夏日的清爽能量 飽足感不減的美味
圖、文／FASHION QUEEN
TEXT：RUBY LUPHOTO：GORDON CHANG
在炙熱的夏日裡，品嚐鮮甜沁涼的料理，是多麼令人感到愉悅，賦樂旅居TK SEAFOOD & STEAK這次介紹的四道夏季料理，正是予人如此的感受。
來到HOTEL PROVERBS TAIPEI 賦樂旅居一樓的TK SEAFOOD & STEAK，立刻感受到這間矗立臺北東區的時尚潮流感，且用餐的顧客各個打扮入時，行政主廚Louis表示，餐廳自去年9月開幕後，至今有許多回流客，且多爲女性顧客，既然要在炎炎夏日造福廣大女性，就來看看Louis端出什麼清爽的好菜上桌。在這之前，Louis表示，餐廳中使用的每一項食材的來源都非常清楚，能不假他人之手的步驟，師傅絕對親手做，像是發酵做麪包、自制醬汁、熟成牛肉、醃漬，漁獲都是師傅凌晨或午夜到漁港親自採買，就連餐點中許多水果和蔬菜都是來自廚藝總監陳昶福Fudy的永續農場，如黃西瓜、南瓜、小番茄、琉璃苣、薄荷等，都是Fudy每天親自照料，以自然農法栽種出的作物，因爲他認爲，陽光、雨水、空氣是上天賜予的禮物，如果好好照顧這片土地，相信大地會生生不息地給予能量和資源，因此顧客完全可以對入口的料理感到安心。
▲慢烤鹿野雞與烤雞汁，雪仁豆燉飯，七年熟成帕米加安諾里吉亞諾起司
夏日清爽系料理 飽足感不減
Louis首先端上桌的是「澳洲神戶級A5和牛紐約客（限量）」，精選澳洲前兩大和牛牧場 Peter Cabassi 和牛，使用西班牙國寶級烤箱 JOSPER 輔以威士忌香氣的白橡木烘烤。搭配上經過真空氣壓熟成及高溫煎的清爽紅、黃肉西瓜，配上瑞士僧侶頭起司，補足西瓜沒有的油脂。
▲澳洲神戶級A5和牛紐約客一看到「JOSPER爐烤鮮魚，維德莎莎，番茄橄欖沙拉」上桌，就因上頭的綠莎莎醬覺得視覺瞬間明亮了起來。在這道菜上，Louis以煎烤方式處理基隆漁港現流馬頭魚以及其鱗片，創造酥脆口感，再借由JOSPER 烤箱帶入煙燻香氣。再以各式綠香料製成義大利傳統的綠莎莎醬，以及芝麻葉小番茄沙拉，以清爽微酸、微辣的口味搭配酥脆魚皮和細嫩魚肉，讓人忍不住一口接一口。
▲JOSPER爐烤鮮魚，維德莎莎，番茄橄欖沙拉
「慢烤鹿野雞與烤雞汁，雪仁豆燉飯，七年熟成帕米加安諾里吉亞諾起司」是以清甜雪仁豆和薄荷磨成泥後拌煮義大利米，創造出清爽無負擔的燉飯。上頭搭配以慢火烘烤的鹿野放山雞，再淋上以滴雞精的方式製成的雞高湯和七年熟成帕米加安諾里吉亞諾起司，豐富味蕾的層次。「鮑魚綠竹筍濃湯」以夏季綠竹筍研磨成泥，經過多重過濾，提煉出竹筍中的精華搭配鮮奶油製成濃湯，呈現柔滑感；再添加夏季盛產的現流鮑魚，以達到「到時」食材風味，淋上特調風乾番茄紫蘇醬，跳脫「濃」湯印象。
Louis希望客人打破品牌迷思，不要迷信大品牌、大廚、進口食材，所以他不怕「土」，讓蝨目魚、鹿野放山雞入菜，即使沒有任何光環加持，顧客吃下的每一口都是團隊一條龍作業、齊心製作的料理，「廚藝總監Fudy也非常鼓勵我們放膽嘗試，打破傳統，融合中西思維，就算失敗也沒關係，因爲纔有進步的機會。」
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