菜系國籍，這是面廊貫徹的學習路徑。面廊用食區牆上懸掛木製雕刻等藝品，連一樓上二樓轉角處，也放置仿古茶几陶器等；米其林推薦的評語是「藝廊般的用餐環境」。白家豪說，賣面也要美學。

2022年得到經濟部商業司山海臺菜餐廳榮譽的臺中「有春茶館」，強調本土臺味的餐飲概念，復興古早味，上山下海採集本土健康食材，例如南投烏龍茶、玫瑰花及屏東桔乾等入菜，配合本土式質樸的店內裝飾，以及木製餐具筷匙等，建構臺式用餐優良品質的儀式感。

有春負責人陳沛瀅不排斥跨菜系的學習，親帶公司幹部前往曼谷等地考察。考察的用意，力求跨越廚藝範疇，還有做餐流程的管理，以及餐飲業的社會責任等多元化學習歷程。她說，學習是最重要生存之道，尤其是中小型企業。

新學習路徑的鋪陳，對餐飲業而言，不只是做菜的廚藝而已。白家豪對筆者強調，廚藝、廚政與廚德「三位一體」。廚政指的是開發商品品項及做菜流程等管理，廚德則是使用健康食材及履行社會責任等人文內涵。

陳沛瀅與白家豪不約而同，走在前述三位一體的學習大道上。或可言是高端餐食之外，臺灣餐飲業者的另一選項。